O verdadeiro barreado paranaense demora mais de oito horas no fogo baixo, mas descobri uma adaptação que entrega todo o sabor em bem menos tempo. Testei essa versão pela primeira vez para uns amigos que vieram de Curitiba, e eles aprovaram sem ressalvas.
A técnica que aprendi em um curso de culinária brasileira ensina que o segredo está nas camadas. Bacon no fundo para gordura, carne temperada com cominho e aquelas pimentas especiais que dão o caractere único. A panela de pressão faz milagres quando você sabe dosar o tempo.
O que mais me conquistou foi o contraste de sabores. A banana nanica doce junto com a carne suculenta, o pirão de farinha de mandioca absorvendo o caldo... é uma explosão de texturas que lembra aquelas comidas de festa tradicional.
Vou te mostrar como reproduzir essa maravilha na sua cozinha, com todos os truques para a carne desfiar perfeitamente. Depois me conta nos comentários se ficou parecido com o original.
Nossa favorita: Receita de barreado na panela de pressão: Veja como fazer
Ingredientes
Essa receita rende bastante, então é ótima para reunir a família ou receber visitas. A carne fica tão macia que quase não precisa mastigar, sério.
Informação Nutricional
Porção: 200g (1/5 da receita)
| Nutriente | Por Porção | % VD* |
|---|---|---|
| Calorias | 485 kcal | 24% |
| Carboidratos Totais | 12.5g | 4% |
| Fibra Dietética | 2.8g | 10% |
| Açúcares | 5.2g | 10% |
| Proteínas | 42.3g | 85% |
| Gorduras Totais | 28.7g | 36% |
| Saturadas | 10.8g | 54% |
| Trans | 0.2g | - |
| Colesterol | 135mg | 45% |
| Sódio | 980mg | 43% |
| Potássio | 720mg | 15% |
| Ferro | 4.8mg | 27% |
| Zinco | 6.2mg | 56% |
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
Etiquetas Dietéticas
Alertas & Alérgenos
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Modo de preparo
- Comece temperando a carne já cortada em cubos médios com o alho, sal a gosto e pimenta do reino. Eu gosto de deixar descansando uns 15 minutos para pegar bem o tempero, mas se tiver pressa pode seguir em frente.
- Agora a parte que faz diferença: forre o fundo da panela com o bacon. Isso vai criar uma base de gordura que impede a carne de grudar e ainda dá um sabor incrível. Sobre o bacon, faça a primeira camada com a carne em cubos.
- Tempere essa camada com cominho, não seja tímido, essa especiaria é a alma do barreado. Adicione cebola em rodelas, tomates e as pimentas de cheiro e biquinho. Coloque umas folhas de louro também.
- Repita o processo: mais uma camada de carne, mais cominho, cebola, tomate e pimenta. Vai ficar bem montado mesmo, é assim que tem que ser.
- Fecha a panela e leva para cozinhar em fogo médio por uma hora e meia. Dá para usar panela de pressão também, aí reduz para uns 45 minutos. O importante é a carne ficar desmanchando.
- Passado o tempo, abre a panela com cuidado, o vapor que sai é quente, né? Tira duas ou três conchas do caldo e reserva. Esse caldo é puro ouro.
- Para o pirão, pega um prato fundo e coloca farinha de mandioca. Vai regando com o caldo reservado e misturando com garfo. A textura fica mais grossa que um pirão normal, quase uma farofa molhadinha.
- Monta o prato: coloca uma boa porção do pirão, uma concha generosa da carne por cima e finaliza com as bananas nanicas cortadas em rodelas ao lado. O doce da banana com o salgado da carne é uma combinação que simplesmente funciona.
- Na última vez que fiz, a Daiane resolveu experimentar com abacate também e ficou surpreendentemente bom. Mas a banana continua sendo minha favorita.
Esse barreado é daqueles pratos que parecem complicados mas na verdade são bem simples de fazer. O segredo mesmo está nas camadas e no tempo de cozimento, quanto mais lento, melhor.
Você costuma fazer pratos típicos de outras regiões? Me conta nos comentários se já experimentou o barreado original de Paranaguá e como ficou a sua versão caseira. Adoro saber das adaptações que cada um cria na cozinha!
Quanto tempo dura essa maravilha?
O barreado é daqueles pratos que ficam melhores no dia seguinte. Na geladeira, dura até 5 dias tranquilo. Se quiser congelar, pode guardar por até 3 meses - mas sério, quem consegue resistir tanto tempo sem comer? A Daiane uma vez esqueceu um pote no freezer e quando achamos dois meses depois foi tipo encontrar ouro!
E as calorias, hein?
Cada porção de 200g fica em torno de 485 kcal, conforme nossa tabela nutricional completa. Mas quem tá contando calorias quando o assunto é barreado, né? A gente sabe que vale cada mordida!
Se faltar ingrediente, bora improvisar!
- Não achou pimenta de cheiro? Pimenta dedo-de-moça resolve
- Bacon muito salgado? Use toucinho fresco
- Banana nanica muito doce? Experimente banana-da-terra assada
- Farinha fina não tem? A grossa dá um toque mais rústico
Os 3 pecados capitais do barreado
1. Não forrar bem com bacon - é isso que dá o sabor base, não pode economizar!
2. Abrir a panela antes da hora - resiste a tentação, precisa das 1h30min completas
3. Misturar a farinha com caldo fervendo - espere esfriar um pouco senão vira cola!
Truque secreto do barreado perfeito
Depois de cozinhar, desfie um pouco da carne com dois garfos antes de servir. A textura fica incrível! E se quiser dar uma incrementada, joga um pouco de vinagre de maçã no final - realça todos os sabores.
O que serve junto?
Além da banana tradicional, experimente:
- Arroz branco bem soltinho
- Vinho tinto encorpado (um Malbec cai bem)
- Couve refogada bem fininha
- E claro, uma farofinha crocante pra completar!
Versões para todo mundo
Low carb: Troca a farinha por farinha de amêndoas
Sem lactose: Já é naturalmente sem!
Vegetariano (sim, dá!): Substitua a carne por jaca verde e o bacon por shitake
A parte mais chatinha
Tirar a pele dos tomates parece trabalhoso, mas tem um macete: faça um X na base, coloque em água fervendo por 30 segundos e depois mergulhe em água gelada. A pele sai que é uma beleza!
Modo chef Michelin
Na hora de servir, finalize com flores comestíveis e um fio de azeite trufado. Coloca num prato fundo lindo e chama de "Barreado deconstructed". Cobra 3x mais!
Fazendo no modo econômico
Troque parte da carne por músculo (fica incrível também!) e use bacon de segunda. As bananas podem ser aquelas bem maduras que tão quase passando - inclusive ficam mais doces!
Sobrou? Transforma!
O barreado do dia seguinte vira:
- Recheio de pastel assado
- Sanduíche épico (pão francês, barreado e queijo coalho)
- Ou até risoto (só refogar com arroz e o caldo reservado)
Barreado pelo mundo
Que tal uma versão mexicana? Coloca chipotle, troca o bacon por chorizo e finaliza com coentro. Ou a versão italiana com tomate seco e manjericão. O céu é o limite!
De onde veio essa delícia?
O barreado é patrimônio cultural do Paraná! Os pescadores faziam em panelas de barro (daí o nome) que eram "barreadas" com farinha pra vedar. A versão da panela de pressão é a moderna, mas mantém a alma da receita.
2 coisas que ninguém te conta
1. O barreado era comida de viagem - os tropeiros levavam em potes e durava semanas!
2. Na tradição, deve ser aberto com colher de pau - dizem que metal altera o sabor (não sei se é lenda, mas eu sigo!)
Perguntas que sempre me fazem
Pode deixar menos tempo na pressão? Não, precisa das 1h30min pra carne ficar no ponto perfeito
Dá pra fazer sem panela de pressão? Dá, mas vai levar umas 4 horas no fogo baixo
Por que banana? O contraste do doce com o salgado é divino - mas se não gostar, pode pular
Se tudo der errado...
Ficou seco? Adiciona água fervente e mais bacon
Ficou sem graça? Joga um cubo de caldo de carne e deixa mais 15min
Queimou o fundo? Não mexe e passa o resto pra outra panela - ninguém vai notar!
O que mais combina com esse sabor?
Experimente servir com:
- Polenta cremosa
- Purê de mandioquinha
- Uma cerveja escura bem gelada
- E pra sobremesa, um doce de banana pra continuar no tema!
Já errei feio, já
Uma vez coloquei 3x mais cominho sem querer. Resultado? Barreado com gosto de pé. A Daiane até hoje me zoa quando vou temperar algo. Moral da história: meça seus temperos, gente!
Sabia que...
Em Paranaguá tem festival de barreado todo ano! E tem até uma lenda que diz que a receita original levava... carne de golfinho! (hoje em dia, felizmente, só usamos carne bovina).
E aí, vai tentar fazer? Conta aqui nos comentários como ficou seu barreado - e se descobrir algum segredo novo, compartilha com a gente!
Barreado e companhia: um banquete que vai derreter seu coração (e seu garfo)
Se tem um prato que pede acompanhamentos memoráveis, é o barreado. Aqui em casa, quando essa iguaria aparece na mesa, já sabemos que a farofa vai sumir primeiro e alguém vai lamber o prato. Preparei combinações que fazem jus a esse clássico - desde entradas que abrem o apetite até sobremesas que fecham com chave de ouro.
Para começar com o pé direito
Bolinho de mandioca (veja como fazer no link): Crocante por fora, macio por dentro e perfeito para mergulhar no barreado antes mesmo do prato principal. A Daiane sempre faz um extra porque metade some antes de chegar à mesa.
Pão de queijo recheado (clique aqui para ver a receita): Meu pecado capital. Quando aparece um desses na mesa, é cada um por si - recomendo o de requeijão que derrete na boca.
Os parceiros ideais
Purê de mandioca (clique aqui para a versão fácil): Cremoso, levemente adocicado e com aquela textura que parece um abraço. Combina tão bem que até esquecemos de discutir quem pega a última colherada.
Farofa de bacon que todo mundo elogia: Crocante, fumegante e com pedacinhos de bacon que fazem qualquer um fazer olhos de cachorro abandonado. Cuidado: vicia.
Receita de Polenta mole fácil: Pra quem gosta de contrastes, essa polenta cremosa é perfeita para equilibrar os sabores intensos do prato principal.
Doce desfecho
Casadinho de goiabada (confira o passo a passo): Doce tradicional que lembra infância e café da vó. A combinação de queijo e goiabada é imbatível depois de uma refeição robusta.
Sorvete de banana tradicional: Leve, refrescante e feito com apenas 2 ingredientes. Nos dias mais quentes de São Paulo, é nosso salvador.
Cocada branca que nunca falha: Doce simples que derrete na boca e termina a refeição com elegância. A Daiane sempre esconde um potinho pra depois.
Para acompanhar
Suco de maracujá gelado: A acidez corta perfeitamente a riqueza do prato principal. Nosso truque é bater com algumas sementes pra dar aquele toque especial.
Água com gás e limão: Simples, refrescante e perfeita pra limpar o paladar entre uma garfada e outra. Sempre temos na geladeira, especialmente nos jantares de domingo.
E aí, qual combinação vai testar primeiro? Se fizer a farofa de bacon, me conta se conseguiu deixar algum pedaço inteiro ou se tudo virou aperitivo antes do jantar como aqui em casa!
Agora que você já conhece minha versão prática, veja essas outras abordagens que testei e aprovo
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei algumas delas e outras eu gostei da técnica e fui juntando aqui ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito.
2º. Quando a paciência é virtude: o barreado curitibano legítimo
Autor: Cozinha sem misterio
Confesso que demorei pra entender essa das longas horas de cozimento. Até que um dia resolvi testar a versão tradicional num domingo chuvoso, e nossa, que diferença no sabor! A carne fica com uma textura que não tem igual, quase derrete na boca.
O segredo é tratar isso como um projeto de fim de semana, sabe? Enquanto cozinha, você pode arrumar a casa, ler um livro, ou até fazer aqueles acompanhamentos extras que fazem toda diferença. A farofa de banana da terra, por exemplo, combina perfeitamente.
3º. A mágica da panela de barro
Autor: Cozinha sem misterio
Já experimentou cozinhar em panela de barro? Parece que a comida ganha outra alma. Essa receita me lembra da primeira vez que tentei, fiquei com medo de dar errado, mas no final deu super certo.
O truque da massa de farinha pra vedar é genial. Eu sempre achei que ia queimar, mas não, funciona mesmo. Só toma cuidado na hora de abrir, porque o vapor escapa todo de uma vez. Já queimei o dedo assim, então aprendi na marra!
4º. Banana flambada: o toque dramático
Essa aqui é pra impressionar visitas. A banana flambada parece complicada, mas depois que pega o jeito, vira seu coringa. A primeira vez que tentei, quase coloquei fogo na cozinha, brincadeira, mas quase.
Dica: usa álcool de cereais, não de posto hein. E afasta o cachorro, o Titan fica assustado com as chamas. Mas o sabor que fica na banana? Inacreditável, vale cada segundo de tensão.
5º. Músculo: a carne que engata casamento
O músculo é daqueles cortes que ou fica incrível ou vira sola de sapato. Nessa receita ele brilha de verdade. Aprendi que o refogado inicial faz toda diferença, não pode ter pressa aqui.
Uma vez a Daiane reclamou que eu estava refogando demais, mas no final ela admitiu: tinha razão em insistir. O caldo fica tão bom que dá vontade de tomar como sopa.
6º. Carne de segunda sem segunda qualidade
Quem disse que prato bom tem que ser caro? Essa receita prova o contrário. O segredo está em escolher cortes que aguentam o cozimento longo sem ficar borrachudos.
Já errei feio nisso, comprei uma carne que virou uma sola. Hoje vou de patinho ou acém sempre. Economiza no bolso sem perder no sabor, perfeito pra domingo em família.
7º. Banana: muito mais que acompanhamento
Tinha um tempo que eu pensava: banana no barreado é opcional. Que engano! Ela equilibra os sabores de um jeito que nenhum outro ingrediente consegue.
Testei com banana da terra, nanica, até maçã, fica bom, mas a original tem seu lugar especial. A dica é colocar na hora de servir pra não desmanchar.
8º. A arte de barrear a panela
Essa técnica parece coisa de outro mundo, mas é mais simples do que parece. A primeira vez que tentei, fiz uma lambança na cozinha toda, farinha pra todo lado.
Mas quando funciona, é mágico puro. A panela vira uma espécie de forno improvisado que mantém todo vapor e sabor. Vale a pena a tentativa, mesmo que suje a cozinha.
9º. Versão contemporânea: tradição com pressa
Nem todo mundo tem 12 horas pra dedicar ao barreado, né? Essa versão resolve isso sem perder a essência. Testei numa terça-feira comum e deu certo.
O cheiro verde na finalização é o pulo do gato, realça todos os sabores. Não é exatamente igual ao tradicional, mas pra dia de semana é uma mão na roda.
10º. Peito bovino: gordura que vira sabor
O peito bovino tem aquela gordura que derrete e deixa tudo mais saboroso. Mas cuidado com o exagero, já cometi esse erro e ficou pesado demais.
Quando acerta o ponto, a carne desmancha de tão macia. E a farinha no final? Não pule essa etapa, ela absorve o caldo e vira outra coisa completamente.
11º. Caldo de carne: o atalho saboroso
Usar caldo pronto parece trapaça, mas funciona. Faz diferença? Faz, principalmente quando você não tem tempo de desenvolver sabores por horas.
Eu sempre tenho caldo caseiro congelado, mas os de caixinha bons também resolvem. O importante é a carne ficar macia, se conseguir isso, metade do caminho já foi.
12º. Mandioca: o toque brasileiro
A mandioca no barreado é como encontrar um velho amigo onde não esperava. Combina tanto que parece que sempre esteve lá.
E essa ideia do caldo como tira-gosto? Genial. Já testei com amigos e rendeu boas risadas, e algumas cervejas a mais, claro.
13º. Churrasqueira: fogo de lenha na jogada
Fazer barreado na churrasqueira é daquelas ideias que parecem loucura até você experimentar. O sabor defumado leve que fica na carne não tem preço.
Economiza gás e ainda aproveita aquele fogo que já estava aceso pro churrasco. Só fica de olho na temperatura, porque o controle é mais difícil que no fogão.
14º. Toucinho: quando bacon não basta
Se você acha que bacon já é bom, espera até experimentar com toucinho. A gordura que solta é outro nível, deixa o caldo encorpado e saboroso.
Mas atenção: tem que dosar bem, senão fica pesado. Eu gosto de dourar bem antes pra render a gordura e deixar crocante.
15º. Molho de tomate: a polêmica que funciona
Sei que é heresia para os puristas, mas o molho de tomate adiciona um acidity que corta a gordura muito bem. Não é tradicional, mas funciona.
Usei uma vez quando faltou tempero e acabou salvando o jantar. Desde então virou meu segredo para quando quero dar uma variada.
Qual dessas vai abrir o apetite aí na sua casa? Cada uma tem seu jeitinho, né? Quando fizer, volta aqui para me contar o resultado, adoro trocar ideia sobre essas experiências na cozinha!
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