Eu sempre tive medo de glacê real. Achava que era coisa de confeiteiro profissional, daqueles que fazem aquelas decorações impossíveis. Até o dia que quebrei três batedeiras tentando acertar o ponto e quase desisti de vez. Foi quando lembrei das técnicas que aprendi nos cursos de confeitaria sobre o poder do ácido nas claras.
O segredo tá no limão, não é frescura, ele estabiliza as claras e dá aquele branco perfeito. E o glaçucar precisa ser de verdade, não adianta tentar com açúcar refinado comum que fica granulado. São detalhes que fazem toda diferença entre um glacê real caseiro profissional e uma massa grudenta.
Hoje faço sempre que a Daiane pede biscoitos decorados. Até o Titan fica observando a gente trabalhar na cozinha, deve achar que é mágica ver aquelas claras virarem cobertura. Quer aprender o método testado e aprovado aqui em casa? O passo a passo completo tá aqui embaixo, é mais simples do que parece.
Essa receita sai por menos de R$8 se você já tiver os ovos em casa. O limão é essencial mesmo, não pule essa parte. Já tentei sem e o glacê não fica tão estável.
A tigela e os batedores precisam estar completamente secos, sem nenhuma gordura. Se tiver um pinguinho de gordura, as claras não montam direito. Já perdi umas claras por causa disso.
O endurecimento leva de 15 minutos a 1 hora, depende da umidade do ar. Aqui em São Paulo as vezes demora mais por causa do tempo.
Depois que aprendi a fazer glacê real caseiro, nunca mais comprei aqueles prontos cheios de conservante. A textura fica muito melhor e você controla a consistência. Uso sempre nos biscoitos de Natal e nos bolinhos de aniversário aqui de casa.
E você, já tentou fazer glacê real antes? Teve dificuldade com algum ponto? Diz pra mim nos comentários todos os detalhes da sua experiência, ou se descobriu alguma dica nova que funciona aí na sua cozinha!
Na geladeira, em pote bem fechado, dura até 3 dias. Mas sinceramente? O ideal é usar no mesmo dia. Já deixei 4 dias uma vez e começou a ficar com textura esponjosa, perdeu aquela cremosidade inicial.
O maior inimigo do glacê real é a umidade. Por isso nunca guarde os doces decorados na geladeira, aquele suor que forma estraga tudo. Aqui em São Paulo, com esse clima louco, aprendi na marra a deixar tudo secar em temperatura ambiente mesmo.
Sem glaçucar? Bate açúcar refinado no liquidificador até virar pó. Mas peneira depois, senão fica aquela textura arenosa que ninguém merece. Já cometi esse erro nas primeiras tentativas.
O limão é realmente essencial, mas se não tiver, pode usar ½ colher de chá de cremor tártaro. A função é a mesma: acidificar e estabilizar as claras. Aprendi isso com a confeiteira Martha Stewart num especial que assisti.
Claras pasteurizadas também funcionam, mas a textura fica um pouquinho diferente, mais "elástica", se é que me entende.
1. Tigela úmida ou com gordura: Um pinguinho de água ou gordura e as claras simplesmente se recusam a montar. Limpe bem com papel toalha antes de começar, eu sempre esqueço e me ferro.
2. Adicionar o açúcar de uma vez: Tem que ser aos poucos, senão o glacê fica granulado. A Daiane sempre me alerta quando vejo que vou cometer esse erro.
3. Apressar o processo: Cada etapa tem seu tempo. Se tentar decorar antes de bater os 4 minutos finais com o limão, o glacê não atinge o ponto ideal de firmeza.
Ficou mole demais? Adiciona mais glaçucar, uma colher de cada vez, batendo bem entre cada adição. Para quando chegar na consistência de merengue firme.
Formou gruminhos? Passa por uma peneira fina. Funciona na maioria dos casos, principalmente se o açúcar não estava bem fino.
Não endureceu depois de aplicar? Pode ser excesso de umidade no ar. Usa um secador de cabelo na temperatura morna a uns 30cm de distância, funciona que é uma beleza.
Todo mundo tem dúvida na hora de saber se as claras estão no ponto neve ideal. O teste infalível é virar a tigela, se não cair, tá bom. Mas tem um detalhe: as claras precisam estar com picos firmes, mas ainda brilhantes e sedosas.
Se ficarem com textura de algodão, significa que batemos demais. Já aconteceu comigo várias vezes quando deixava a batedeira ligada e ia fazer outra coisa. Agora fico de olho o tempo todo.
Para manter o glacê úmido enquanto trabalha, cobre a tigela com um pano úmido, não molado, só úmido mesmo. Dura horas sem endurecer.
Se não tem saco de confeitar, usa um saco plástico e corta a pontinha. Não fica tão profissional, mas resolve na emergência. Já salvei muitos biscoitos de Natal assim.
Para cores vibrantes, usa corante em gel ou em pó. O líquido pode alterar a consistência se usar muito. A Daiane adora quando faço nas cores pastel para os biscoitos dela.
Glacê saborizado: Adiciona 1 colher de chá de essência de baunilha ou amêndoas junto com o limão. Fica com um perfume incrível.
Glacê chocolate: Substitui 2 colheres de glaçucar por cacau em pó de boa qualidade. Peneira junto para não empelotar.
Glacê colorido matte: Usa corante em pó e mexe com espátula em vez de bater. Fica com acabamento fosco, lindo para decorações modernas.
Casamentos: Faz uma consistência mais firme para detalhes elaborados. E testa antes em um biscoito, não dá para errar no grande dia.
Festa infantil: Usa cores vibrantes e consistência média. As crianças adoram e fica mais fácil de aplicar rápido.
Natal: Faz branco puro e decora com açúcar cristal. Fica lindo e tem aquela textura crocante que combina com a época.
1. Como "cola" para decorações comestíveis: Usei para colar flores de açúcar num bolo de aniversário e funcionou melhor que qualquer outra coisa. Seca rápido e segura firme.
2. Para escrever mensagens em frutas: Já escrevi "Parabéns" em morangos banhados com chocolate. Fica lindo e é completamente comestível, diferente daquelas canetas duvidosas.
Compra glaçucar em casas de produtos para confeitaria, sai bem mais barato que no supermercado. Aqui perto de casa tem uma que vende a granel.
Usa as claras que sobraram de outras receitas. Congela em forminhas de gelo e descongela quando for usar. A textura fica igual.
Se sobrar glacê, não joga fora! Usa para fazer decorações simples em biscoitos comuns e vira um presente fofo para visitas.
Adiciona 1 colher de chá de essência de baunilha de Madagascar, o aroma fica divino e bem mais sofisticado.
Peneira o glaçucar duas vezes antes de usar. Parece bobagem, mas a textura fica incrivelmente mais lisa.
Usa corantes naturais: beterraba em pó para rosa, cúrcuma para amarelo, matcha para verde. Fica lindo e é mais saudável.
Posso congelar? Não recomendo, descongela com textura esfarelada. Melhor fazer na hora que vai usar.
Por que meu glacê ficou amarelo? As claras eram muito frescas ou o açúcar não era branco o suficiente. Ou o limão tinha muita cor.
Dá para fazer sem batedeira? Dá, mas prepare o braço! Leva uns 15-20 minutos batendo manualmente com fouet.
O glacê real é mais estável, não derrete fácil e fica bem firme, perfeito para decorações elaboradas. Já o buttercream é mais cremoso e saboroso, mas não segura detalhes finos.
Para biscoitos decorados, o glacê real é imbatível. Para cobrir bolos, depende do efeito que quer, o glacê fica mais "porcelana", o buttercream mais "rustico".
E o sabor? O glacê é mais doce e neutro, o buttercream tem sabor de manteiga marcante. Cada um tem seu lugar!
O nome "real" vem mesmo da Rainha Vitória, que popularizou o branco nos casamentos no século XIX. Mas a técnica é bem mais antiga, existem registros similares desde o século XVI.
Interessante que o glacê real era símbolo de status, só a nobreza tinha acesso ao açúcar tão refinado. Hoje qualquer um pode fazer em casa, mas ainda carrega aquela aura especial.
O fato mais curioso: um bolo de casamento com glacê real sobreviveu 66 anos! A cobertura criou uma barreira tão eficiente que preservou o bolo quase intacto. Isso que é testemunho da durabilidade dessa técnica.
E aí, se sente mais preparado para enfrentar o glacê real? Já tentou fazer antes e teve alguma dificuldade? Escreve aqui nos comentários como foi seu preparo, ou se descobriu algum truque diferente que funciona aí na sua cozinha. Adoro trocar ideias sobre essas técnicas de confeitaria, afinal, é assim que a gente evolui, né?
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
Segue lá no Instagram e vem comer com a gente! ??
Comentários
Amei a receita, parabens, vou usar com certeza