Eu sempre achei que pasta americana era daqueles mistérios da confeitaria profissional, sabe? Aquele negócio que só gente com curso caríssimo conseguia dominar. Até o dia que resolvi encarar o desafio pra fazer o bolo de aniversário da Daiane. Depois de algumas tentativas que resultaram em massas que pareciam borracha ou que rachavam feito deserto, finalmente cheguei no ponto ideal.
O segredo tá na glucose, ela que dá essa elasticidade perfeita pra pasta americana cobrir bolos sem rachar. E olha, não é tão complicado quanto parece, só precisa de paciência na hora de sovar. Minha bancada de quartzo branco até hoje tem marcas de açúcar impalpável dessas aventuras.
Vou te mostrar como fazer uma pasta lisinha, maleável e perfeita para cobrir bolos e soltar a criatividade. Prepare-se para transformar seus bolos em obras de arte, é mais fácil do que você imagina!
A glucose você acha em lojas de produtos para confeitaria ou até mesmo em alguns supermercados maiores. Se não encontrar, dá pra substituir por xarope de milho light, mas a textura fica um pouquinho diferente.
Na primeira vez que fiz, tentei encurtar a sová e deu uma pasta que rachava tudo. Agora eu conto mentalmente uns 8 a 10 minutos, dobrando e apertando com as palmas das mãos.
Demorei pra pegar o jeito da pasta americana, confesso. Umas três tentativas até acertar o ponto da sová. Mas quando finalmente deu certo, nossa, que diferença nos bolos! A Daiane até estranhou o primeiro bolo todo lisinho que fiz pra ela.
E você, já tentou fazer pasta americana caseira? Teve algum truque que descobriu no caminho? Compartilha aí nos comentários, adoro trocar experiências sobre essas técnicas de confeitaria!
Na geladeira, essa pasta dura até 30 dias se embalar direitinho. No freezer, chega a 4 meses tranquilo. O segredo é tirar todo o ar do plástico filme, eu enrolo bem apertado e ainda coloco num pote fechado.
Quando for usar de novo, ela fica dura que nem pedra. Mas é só dar uns 3 a 6 segundos no micro-ondas com uma colher de gordura vegetal e sovar de novo. Na primeira vez que tentei reutilizar, quase quebrei a mão de tanto sovar sem esquentar antes. Aprendi do jeito difícil.
Primeiro: pasta que racha. Isso acontece quando não sovou o suficiente ou o ambiente tá muito seco. Já joguei fora uma leva inteira por causa disso, a Daiane até hoje brinca que meu bolo parecia um mapa do deserto.
Segundo: ficar grudenta. Ou colocou pouco açúcar, ou a gelatina não dissolveu direito. A solução é peneirar mais açúcar impalpável e sovar até parar de grudar nos dedos.
Terceiro: "suar". Em dias úmidos, ela fica com gotinhas de água na superfície. Aqui em São Paulo, quando chove, ligo o ar-condicionado antes de trabalhar com a pasta. Funciona que é uma beleza.
Essa parte é crucial mesmo. Conte uns 8 a 10 minutos sovando, dobrando e apertando com as palmas das mãos. No começo parece que não vai dar certo, mas de repente a massa para de grudar e fica elástica.
Se ainda tá grudando, sova mais. Se ficou muito seca e quebradiça, adiciona uma colherzinha de água, mas vai com calma, senão vira uma bagunça. Demorei três tentativas até acertar esse ponto, então não desanima se não der certo de primeira.
Sem glucose? Xarope de milho light funciona, mas a textura fica um pouquinho diferente, mais mole. Já testei e dá pro gasto, mas não é ideal.
Se não achou gordura vegetal, manteiga clarificada resolve. Mas aí a validade diminui, então faz menos quantidade.
E o açúcar impalpável é realmente impalpável, não tente substituir por açúcar comum batido, não dá certo. Já tentei e virou uma areia molhada.
A glucose é a chave da elasticidade. Ela que impede de rachar quando você estica a pasta sobre o bolo. Sem ela, vira uma massa quebradiça.
A gelatina sem sabor dá a estrutura. É ela que faz a pasta manter o formato quando seca. Por isso tem que dissolver bem, sem grumos.
E o açúcar impalpável não é frescura, os grãos super finos são essenciais pra textura lisa. Açúcar comum deixa áspero e não sova direito.
Uma vez a Daiane pediu pra fazer uma versão menos doce. Reduzi o açúcar em 30% e completei com amido de milho. Ficou boa para modelar, mas não serve para cobrir bolos, racha fácil.
Para treinar, faço meia receita com açúcar mais em conta. Sai mais barato e quando erro não dói tanto no bolso. Aprendi mais errando com essas pequenas levas do que com a receita completa.
A pasta rachou toda? Amassa de novo com um pouco de gordura vegetal e água. Às vezes dá pra recuperar, mas se já secou muito, melhor fazer de novo.
Ficou dura que nem pedra? Pica no processador e vira "açúcar colorido" para decorar outros doces. Pelo menos não joga tudo fora.
Corante passou do ponto? Mistura com pasta branca que separou antes. Se ainda não deu, vira cor escura para detalhes menores.
Primeiro: a ordem de colorir. Para cores claras, coloca o corante depois de pronta. Para cores escuras, adiciona na mistura da gelatina antes do açúcar. Fiz um rosa choque uma vez porque não sabia disso.
Segundo: ela seca em menos de 30 minutos. Por isso não pode enrolar na preparação. Já perdi trabalho porque fui atender o telefone e quando voltei estava dura.
Para festas infantis: faz cores vibrantes e usa cortadores de biscuit. As crianças adoram e fica mais fácil que modelar à mão.
Para casamentos: investe nas cores pasteis e texturas. Um truque que aprendi, passa um pincel seco com pérola comestível, fica sofisticado.
Para vender: calcula 200g de pasta por bolo de 15cm. Assim não falta nem sobra muito. Quando comecei, errava sempre essa conta.
Pode ir na geladeira depois de montado? Não, a umidade estraga. Por isso bolo de pasta americana é melhor para eventos curtos.
Qual bolo usar por baixo? Pão de ló ou genoise são os melhores. Bolos muito pesados amassam com o peso da pasta.
Por que meu bolo ficou com ondulações? Provavelmente não alisou bem a cobertura de buttercream antes. A pasta copia todas as imperfeições.
As aparas viram decoração para outros doces. Pica fino e vira "chuva de confeite" para cupcakes.
Pedaços coloridos podem ser derretidos e remodelados. É só amassar com um pouco de gordura nova e voltar a sovar.
E as tentativas que deram errado? Separa por cor e guarda para fazer massinha de modelar comestível para crianças. Minha sobrinha adora.
A pasta americana nasceu na Inglaterra, não nos EUA como todo mundo pensa. Era usada para cobrir bolos de frutas secas que precisavam durar meses.
No Brasil, chegou com força nos anos 90, mas muita gente ainda tem medo de fazer em casa. É mais fácil do que parece, só precisa de prática.
Se você quer ir além na confeitaria, dá uma olhada nesse bolo de pasta americana que é sucesso aqui no site. Minha prima fez um desses pro casamento da irmã e todo mundo achou que ela tinha comprado em padaria fina!
E aí, já tentou fazer pasta americana? Qual foi seu maior desafio? Diz aqui nos comentários como você preparou tudo, adoro trocar ideias sobre técnicas de confeitaria! E se tiver alguma dúvida que não respondi, é só perguntar.
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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