O cheiro de azeite bom misturado com farinha 00 no forno quente é uma das poucas certezas que eu tenho na vida. Depois de testar um monte de versões, incluindo uma que o Titan veio cheirar e saiu decepcionado porque não tinha carne vermelha, cheguei nessa massa de pizza italiana crocante que é simples, mas exige respeito. Nada de atropelar o descanso na geladeira ou tentar substituir a farinha italiana por qualquer uma da prateleira do supermercado.
Aprendi com chefs em São Paulo que o segredo tá na paciência: a massa precisa de tempo, frio e pouca mão na massa depois de pronta, ou ela perde a alma. Eu já fiz errado umas três vezes até entender que menos é mais: menos recheio, menos pressa, mais atenção ao molho de tomate cru e ao manjericão fresco. Até a Daiane, que torce o nariz pra quase tudo que tem cebola, aprovou sem reclamar (e ela é brava, viu?).
Se você quer uma pizza que lembre aquelas de rua em Nápoles, fininha, crocante nas bordas, com aquele toque de carvão na base —, essa é a receita. Não é complicada, mas exige cuidado. E aí, bora tentar? Depois me conta se sua casa também virou templo de pizza por um dia.
Receita de Massa de Pizza Italiana Crocante: Saiba Como Fazer
Rendimento
3 pizzas
Preparo
30 min
Descanso
26 horas
Dificuldade
Fácil
Ingredientes
0 de 12 marcados
Para a massa:
Para o molho simples:
Para o recheio clássico:
Essa receita rende três pizzas de tamanho bom, dá pra chamar uns amigos ou congelar uma massa. A farinha 00 é importante mesmo, já tentei com farinha comum e não fica igual não.
Progresso salvo automaticamente
Modo de preparo
Preparo da massa:
Pega uma tigela grande, pode ser de vidro ou plástico, e coloca os 600g de água fria. Fria mesmo, não esquece. A Daiane uma vez esquentou achando que ia ajudar e a massa ficou estranha.
Joga o sal na água e mistura bem com a mão até dissolver. Não pode pular essa etapa, o sal tem que se espalhar direito.
Agora vem a farinha. Vai colocando aos poucos e misturando com uma mão só. Eu faço assim pra não virar bagunça. Quando tiver quase toda incorporada, joga o fermento seco e mistura mais um pouco.
A massa vai ficar meio grudenta, normal. Joga um pouco de farinha na mesa e passa a massa pra lá. Hora de sovar, eu gosto de sovar uns 10 minutos, até ficar lisinha e elástica.
Quando a massa estiver bem homogênea, faz uma bola e abre um buraco no meio. Coloca o azeite e vai sovando de novo até o azeite sumir na massa. Fica com uma textura boa.
Agora divide a massa em 3 bolas iguais. Pesa se quiser ficar certinho, cada bola deve ter uns 500g mais ou menos. Passa um pouco de azeite nas mãos e nas bolas, coloca numa vasilha tampada e leva na geladeira.
Aqui é o segredo: deixa descansar na geladeira por 26 horas. Sim, eu sei que é tempo pra caramba, mas é isso que faz a diferença. As bolas vão inchar e grudar uma na outra, normal.
Montagem e assamento:
Duas horas antes de fazer a pizza, tira as bolas da geladeira. Elas precisam voltar à temperatura ambiente.
Pega uma bola e joga farinha na mesa. Abre a massa com movimentos circulares, não usa rolo, usa as mãos mesmo. Se precisar, joga mais farinha e vai girando a massa.
Quando estiver do tamanho que você quer, testa se desliza na tábua. Polvilha farinha na tabua de madeira e coloca o disco.
Para o molho, é simples: amassa os tomates com as mãos, coloca sal, azeite e manjericão. Não cozinha o molho, deixa cru mesmo.
Espalha o molho na massa, coloca a muçarela e umas folhas de manjericão. Não exagera no recheio senão a massa não fica crocante.
Leva ao forno bem quente, se tiver pedra para pizza, melhor ainda. Assa até o queijo derreter e a massa dourar nas bordas. Deve levar uns 5-7 minutos num forno bem quente.
Tira do forno, coloca mais azeite e manjericão fresco por cima. Corta e serve na hora, pizza fria não tem graça nenhuma.
Essa massa de pizza italiana virou praticamente um evento semanal aqui em casa. A Daiane que não era muito fã de pizza caseira agora sempre pede pra gente fazer, ela gosta especialmente da borda crocante que fica com aqueles furinhos dourados. O Titan fica só olhando esperando cair algum pedaço, coitado.
O segredo mesmo tá na paciência com a massa. Já tentei apressar o descanso e não deu certo, a massa fica sem graça. Essas 26 horas na geladeira fazem milagre, acredita. E você, já fez pizza caseira assim? Conta nos comentários se deu certo aí na sua casa ou se teve algum problema, às vezes a gente descobre um truque novo junto!
Olha, se sobrar, e duvido que sobre —, guarde em potes herméticos na geladeira por até dois dias. Mas vou te falar uma coisa: reaquecer pizza é sempre um risco. O forno de micro-ondas? Esquece. Vira borracha. O melhor jeito é passar rapidamente na frigideira antiaderente ou no forno quente por uns 5 minutos. Assim, a borda volta a ficar crocante e o queijo derrete de novo sem secar. Já tentei deixar a massa pronta por mais de 48 horas na geladeira... virou cola. Então, respeite as 24 horas. Nem mais, nem menos.
Erros que eu já cometi (e você deve evitar)
Já coloquei a massa direto no forno frio achando que ia dar certo. Resultado? Uma panqueca mole. O forno precisa estar bem quente, tipo "tá pegando fogo" mesmo. Outra vez, usei molho de tomate pronto, daquele de vidro. Erro grave. O sabor fica doce demais e a pizza vira fast-food. Aqui, o molho tem que ser cru, com tomate amassado na mão, sal e azeite. Ponto. Ah, e já tentei abrir a massa com rolo... nunca mais. Perde a textura, fecha os gases e fica parecendo pão de forma assado. Use as mãos, relaxe, deixa a massa respirar.
Por que farinha 00 e não qualquer uma?
A farinha 00 é finíssima, tem menos glúten do que a nossa farinha de trigo comum, então ela dá aquela textura leve, crocante por fora e macia por dentro. Se trocar por outra, o resultado muda completamente. Já testei com integral, horrível. Com a branca comum, ficou dura. A 00 segura a umidade sem pesar. E olha, não precisa ser importada, tem marcas boas aqui no Brasil, como a Caputo ou a Antônio Amato. É um investimento, mas vale cada centavo. Daiane até comentou: “Parece que tô comendo na Itália, mas sem gastar com passagem”.
O truque da pedra quente (ou da assadeira)
Não tem pedra refratária? Sem drama. Use uma assadeira grossa de metal e pré-aqueça junto com o forno. Isso faz toda diferença. Quando a massa toca uma superfície escaldante, ela começa a cozinhar imediatamente, cria bolhas e ganha aquele fundo crocante com marquinhas de churrasco. Coloco a assadeira na grade mais baixa, no máximo de temperatura, e deixo esquentar por pelo menos 30 minutos antes de colocar a pizza. Parece exagero, mas não é. É ciência da boa comida.
O que serve com essa pizza?
Eu gosto simples: uma salada verde com vinagrete leve, nada de maionese ou coisa pesada. Um bom azeite no prato ajuda. E bebida? Vinho tinto leve, tipo Chianti, ou cerveja artesanal gelada. Tem gente que prefere refrigerante, mas pra mim, estraga o sabor. Ah, e se quiser deixar chique, sirva com um drizzle de azeite trufado por cima depois de assar. Só um fio. Não precisa gastar uma fortuna, tem opções acessíveis que dão um up. Até o Titan senta perto esperando o cheiro passar, mas ele só pode olhar.
A vez que a Daiane salvou minha pizza
Fui fazer a massa, distraí, e esqueci de colocar o fermento. Fiz tudo, sovando, dividindo, botando na geladeira... no dia seguinte, nada tinha crescido. Massa morta. Ela chegou, viu, deu risada e falou: “Rafa, você esqueceu o fermento, né?”. Eu neguei, mas ela conhece meu jeito. Tivemos que recomeçar. Mas sabe o que rolou? Na segunda tentativa, fiz tudo certinho, e ainda sobrou massa. Ela usou uma bola pra fazer um calzone recheado com ricota e espinafre. Ficou incrível. Às vezes, o erro vira oportunidade. E a esposa, além de brava, é craque.
Nada se perde, tudo se transforma
Se sobrar massa, não jogue fora. Abra fininha, polvilhe parmesão ralado e leve ao forno. Vira uma espécie de chip de pizza. Crianças adoram, adultos também. Ou faça picadas pequenas, asse e sirva com azeite e orégano como entrada. Já usei sobra de massa pra fazer mini-pizzas pro lanche da tarde. Economiza, evita desperdício e ainda surpreende. Daiane até congelou uma bola uma vez. Depois descongelou na geladeira e usou normalmente. Funcionou, mas não é ideal. Melhor usar fresca.
Quando servir essa pizza pra impressionar
Você pode fazer essa receita num jantar entre amigos, claro. Mas já pensei além: num café da manhã gourmet? Parece loucura, mas com um ovo frito por cima, vira brunch de luxo. Ou numa festa infantil? Adapte: use recheios simples, muçarela e presunto, e deixe as crianças montarem a própria. Elas adoram. Já fiz isso com os sobrinhos da Daiane, e foi sucesso. Até o Titan ficou animado, achando que era dele. Em eventos mais formais, sirva em fatias pequenas como finger food, com um molho de tomate concentrado no fundo do prato. Fica elegante e saboroso.
E se a pizza for feita com fé?
Parece piegas, mas tem dias que a cozinha vira oração. Quando estou sovando a massa, foco no movimento, na respiração, nas bolhas que se formam. É um momento de silêncio, de presença. Cozinhar pra quem a gente ama é um ato de serviço, de entrega. Não precisa ser religioso pra sentir isso. É como se cada ingrediente carregasse uma intenção: paciência, cuidado, amor. Talvez por isso essa receita funcione, não só pela técnica, mas pelo estado de espírito. Quem come sente. Já me disseram isso várias vezes.
A verdadeira origem da pizza italiana
Muita gente pensa que a pizza é italiana desde sempre, mas não é bem assim. A base de massa com recheio existe há milênios, egípcios e hebreus já comiam algo parecido, chamado de "piscea", um pão plano sem recheio. A versão com ingredientes por cima só apareceu mesmo na cidade de Nápoles, quando trabalhadores precisavam de algo rápido, barato e nutritivo. A pizza Margherita, com os cores da bandeira italiana (vermelho do tomate, branco da muçarela, verde do manjericão), foi criada em homenagem à rainha Margherita em 1889. Hoje, a Associazione Verace Pizza Napoletana protege a receita tradicional com regras rígidas. Vale a pena conferir no nosso site outras receitas inspiradas nessa tradição.
E aí, qual foi sua experiência? Conta nos comentários se deu certo, se errou, se inventou algo novo. Me conta se usou farinha 00, se o forno estava quente o suficiente, se a família amou. Quero saber tudo. E se curtir, compartilha com alguém que merece uma boa pizza caseira. Afinal, comida boa é pra ser espalhada, não guardada.
Última modificação em Terça, 11 Novembro 2025 21:29
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
Adicionar comentário