Dizer que o peru assado de Natal é só um grande prato feito na hora é como dizer que Alex Atala só cozinha. Tem técnica sim, e eu descobri na pele (com um peru muito seco). Quase rendeu um artigo de decoração… O que salva é usar manteiga com ervas sob a pele. Isso forma uma camada que ajuda na umidade e no tempero. À medida que o peru fica horas e horas no forno, essa manteiga com ervas dá um sabor que penetra na carne.
É o famoso… baita truque de chef. Aprendi isso nos cursos de técnica francesa e churrasco. O resultado dessa receita de peru de Natal com farofa de bacon é, simplesmente, maravilhoso. Pele dourada e carne suculenta. Bem no estilo dos projetos de chef caseiro, mas que vale muito a pena fazer. Vem conferir o passo a passo.
Dicas essenciais da receita
Quanto dura? Como guardar esse tesouro?
Depois da festa, fatie ou desfie a carne e guarde em potes fechados na geladeira por até 3 a 4 dias. O recheio também deve ser refrigerado e consumido nesse prazo.
Para congelar, separe a carne em porções e guarde por até 3 meses. Dica de ouro: congele o caldinho da assadeira em forminhas de gelo. É ouro líquido para um risoto ou molho futuro.
Os 3 pecados capitais do peru
Não secar a ave: Pele molhada não doura direito. Papel-toalha é seu melhor amigo aqui.
Pular o descanso: Se cortar na hora, parte do suco escorre e a carne fica seca.
Não cobrir com alumínio no início: A pele pode dourar antes de o interior cozinhar.
Uma vez a Daiane tava com pressa e quase pulou essa etapa... quase tivemos um peru-carvão na ceia. Aprendemos a lição.
O truque da manteiga
Quer facilitar? Use as costas de uma colher para espalhar a manteiga entre a pele e a carne. Desliza melhor e diminui o risco de rasgar a pele com a unha.
Se estiver muito grudado, molhe os dedos com um pouquinho da manteiga mole. Não precisa ser perfeito, só criar espaço suficiente para distribuir a pasta.
Não tem um ingrediente? Tudo bem.
- Peru natural: Tempere com sal e ervas e deixe descansar na geladeira antes de assar.
- Manteiga sem sal: Pode usar com sal, só diminua o sal adicional.
- Ervas secas: Salsinha e cebolinha frescas picadas funcionam bem.
- Farofa de coração: Qualquer farofa de sua preferência funciona, desde que esteja completamente cozida antes de rechear.
O cuidado mais importante: o recheio
Como a farofa vai dentro do peru, ela também precisa atingir 74 °C no centro durante o assamento. Não basta verificar apenas a carne.
Se quer facilitar e evitar que o recheio atrase o cozimento da ave, asse o peru sem farofa e sirva o acompanhamento separado. O sabor continua incrível.
A turma do peru: o que servir junto?
Um molho de oxicoco combina demais. Cozinhe 200 g da fruta com 1/2 xíc. de açúcar e 1/2 xíc. de água até engrossar. Se usar fruta seca, ajuste a quantidade de água.
Arroz com castanhas e uvas-passas também funciona. Ou um purê de batata-baroa com noz-moscada, um abraço no prato.
Para beber, espumante brut ou suco de maçã com gengibre e canela.
Modo chef: o toque que faz diferença
Adicione raspas de 1 limão-siciliano e um dente de alho amassado à pasta de manteiga.
Quer uma pele caramelizada? Pincele um pouco de mel nos minutos finais, não muito antes, porque queima fácil.
A Daiane adora quando faço assim. Ela diz que parece que estamos num jantar especial só pra nós dois.
Bora inovar.
Toque nordestino: Troque as ervas finas por coentro, pimenta calabresa e cominho. Sirva com farofa de carne-seca ou paçoca salgada.
Molho de cerveja escura: Use um pouco de cerveja preta no caldo da assadeira e deixe reduzir para acompanhar as fatias.
Nada se perde, tudo se aproveita
Ossos e aparas viram um caldo incrível com salsão, cenoura e louro.
A carne desfiada pode virar recheio de pastel, torta salgada ou sanduíche com queijo brie e geleia de figo. Sério, tenta.
Putz, deu ruim. Como salvar?
Carne seca? Aqueça o caldo da assadeira com manteiga e mostarda Dijon. Regue as fatias antes de servir.
Pele murcha? Se a carne já estiver cozida, use o grill por alguns minutos, olhando o tempo todo.
Recheio sem graça? Refogue com manteiga, salsinha e pimenta-do-reino.
Perguntas que todo mundo faz
Posso usar um peru maior ou menor? Pode, mas o tempo muda. Use um termômetro: carne e recheio devem atingir 74 °C.
Preciso virar o peru? Não, nessa receita ele fica com o peito pra cima.
Posso fazer na véspera? Pode. Fatie, refrigere e reaqueça coberto com alumínio e um pouco de caldo, até ficar bem quente no centro.
Barbante comum serve? Melhor não. Use barbante culinário de algodão sem tingimento.
Ceia farta sem quebrar o banco
Fique de olho nas promoções e compre o peru com antecedência. A farofa de coração já ajuda na economia, porque costuma render bastante.
Se quiser gastar menos, substitua parte da manteiga por margarina culinária e use óleo de girassol para pincelar.
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