Eu era completamente cético sobre aquafaba até testar numa receita de maionese. O resultado me surpreendeu tanto que agora sempre guardo a água do grão de bico, sério.
Depois de vários testes - alguns bem medianos, pra ser honesto - aprendi que o segredo está na concentração da aquafaba. A água precisa ser bem reduzida pra ter aquele poder emulsificante que realmente funciona. É uma técnica que aprendi adaptando conceitos da culinária francesa.
Essa maionese vegana virou hit aqui em casa. Uso aquafaba caseira, óleo de girassol de boa qualidade e aqueles temperos que todo mundo tem na despensa. A Daiane, que nem é vegana, adorou o sabor suave. Até o Titan fica curioso quando me vê batendo os ingredientes.
Quer ver como é simples transformar aquela água que você jogaria fora numa maionese incrível? O passo a passo completo está logo abaixo. Me diz depois se não foi a descoberta mais útil que você fez na cozinha ultimamente!
A aquafaba concentrada é o segredo — se for caseira, reduza a água do grão de bico em fogo baixo até ficar com textura de xarope ralo. Já usei de lata também e funciona, mas a caseira tem um sabor mais neutro. O óleo precisa ser de boa qualidade, isso faz diferença no resultado final.
Porção: 15ml (1 colher de sopa)
| Nutriente | Por Porção | % VD* |
|---|---|---|
| Calorias | 90 kcal | 5% |
| Carboidratos Totais | 0.5g | 0% |
| Fibra Dietética | 0.1g | 0% |
| Açúcares | 0g | 0% |
| Proteínas | 0.2g | 0% |
| Gorduras Totais | 10g | 13% |
| Saturadas | 1.2g | 6% |
| Trans | 0g | 0% |
| Colesterol | 0mg | 0% |
| Sódio | 85mg | 4% |
| Potássio | 15mg | 0% |
| Cálcio | 5mg | 1% |
| Ferro | 0.2mg | 1% |
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Na primeira vez que fiz, fiquei com medo de não dar certo — aquela desconfiança de quem tá acostumado com maionese tradicional. Mas quando vi aquela textura cremosa saindo do mixer, foi pura alegria. A Daiane experimentou e nem acreditou que era vegana.
O que achou dessa versão com aquafaba? Confessa aí nos comentários se também era cético como eu ou se já era fã dessa maravilha vegana! E se tiver alguma dica de tempero diferente, compartilha também.
Essa versão com aquafaba fica bem na geladeira por até 5 dias, mas sério - na minha casa nunca durou mais de 2. A Daiane adora passar em torrada no café da manhã. Dica de ouro: usa pote de vidro hermético e sempre tira com colher limpa. Se aparecer água em cima, só mexer que volta ao normal.
Conforme você pode ver na tabela nutricional completa, cada colher de sopa (15ml) tem cerca de 90kcal - quase igual à maionese tradicional, mas com zero colesterol. A mágica tá no óleo, né? Quer reduzir? Troca parte do óleo por água gelada aos poucos (mas aí fica menos cremosa, aviso logo).
Já fiz essa maionese de 3 jeitos quando faltou ingrediente:
1) Óleo muito rápido - Se jogar o óleo de uma vez, vira sopa. Fiozinho paciente, como se fosse um ritual zen.
2) Aquafaba fria - Deixa em temperatura ambiente 15min antes, senão não emulsiona direito.
3) Batedeira no turbo - Velocidade média é sua amiga. Já destruí uma maionese achando que batendo forte resolveria... não resolveu.
Adiciona 1 colher de chá de lecitina de soja em pó junto com os temperos. Parece mágica: emulsiona na hora e fica ultraestável. Comprei numa loja de produtos naturais depois que minha maionese "desmontou" no almoço de família. Vergonha nível 1000.
Low carb: Tá safe, só não exagerar na quantidade.
Sem glúten: Naturalmente é, mas confere os temperos.
Proteica: Mistura 1 colher de proteína vegetal sem sabor junto. Fica até mais firme!
Essa receita é o puro suco da versatilidade. Minhas variações favoritas:
Essa maionese é a rainha dos acompanhamentos. Minhas combos favoritas:
Aqui que a maionese decide se vai pro céu ou pro inferno. Para quando:
Se errar, volta pro próximo tópico...
Já passei por todas as catástrofes possíveis. Anota os remédios:
Ficou líquida? Coloca 2 colheres da mistura num potinho novo, bate e vai adicionando o resto aos poucos.
Virou borracha? Mistura 1 colher de água gelada e bate mais 10 segundos.
Sem sabor? Adiciona mais tempero aos poucos. Já salvei uma lembrando que sal dissolve melhor se bater junto.
A primeira receita de maionese vegana com aquafaba surgiu em 2015, quando um tal de Goose Wohlt descobriu que o caldo do grão-de-bico emulsiona igual ovo. Revolucionário! Hoje até chef famoso como o Rodrigo Felicio usa. A Daiane achou estranho quando fiz pela primeira vez... até provar.
1) Aquafaba de lata é melhor que a caseira pra maionese - mais consistente e sem variações.
2) Funciona no liquidificador, mas só se for potente. No meu Oster antigo, virou sopa. No da minha mãe, ficou perfeita.
A aquafaba tem proteínas e açúcares que imitam a clara do ovo na emulsão. A mostarda ajuda a estabilizar e o óleo... bem, o óleo é o óleo. Curiosidade: se usar aquafaba de feijão branco, fica com gosto mais neutro. Testei e aprovo!
Já fez maionese vegana antes? Qual seu tempero secreto? Aqui em casa vivemos testando variações - semana passada fizemos com açafrão e ficou linda (e amarela que só). Conta nos comentários sua experiência ou me marca no @sabornamesaoficial!
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais — links mantidos por respeito.
autor: Flavio Giuti
A primeira vez que fiz esse chantilly quase não acreditei, fica tão fofinho que parece mágica. O segredo é bater bem gelado e ter paciência, porque demora um pouco mais que o chantilly tradicional.
Usei numa torta de morango e ninguém percebeu que era vegano. Só não conta pra ninguém que o segredo é água de grão de bico, deixa ser nosso segredinho.
autor: Lucas Alencar
O que mais me impressiona nesse mousse é como fica aerado sem precisar de creme de leite. A textura é incrível, leve mas ao mesmo tempo cremosa.
Dica importante: deixa na geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir. A diferença é absurda, fica muito mais consistente.
Fiz esses suspiros numa tarde e duraram quase um mês guardados num pote fechado. A crocância é igual aos tradicionais, e o sabor também.
O forno precisa estar bem baixinho pra não queimar, aprendi isso na prática depois de perder a primeira leva. Agora sempre faço em temperatura bem suave.
Essa técnica de transformar em pó é genial pra quem não quer ficar guardando líquido na geladeira. Fica praticamente eterno e ocupa quase nenhum espaço.
Testei reconstituindo pra fazer maionese e funcionou perfeitamente. Só precisa deixar hidratando um tempinho antes de usar.
Esse bolo é daqueles que faz a gente questionar por que ainda usa ovos. A textura fica incrível, úmida e aerada ao mesmo tempo.
As nozes picadas são o toque genial, dão uma crocância que contrasta com a maciez da massa. Perfeito pro café da tarde.
Quem diria que daria pra fazer brownie com aquafaba? E olha que fica com aquela casquinha craquelada que todo mundo ama.
O ponto é não assar demais, quando o palito sair quase limpo, já tira do forno que continua cozinhando fora. Assim fica bem molhadinho.
Confesso que tentei suflê com aquafaba três vezes até acertar o ponto. Quando dá certo, é mágico, cresce bonito e fica com aquela textura aerada.
Não abre o forno antes da hora, sério. A primeira vez que fiz desabei tudo por ansiedade. Agora deixo quieto até dourar.
Esse aqui é perigoso de tão gostoso. Use chocolate de boa qualidade porque o sabor fica bem evidente.
Fiz pra uma festa e todo mundo pediu a receita, ninguém acreditou que era vegano. O segredo tá no chocolate amargo.
Perfeito pros dias quentes, esse mousse tem o azedinho do limão que corta a doçura. Fica leve e refrescante.
Raspas de limão na finalização fazem toda diferença, além de lindo, realça o sabor cítrico.
Quando vi que era só aquafaba e chocolate fiquei desconfiado, mas funciona mesmo. É impressionante como dois ingredientes simples viram algo tão gostoso.
Bate até ficar bem firme, senão não dá certo. Na primeira vez minha batedeira quase vai pro espaço de tanto tempo que levei.
Essa foi a descoberta mais inusitada, aquafaba em drinks! Dá uma espuma cremosa que não some rápido como outras versões veganas.
Testei num gin tônica e ficou profissional. Só não exagera na quantidade senão fica com gosto residual.
Diferente do primeiro chantilly que mostrei, esse aqui é mais estável, perfeito pra cobrir bolos e tortas sem escorrer.
Deixa na geladeira uns 15 minutos depois de bater que fica no ponto ideal pra decorar. Fiz num aniversário e aguentou o evento todo firme.
Esses cookies têm a textura perfeita, crocante na casquinha e aquela parte macia no meio que todo mundo ama.
Dica: deixa a massa descansando na geladeira antes de assar. Melhora muito a textura final, fica mais consistente.
Essa técnica é revolucionária pra bolos veganos. A aquafaba batida em neve dá uma altura incrível que eu nunca consegui com outras alternativas.
Incorpora na massa com cuidado, movimentos suaves pra não perder o ar. Quando acerta o ponto, o bolo cresce lindo.
Quem não ama marshmallow? Essa versão vegana é tão boa quanto a tradicional, com aquela textura que derrete na boca.
É trabalhoso, vale avisar. Mas o resultado compensa, muito melhor que os industrializados e você controla o doce.
Pra quem não tem batedeira ou tem preguiça de ficar batendo, essa versão no liquidificador salva. Funciona quase tão bem quanto.
Só não enche muito o copo senão vaza tudo. Falo por experiência própria, minha bancada ficou toda branca da primeira vez.
E ai, qual dessas receitas te surpreendeu mais? Eu ainda fico impressionado como aquela água do grão de bico vira tantas coisas diferentes. Se testar alguma, volta aqui pra me contar como foi, adoro trocar ideias sobre essas descobertas veganas!
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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