A receita de risoto é um prato muito comum na Itália que significa "pequeno arroz" e tem a ver com o tamanho e formato dos grãos utilizados para este tipo de receita, geralmente arbóreo ou carnaroli.
Funghi secchi ou funghi secchi é o nome que se dá a um cogumelo seco ou desidratado. Shitake, Shimeji, Porcini e Chileno são os principais encontrados aqui no Brasil. Se esse prato é delicioso, esta versão de receita de risoto de funghi cremoso fará um super sucesso entre os adeptos do consumo de cogumelos.
Em destaque trouxemos uma versão simples, perfeito para dias da semana quando queremos o mínimo de trabalho! O prato é delicioso e com certeza vai te conquistar! Caso deseje mais opções, fique com a gente até o fim e descubra mais.
Receita de risoto de funghi cremoso: Saiba como fazer
- 100 ml vinho branco seco
- 1 colher (Sopa) de manteiga
- 400 ml de água fervendo
- 1/2 cebola
- 1 col. (chá) de sal com alho e cebola em pó
- 1 xícara (chá) de arroz parboilizado
- 800ml de caldo de legumes (caseiro ou industrializado)
- 1 colher (sopa) d mix de ervas finas
- Parmesão e cebolinha a gosto.
- 10g de funghi
- Lâminas de cogumelo (opcional)
Modo de preparo
- Em uma vasilha, coloque o funghi secchi e água quente, espere cerca de 2 minutos e então escorra, reservando a água do funghi.
- Com uma tesoura ou faca pique o funghi em pedaços pequenos.
- Em uma panela coloque manteiga e azeite, quando estiver quente jogue uma cebola e deixe fritar até murchar.
- Logo em seguida junte o funghi a mistura e mexa.
- Depois disso, acrescente o vinho e deixe cozinhar, quando a mistura estiver com uma cor amarronzada coloque o arroz e tempere com ervas finas e uma mistura de sal, cebola e alho desidratados. Misture.
- Em uma panela a parte coloque o caldo do fughi misturado a calde de legumes para ferver.
- Agora basta ir adicionando aos poucos no arroz, sempre mexendo até que ele cozinhe totalmente.
- Em uma frigideira, adicione um pouco de manteiga, quando estiver bem quente coloque as lâminas de cogumelo e refogue até dourarem, tempere com e pimenta.
- Quando ele estiver cozido, acrescente o queijo e cebolinha a gosto, mexa bem.
- Em seguida, decore com queijo ralado ou se preferir algumas lâminas de cogumelo refogadas em manteiga. Sirva.
Quanto tempo dura e como guardar esse tesouro cremoso
Esse risoto fica incrível recém feito, mas se sobrar (difícil, eu sei), guarde na geladeira por até 2 dias em pote fechado. Na hora de requentar, coloque uma colher de água ou caldo e mexa em fogo baixo - pode salvar com um fio de azeite no final. Congelar? Melhor não, o arroz fica com textura esquisita.
Tá de dieta? Vem cá...
Uma porção desse risoto tem cerca de 450-500 calorias (depende do tanto de queijo que você jogar, né?). Se quiser economizar umas calorias, troque o parboilizado por arroz arbóreo integral e use menos manteiga - mas aí a cremosidade pode sofrer um pouco.
Os 3 pecados capitais do risoto (e como evitar)
1. Caldo frio: Sério, isso estraga tudo! O choque térmico para o cozimento. 2. Mexer sem parar: Deixa o arroz grudento. O segredo é mexer com ritmo, não igual robô. 3. Funghi sem hidratar direito: Fica com gosto de borracha. Deixe pelo menos 10 minutos na água quente, não esses 2 minutinhos preguiçosos!
Truque secreto que aprendi com um chef italiano
Quando for adicionar o queijo no final, desligue o fogo e espere 1 minuto antes de mexer. O calor residual derrete o parmesão sem deixar ele oleoso. Minha esposa Daiane quase me bateu quando descobriu que eu sabia disso e nunca tinha contado antes...
Sem funghi? Sem problemas!
Se não achar funghi seco, use 200g de cogumelos frescos (shitake ou paris) refogados. O caldo pode ser de frango também. Vinho branco acabou? Uma colher de vinagre branco + água até completar 100ml salva (mas não conta pro chef italiano, combinado?).
Risoto para todo mundo
Sem glúten: Tá safe, os ingredientes são naturalmente sem glúten. Vegano: Troque manteiga por azeite, queijo por levedura nutricional e use caldo de legumes. Low carb: Arroz de couve-flor no lugar do arroz (mas aí já vira outro prato, né?).
A parte que mais dá medo
Adicionar o caldo aos poucos parece chato, mas é o segredo do cremoso! Minha dica: use uma concha de sopa e vá adicionando uma de cada vez, esperando absorver antes da próxima. Não precisa ficar contando, é só olhar - quando o arroz tá "seco" de novo, coloca mais. Relaxa que não é ciência de foguete!
O que servir junto?
Um vinho branco seco combina perfeitamente. Se for almoço de domingo, bota uma saladinha verde bem ácida pra cortar a cremosidade. Já pra impressionar, serve com um filé mignon ao vinho tinto - o contraste fica divino!
Tá afim de inovar?
Já testei colocar um pouco de gorgonzola no lugar do parmesão (fica fortíssimo, cuidado!). Outra vez acrescentei espinafre no final - ficou lindo e mais nutritivo. Quer arriscar? Joga umas gotas de trufa no final que eleva o prato pra outro nível!
Modo econômico ativado
Funghi seco é caro mesmo, então reduza para 5g e complete com champignon em conserva (aqueles de vidro, bem escorridos). O caldo pode ser feito com cubo de legumes e a água do funghi. E o queijo? Compra um pedaço pequeno e rala na hora - rende mais que o ralado pronto.
Quer deixar chique pra visitas?
Na hora de servir, decore com microfolhas e flores comestíveis. Use funghi porcini (o premium dos fungos) e finalize com manteiga trufada. Serve em prato raso aquecido - detalhe que faz diferença! Ah, e uma raspinha de noz-moscada na hora dá um toque incrível.
Se tudo der errado...
O arroz ficou duro? Adicione mais caldo quente e cozinhe por mais 5 minutos. Virou papa? Transforma em bolinho de arroz, empanar e fritar! Queimou o fundo? Muda de panela rápido e não mexe mais o que tá em baixo. Já salvei um risoto assim e ninguém percebeu - segredo de mestre!
De onde vem essa delícia?
O risoto nasceu no norte da Itália, onde o arroz arbóreo era abundante. A versão com funghi surgiu por causa dos cogumelos silvestres da região do Piemonte. Curiosidade: os italianos chamam de "funghi porcini" o nosso funghi seco - é um cogumelo que cresce perto de pinheiros!
2 coisas que ninguém te conta
1. A água do funghi que você reservou? Pode usar pra regar plantas - elas adoram os nutrientes! 2. O risoto perfeito deve fazer o movimento "onda" quando você balança a panela (os italianos chamam de "all'onda"). Se ele ficar parado, tá muito grosso!
O que mais combina com esse sabor?
O umami do funghi pede algo crocante por cima - experimente farofa de panko com alho. Na taça, um espumante brut surpreende. E pra sobremesa? Chocolate meio amargo com nozes - o contraste é incrível!
Já errei pra caramba...
Uma vez usei caldo gelado e o arroz não cozinhou direito. Outra vez exagerei no queijo e virou uma massa grudenta. E a pior: esquecer o funghi hidratando por 1 hora (virou papa!). Mas foi errando que aprendi - hoje até minha sogra elogia!
Perguntas que sempre me fazem
Pode congelar? Não recomendo, perde a textura. Arroz normal vale? Até vale, mas não fica tão cremoso. Sem álcool? Pode pular o vinho, mas perde profundidade no sabor. Tempo de hidratação? No mínimo 10 minutos, mas deixei 30 uma vez e ficou perfeito!
Sabia que...
O risoto perfeito tem exatamente 18 minutos de cozimento? É o tempo que os grãos levam para liberar o amido sem desmanchar. E o funghi seco tem até 12x mais sabor que o fresco, porque a desidratação concentra os sabores. Por isso um pouquinho faz tanta diferença!
E aí, bora fazer?
Esse risoto já salvou vários jantares de última hora aqui em casa. Conta nos comentários como ficou o seu - e se descobrir algum truque novo, compartilha com a gente! Dá um pulo no @sabornamesaoficial pra ver outras receitas que testamos por aqui.
Um jantar que vai fazer você se sentir na Itália (sem precisar de passaporte)
Se tem uma coisa que a Daiane e eu amamos é um jantar bem montado. Não é só jogar comida no prato, tem que ter harmonia, contraste e - claro - muito sabor. Por isso, separei aqui combinações que vão transformar seu risoto de funghi numa experiência completa. Prepare-se para salivar!
Para começar com o pé direito
Bolinho de batata recheado irresistível que todo mundo ama: Crocante por fora, cremoso por dentro. Esses bolinhos são o tipo de entrada que some antes de você perceber. A Daiane sempre pede pra eu fazer em dobro.
Bolinho de bacalhau (tutorial completo aqui): Um clássico que nunca falha. Se quiser dar um toque especial, sirva com um aioli caseiro.
Os parceiros perfeitos do prato principal
Purê de abóbora (todas as dicas no link): Doce natural que combina divinamente com o earthy dos cogumelos. Fazemos até no verão, é bom demais.
Arroz com brócolis (aqui): Simples mas eficaz. O verde vivo deixa o prato mais bonito e o sabor suave não compete com o protagonista.
Sufle de brócolis que todo mundo elogia: Para quando quiser impressionar. É fofinho, elegante e - pasme - mais fácil do que parece.
Para fechar com chave de ouro
Tarte tatin: Maçã caramelizada com massa folhada. Parece sofisticado mas é puro conforto. A Daiane sempre rouba a última fatia.
Pudim de leite que nunca falha: Nostalgia pura. Aquele balanço perfeito entre doce e levemente amargo da calda. Nunca sobra.
Bebidas: Combinações que surpreendem positivamente
Chá gelado: Refrescante e versátil. Faço um jarra sempre que recebemos amigos.
Café coado especial: Para quem gosta de um final amargo depois do doce. Usamos grãos moídos na hora - faz toda diferença.
E aí, qual combinação vai testar primeiro? Conta pra gente nos comentários se conseguiu resistir ao segundo prato (dica: a gente nunca consegue).
2º. Com Filé Mignon
autor: Chef Carol Dinelli Ensina
Se você deseja elevar o seu prato para outro nível, experimente essa versão deliciosa de receita de risoto de carne! Aqui, para incrementar a receita vamos usar o filé mignon, uma carne nobre e deliciosa que cai bem com tudo!
Experimente, a satisfação é garantida!
3º. Cremoso
autor: Receitas do Lelê
Para um resultado cremoso assim, vá adicionando o caldo em partes, toda vez que o grão estiver quase secando, por tempo suficiente para que ele esteja al dente.
Assim o grão libera o amido que vai encorpar.
4º. De funghi fresco
Além do funghi seco, você pode utilizar o funghi fresco. Ele é mais macio, e bem saboroso. Refogue-o por alguns minutos até murchar bem.
Se desejar, pode acrescentar outros legumes aos ingredientes, mas cuidado para não exagerar, pois o sabor suave do cogumelo pode se perder entre tantos outros.
5º. De funghi porcini
O funghi porcini é um dos funghi secchi mais comum no Brasil e bastante utilizado no para preparar risotos.
Ao prepará-lo de preferência ao caldo de legumes e adicione uma xícara por vez.
O gosto se destaca se você usar ingredientes suaves. Mantenha o fogo sempre médio ou baixo.
6º. Vegano
Tudo o que um risotinho vegano precisa para ficar delicioso é de um bom arroz parboilizado ou carnaroli.
Refogue o funghi secchi em uma colher de sopa de manteiga, bem generosa.
Aqui, o caldo de legumes é a preferência, claro. Uma concha por vez. Outra sugestão é o receita de risoto de palmito.
7º. Com carne
Para aprender como fazer risoto de funghi com carne, você precisa saber que a carne deve ser bem temperada. Sal e pimenta bastam, mas nada impede que você acrescente outros, de sua preferência.
O modo de preparar é simples, e essa opção é das mais comuns.
Deixe água quente ou caldo pertinho para ter mais agilidade.
8º. Com limão siciliano
O limão siciliano é outro item muito comum em uma receita de risoto cremoso.
O sabor do limão dá frescor ao prato. Aliado a pimenta do reino, é uma explosão de sabores.
O bônus do vídeo é um medalhão ao vinho tinto delicioso.
9º. De funghi desidratado
O passo a passo é simples: coloque cebolas picadas numa panela com manteiga e refogue.
Junte o nosso arrozinho e refogue. Entre as porções de caldo de carne, de legumes ou de frango, coloque 1 xícara (chá) de vinho branco. Ele deixa o prato cheio de sabor.
10º. De shitake
Para esse risoto de funghi, o escolhido pode ser o shitake. "Secchi" ou fresco, a escolha é sua.
Para as medidas, o habitual é o clássico: 1 xícara serve duas pessoas. E para cada xícara de arroz, duas xícaras (chá) de caldo.
Ao final um bom queijo, dá o toque final.
11º. Na panela de pressão
Uma receita de risoto nesta panela tão usada no dia a dia: é possível sim. Esta segue da mesma forma de todas as demais.
O resultado é muito bom. Importante: antes de preparar qualquer receita com funghi, coloque o funghi de molho em água fervente e deixe hidratar.
12º. Com bacon
Esse acrescenta o bacon como forma de agregar sabor. O bacon dispensa a gordura para ser frito, mas depois vale a pena acrescentar manteiga para finalizar.
O risoto costuma ir ao fogo por 30 minutos em média, mas isso vai depender sempre da quantidade feita.
13º. Com creme de leite
O creme de leite é outro ingrediente que acrescenta cremosidade do risoto. Sempre comece pela cebola. Refogue por alguns minutinhos antes de acrescentar o grão.
Ela deve estar começando a ficar transparente.
14º. Com vinho branco
Para entender como fazer risoto de funghi, saiba que é importante deixar a água do arroz diminuir até secar quase totalmente e só então vá adicionando o caldo.
Neste caso, acrescente o vinho em uma das adições.
Dica: refogue a cebola e acrescente um pouco de vinho nessa etapa, para saborizá-la.
15º. Chileno
Veja como preparar esta sugestão fácil cheia de cremosidade e sabor com Funghi chileno. Junte os ingredientes e prepare esse maravilhoso prato.
Tenha em mãos: o cogumelo chileno, arroz arbóreo pré-cozido, margarina, pimenta do reino, caldo de legumes e mais.
16º. Com medalhão de filé mignon
Para combinar com o risoto, o medalhão deve ficar molhadinho. O arroz deve estar pronto junto com o medalhão, para que ambos sejam servidos em sua melhor forma.
Sugestão: refogue um dente de alho na margarina restante na panela do preparo do medalhão de carne e regue-a com essa mistura.
17º. Com queijo parmesão
Nessa receita, use pimenta a gosto, mas pegue leve no sal por conta deste queijo. Use 2 xícaras (chá) de arroz para 4 pessoas.
Acrescente o funghi quando o grão e começar a parecer mais branquinho. 1 xícara (chá) de funghi serve até duas pessoas.
Ao final, o queijo ralado, claro.
18º. Com tomate seco
Mais uma vez: feita com shitake. Prepare a cebola, junte o arroz e refogue por mais alguns minutos. Pique o funghi (qualquer tipo de cogumelo) e acrescente. Junte a água ou caldo e faça todo o processo.
O ideal é acrescentar o tomate ao final do preparo, para ele não se sobressair totalmente ao sabor do risoto de funghi.
19º. Com alho-poró
Para o risoto de alho-poró nós temos mais uma das receitas fáceis. Essa delícia fica pronta quando você perceber o arroz cozido, mas ainda firme.
Então desligue o fogo e junte o queijo escolhido.
Fica muito bem com carne vermelha. Para finalizar, azeite de oliva vai muito bem.
20º. Sem vinho
Que tal um feito sem vinho? A escolha é toda sua.
E se esta for a sua intensão, esta é a que procura.
Feita para deixar seu prato igualmente saboroso.
Com funghi fresco ou não. Carne branca ou vermelha. Escolha a forma que preferir.
Se ainda não experimentou, não perca tempo. Você vai gostar!
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