1. Pique o biscoito maisena até virar uma farofa bem fina, não precisa ser perfeito, mas não deixe pedaços grandes. Se tiver um liquidificador, use. Se não, embrulhe no plástico e amasse com o rolo.
2. Passe a manteiga gelada por cima da farofa e misture com as mãos. Não use colher. Só as mãos. A textura vai mudar: de seca para úmida, como se fosse areia molhada. Quando conseguir apertar e ela manter a forma, está pronto.
3. Leve a mistura para uma forma de fundo falso de 20cm, pressione bem com os dedos, não só na base, mas nas bordas também. Quer uma crosta de um dedo de espessura. Deixe na geladeira enquanto prepara o recheio.
4. No liquidificador, coloque o cream cheese, o creme de leite, o açúcar e os ovos. Bata só o suficiente para misturar, uns 30 segundos. Se bater demais, o recheio fica esponjoso e racha. Já fiz isso. Ficou feio.
5. Adicione a essência de baunilha e dê mais uma batidinha. Não precisa mais. Aí, despeje sobre a base de biscoito. Nada de espalhar, só despejar. Deixe a gravidade fazer o trabalho.
6. Cubra a forma com papel alumínio, bem firme, sem ar. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 60 minutos. Não abra a porta. Não olhe. Não tente ver se está pronto. Se abrir, o cheesecake pode rachar. E aí, você vai ter que fingir que é intencional.
7. Enquanto isso, corte a goiabada em pedaços grandes, não importa o tamanho, desde que caiba na panela. Coloque numa panela pequena com a água e deixe em fogo baixo. Mexa de vez em quando. Quando começar a derreter, desligue. Não deixe ferver. Não quer doce de leite, quer goiabada.
8. Quando o cheesecake sair do forno, deixe na forma, fora do forno, por 30 minutos. Depois, leve à geladeira por 2 horas. Sim, duas. Se não, ele não segura.
9. Depois de frio, desenforme com cuidado. Despeje a calda de goiabada, ainda morna, por cima. Ela vai escorrer devagar, como se tivesse vontade própria. Não espere que cubra tudo. Deixe manchas. É bonito assim.