Eu achava que fazer kimchi era coisa de restaurante especializado, daqueles que a gente visita em datas comemorativas. Até tentar uma versão caseira que, pra ser sincero, ficou intragável na primeira vez. A acelga ficou mole, o tempero não incorporou direito – foi um desastre que quase me fez desistir.
Depois de estudar a técnica coreana tradicional e ajustar os tempos de fermentação, descobri que o segredo está na paciência e na qualidade dos ingredientes. Usei pimenta coreana de verdade e um molho de peixe de boa procedência, diferenças que transformaram completamente o resultado. Minha esposa Daiane, que normalmente torce o nariz para coisas muito fermentadas, acabou se rendendo ao sabor complexo que desenvolvi.
O Kimchi Coreano caseiro que você vai aprender aqui tem um equilíbrio perfeito entre picante, ácido e umami. É daqueles preparos que, uma vez dominado, vira presença constante na geladeira – perfeito para dar um upgrade em refeições simples ou impressionar visitas. Confira o passo a passo abaixo e prepare-se para nunca mais comprar versões industrializadas.
Receita De Kimchi Coreano Delicioso: Saiba Como Fazer
Rendimento
1 pote grande
Preparo
40 min + 7 dias
Dificuldade
Médio
Ingredientes
0 de 12 marcados
Para a salmoura e acelga:
Para a pasta de tempero:
Para finalizar:
A pimenta coreana é importante mesmo, não é a mesma coisa que nossa pimenta calabresa. Se não achar, dá pra usar uma mistura de páprica doce com um pouco de pimenta caiena, mas o sabor fica diferente, sabe? E o molho de peixe, pega um de qualidade, faz diferença no resultado final.
Progresso salvo automaticamente
Modo de preparo
Preparando a acelga:
Primeiro, limpa bem a acelga. Tira aquelas folhas mais externas que tão meio feias, você sabe como é.
Corta cada pé ao meio no sentido do comprimento, depois cada metade de novo, ficando com quatro partes por pé.
Num recipiente bem grande, dissolve o sal marinho na água, não precisa exagerar no sal, mas tem que sentir que tá salgada.
Mergulha toda a acelga nessa salmoura, coloca um prato por cima pra manter tudo submerso e leva pra geladeira. Deixa lá de um dia pro outro, no minimo 12 horas.
Já tentei apressar esse passo uma vez, deixando só 6 horas, e não deu certo, a acelga não ficou com a textura certa. Paciência é fundamental aqui.
Fazendo a pasta base:
Enquanto a acelga descansa, vai preparar a pasta. Numa panela, mistura a farinha de arroz com a água e leva ao fogo baixo.
Fica mexendo até engrossar, fica tipo um mingau ralo. Isso vai dar aquela liga no tempero.
Desliga o fogo e deixa esfriar um pouco enquanto prepara o resto.
Preparando o tempero:
No processador, coloca o alho descascado, o gengibre em pedaços, a cebola picada, o açúcar, a pimenta coreana e o molho de peixe.
Processa tudo até formar uma pasta bem homogênea. Se precisar, para e raspa as laterais com uma espátula.
Agora junta essa pasta com o mingau de farinha de arroz que você fez, mistura bem.
Num bowl grande, coloca o nabo em tirinhas e a cebolinha cortada, despeja a mistura de tempero por cima.
Aqui é bom usar luvas, sério. Mistura tudo com as mãos até incorporar bem. A Daiane uma vez não usou e passou o dia com as mãos ardendo.
Montagem e fermentação:
Passadas as 24 horas, tira a acelga da salmoura e enxagua bem under água corrente. Aperta bem pra tirar o excesso de água, isso é importante mesmo.
Corta a acelga em pedaços menores, se quiser, ou deixa como está.
Agora vem a parte divertida: pega cada porção de acelga e passa generosamente a pasta de tempero, cobrindo todas as folhas. Não tenha medo de sujar as mãos.
Vai colocando no pote de vidro, apertando bem a cada camada pra não ficar muito ar dentro.
Deixa uns 2 dedos de espaço no topo porque vai expandir durante a fermentação.
Tampa e deixa em temperatura ambiente por 1 a 2 dias, depois leva pra geladeira. Espera pelo menos 7 dias antes de abrir, eu sei que dá vontade de experimentar antes, mas confia em mim.
Fazer kimchi caseiro é daqueles projetos que assustam no começo mas que dão uma satisfação enorme quando dá certo. A primeira vez que tentei, há uns anos atrás, ficou uma coisa sem graça, nem salgado, nem ácido, nem picante direito. Foi só quando entendi que a fermentação precisa de tempo e os ingredientes certos que consegui aquele kimchi que realmente tem gosto de coisa viva, complexo.
O legal é que depois de pronto, ele vai mudando de sabor com o tempo, nos primeiros dias é mais fresco, depois de algumas semanas fica mais ácido e intenso. Você costuma fazer fermentados em casa? Me conta nos comentários se tentou essa receita ou se tem alguma dica pra compartilhar, adoro trocar ideias sobre isso.
Quer dominar a arte do kimchi? Essas dicas vão transformar seu preparo!
Quanto tempo dura e como armazenar corretamente
Essa é a dúvida que mais recebo sobre kimchi. A verdade é que ele é praticamente imortal, bem armazenado, dura de 3 a 6 meses na geladeira. Mas vai mudando de sabor com o tempo.
Nos primeiros dias é mais fresco e crocante, depois de algumas semanas fica mais ácido e intenso. Eu gosto do ponto por volta do 15° dia, quando já desenvolveu sabor mas ainda mantém textura.
Importante: usa potes de vidro com tampa, mas não fecha hermeticamente nos primeiros dias. A fermentação produz gases, então ou usa aquelas tampas especiais para fermentação, ou abre rapidamente uma vez por dia para liberar pressão. Já tive um incidente com tampa estourando... a Daiane não gostou nada da limpeza.
Os 3 erros que quase todo mundo comete
Já fiz kimchi umas 20 vezes e ainda lembro dos meus primeiros desastres:
Primeiro: não apertar bem no pote. Se deixar muito ar, pode criar bolsões de mofo. Tem que pressionar cada camada com força.
Segundo: salmourar por tempo insuficiente. Menos de 12 horas e a acelga não fica com a textura certa, fica mole depois. Já tentei apressar e me arrependi.
Terceiro: não usar luvas na hora de misturar. A pimenta coreana gruda na pele e arde por horas. A Daiane aprendeu isso na prática, passou a tarde com as mãos ardendo.
Trocas inteligentes para quando falta algo
Sem pimenta coreana? Mistura páprica doce com um pouquinho de pimenta caiena. Não fica igual, mas quebra o galho. Ou usa aquela pimenta calabresa moída, mas a cor fica diferente.
Molho de peixe pode ser substituído por shoyu, especialmente se quiser versão vegetariana. E a farinha de arroz por farinha de trigo mesmo, mas a textura da pasta fica um pouco diferente.
Se não achar nabo, pepino japonês em tirinhas funciona bem. Ou até cenoura, mas aí o sabor muda bastante.
Versões para diferentes dietas
Vegetariano/vegano: simplesmente omite o molho de peixe. O kimchi ainda fica ótimo, só perde um pouco do umami característico.
Sem glúten: naturalmente já é, desde que use molho de peixe sem glúten ou shoyu sem glúten na substituição.
Low fodmap: essa é complicada, porque alho e cebola são problemas. Mas já testei com apenas a parte verde da cebolinha e óleo de alho infusionado, fica bom, mas é outra receita basicamente.
O passo que mais dá medo (e como dominar)
A fermentação assusta muita gente, mas é mais simples do que parece. O segredo está em observar e confiar nos seus sentidos.
Nos primeiros dias em temperatura ambiente, você vai ver bolhas subindo, é normal, sinal que está fermentando. O cheiro também muda, fica mais ácido e complexo.
Se aparecer uma camada esbranquiçada por cima, não entra em pânico. Pode ser kahm yeast, que é inofensiva, só tira com uma colher e continua. Agora, se for colorido ou fuzzy, aí joga fora e recomeça.
Por que cada ingrediente importa
A pimenta coreana (gochugaru) não é só picante, tem um sabor defumado único e não arde tanto quanto outras pimentas. É isso que dá o característico "picante que não machuca".
O molho de peixe traz umami, aquele quinto sabor que deixa tudo mais gostoso. E a farinha de arroz serve como "cola" para o tempero grudar na acelga.
O sal marinho grosso é importante porque dissolve mais devagar, dando tempo para a acelga liberar água sem ficar mole demais.
Hacks que facilitam demais
Mistura o tempero em uma tigela grande o suficiente, daquelas de inox são ótimas. E realmente, usa luvas descartáveis. Trust me.
Para testar o sal da salmoura: flutua um ovo cru com casca, se a ponta mais fina ficar para fora da água, está no ponto certo. Truque antigo que funciona.
Coloca o pote dentro de um prato ou assadeira nos primeiros dias, às vezes transborda um pouco do líquido durante a fermentação mais ativa.
Duas coisas que ninguém te conta sobre kimchi
Primeiro: o kimchi tem personalidade. Cada fornada fica diferente dependendo da temperatura ambiente, umidade, até do seu mood na hora de fazer. É um ser vivo, literalmente.
Segundo: ele "conversa" com você. Nos primeiros dias faz um som suave de bolhas, como se estivesse respirando. É normal e significa que está saudável.
Como aproveitar tudo e evitar desperdício
O líquido que sobra é ouro! Usa como base para sopas, ou para temperar arroz, fica incrível. Ou como marinada para carnes.
Se o kimchi ficou muito ácido para seu gosto, não joga fora. Faz kimchi fried rice, ou usa em sopas, o cozimento suaviza a acidez.
As folhas externas da acelga que você descartou? Pica fininho e faz uma salada rápida com molho de gergelim. Nada se perde aqui em casa.
Onde e como servir seu kimchi
Além do óbvio como acompanhamento, ele é fantástico em:
Sanduíches: dá um crunch e sabor incríveis. Experimenta com queijo derretido, a Daiane adora assim.
Omeletes: pica bem fininho e mistura com os ovos. Ou como recheio de pães e pastéis.
E lembra: se for cozinhar, adiciona no final para manter as propriedades probióticas. Cozimento mata os microorganismos bons.
A história por trás do kimchi
Sabia que na Coreia existem geladeiras específicas só para kimchi? E que cada família tem sua receita passada por gerações?
Originalmente era uma forma de preservar vegetais para o inverno rigoroso. Hoje é patrimônio cultural imaterial da UNESCO, sério, pesquise depois.
Existem mais de 200 variedades documentadas, mas esta que estamos fazendo é a mais clássica: baechu kimchi.
Perguntas que sempre me fazem
Posso usar repolho comum? Pode, mas a textura fica diferente. A acelga tem mais água e folhas mais tenras.
E se não fermentar? Pode estar muito frio. Deixa em lugar mais quente, mas não acima de 22°C.
Quantos dias esperar para comer? Mínimo 7, mas eu prefiro 10-15 dias. Testa e vê qual ponto você gosta mais.
E aí, se animou para fazer seu próprio kimchi? Conte nos comentários sua opinião sobre a experiência, se descobriu alguma variação interessante ou se teve alguma dificuldade. Adoro trocar ideias sobre fermentação, cada vez que faço aprendo algo novo!
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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