Agora que aprendeu a fazer a receita tradicional, confira os outros modos de preparo.
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original e minha versão testada.
2º. De salmão
Autor: Canal Underchef
Já pensou em transformar um jantar simples em algo que parece saído de um restaurante japonês? O tataki de salmão tem esse dom. Acho que o maior trunfo aqui é a textura: por fora, crocante com aquele toque de gergelim torrado; por dentro, macio, quase derretendo. Uma dica que aprendi na marra: se você usar o salmão direto da geladeira, esquenta a frigideira demais e ele vai cozinhar por dentro antes que você perceba. Deixe ele chegar perto da temperatura ambiente antes de selar, faz toda a diferença.
E se você ainda não se aventurou com peixes crus ou semi-crus, essa é uma porta de entrada suave, elegante e segura. Afinal, ninguém precisa saber que foi feito em casa, né?
3º. De atum
Autor: Chef Carlos Queiroz
O atum é daqueles ingredientes que, quando bem tratado, dispensa quase qualquer acompanhamento. Pra ser sincero, eu achava que tataki de atum era só mais um peixe “bonitinho” até ver como o calor intenso por segundos cria aquela casquinha perfeita sem trair a textura carnuda por dentro. O segredo tá na qualidade do peixe, e nesse vídeo, o Chef Carlos Queiroz mostra exatamente o que procurar na hora de comprar.
Uma coisa que descobri: se você servir com um molho de shoyu, limão e um fio de óleo de gergelim, vira uma entrada imbatível. Já comi assim com Daiane num domingo chuvoso, e a gente esqueceu até que tinha sobremesa pronta.
Pra quem acha que tataki é só coisa de peixe, essa versão com carne vai virar seu novo truque de fim de semana. Pode parecer estranho selar um pedaço de filé mignon como se fosse sushi, mas o resultado é surpreendente: crocante por fora, quase cru no centro, e com um sabor concentrado que carne cozida nunca dá. Uma vez tentei com contrafilé, achando que ia economizar, não deu certo. A gordura intramuscular do mignon ou da alcatra fina é essencial aqui.
Aliás, serve com wasabi caseiro (aquele em pó que você mistura com água) e um molho ponzu caseiro, vai por mim, muda completamente a experiência.
Selar o peixe é só metade da história. O molho é o que transforma um prato bom em algo que as pessoas lembram dias depois. Esse vídeo mostra um molho que junta shoyu, mel, limão e um toque de gengibre fresco, a combinação ideal pra cortar a gordura do salmão sem abafar seu sabor. Aprendi isso na prática: molho doce demais vira sobremesa; ácido demais, esconde o peixe.
Se você quiser uma versão mais rápida, dá pra adaptar com shoyu, vinagre de arroz e uma pitada de açúcar mascavo. Funciona bem quando você tá com pressa, mas não quer entregar a qualidade.
Essa versão é pra quem quer equilíbrio sem abrir mão do sabor. A couve salteada com alho e um fio de azeite dá um contraste perfeito com a maciez do salmão, e, de quebra, vira uma refeição completa num prato só. Eu já tentei colocar couve crua, achando que ia ficar mais “saudável”… não foi uma boa ideia. Cozinhe levemente, só até murchar. Fica bem melhor.
Aliás, se você servir isso com um arroz integral ou de jasmim, o jantar inteiro fica resolvido. Até o Titan, que normalmente ignora qualquer coisa que não seja carne seca, deu uma espiada interessada na couve.
Esse molho oriental… acho que é o detalhe que faz qualquer tataki brilhar. Não é só shoyu com açúcar, tem um equilíbrio entre doce, salgado e um leve toque cítrico que levanta todo o prato. O vídeo mostra como montar camadas de sabor sem complicar, e isso é o que mais me atrai: pratos que parecem sofisticados, mas são feitos com ingredientes que você já tem na despensa.
Uma dica que talvez não esteja no vídeo: espere uns minutos depois de temperar antes de servir. Deixa o peixe absorver os sabores sem ficar encharcado. Já cometi esse erro, parecia que tinha jogado molho em cima e pronto, sem integração.
Katsuo, ou bonito, é um peixe que pouca gente experimenta por aqui, mas que merece atenção. Tem um sabor mais intenso que o atum, quase metálico, mas de um jeito bom. O vídeo do Yuta mostra como selar rapidamente para manter essa personalidade única. Acho que o maior ganho aqui é sair da zona de conforto do salmão sem cair no genérico.
E sim, pode servir frio ou morno. Uma vez servi morno com um molho de cebolinha picada fina e shoyu, virou assunto da noite. Se você está cansado de fazer sempre o mesmo, essa é sua chance de experimentar algo novo sem precisar de ingredientes mirabolantes.
E aí, qual dessas versões te deu mais vontade de correr pra cozinha? Já experimentou alguma? Conta aqui nos comentários, adoro saber como as receitas se transformam na sua casa, com seus ajustes, seus erros e seus acertos. Afinal, cozinhar é isso: tentar, repetir, melhorar… e, de vez em quando, surpreender.
Adicionar comentário