Agora que você já pegou o jeito do corte tradicional, que tal explorar algumas variações que vão transformar seu sashimi em experiência gastronômica?
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original e minha versão testada.
2º. Maçaricado: Textura Que Surpreende
autor: RYAN SUSHI
O maçarico resolve aquele medo que muita gente tem do peixe completamente cru, mas mantendo toda a essência do sashimi. A chama rápida sela as bordas criando uma crosta sutil enquanto o interior permanece fresco, é o melhor dos dois mundos.
Dica que demorei para aprender: mantém o maçarico em movimento constante, senão queima em vez de selar. E passa bem rápido, conta mentalmente um-dois-três e já era. A primeira vez que tentei, fiquei com pena e queimei um lado todo.
3º. Barriga do Salmão: O Corte Ousado
autor: Soul Chefs
Diferente do que muitos pensam, a barriga do salmão não é gordura pura, é onde estão os sabores mais intensos e complexos. Essa parte do peixe tem uma textura incrivelmente macia que derrete na boca de um jeito quase indecente.
Corta em pedaços menores que o lombo, porque a textura é mais rica. E tira aquela pelezinha branca entre as camadas de gordura, ela pode amargar. Detalhe que faz toda diferença no resultado final.
Eu era purista até experimentar sashimi com cream cheese pela primeira vez. Que revelação! A cremosidade fria do queijo contrasta com a textura sedosa do salmão de um jeito que parece que foram feitos um para o outro.
Usa um cream cheese bem gelado, eu deixo no freezer por 15 minutos antes de servir. E faz bolinhas pequenas com duas colheres de chá, aquelas que derretem na boca junto com o peixe. Combinação perfeita.
O ponzu caseiro tem um brilho que os industrializados nunca vão ter. Aprendi que o segredo está no equilíbrio entre o shoyu e o suco de frutas cítricas, muito ácido e domina, pouco e fica sem graça.
Faz o molho com pelo menos uma hora de antecedência, os sabores precisam se casar. E sempre, sempre usa limão siciliano e yuzu se encontrar. A diferença no aroma é como noite e dia.
Rúcula no sashimi soava tão estranho quanto wasabi na primeira vez que ouvi. Mas o amargo da folha corta a gordura do salmão de um jeito fantástico, criando um contraste que limpa o paladar entre uma fatia e outra.
Bate a rúcula com um pouco de azeite e limão até virar uma pasta, não liquidifica até virar sopa. E coe se quiser mais liso, eu prefiro com um pouco de textura. Cada colher desse molho é uma surpresa agradável.
Alho poro frito crocante sobre sashimi foi uma das combinações mais inteligentes que já vi. O contraste entre o peixe cru e macio com a crocância salgada do alho poro é simplesmente viciante.
Frita em fogo baixo e mexe sem parar, queima fácil se descuidar. E escorre em papel toalha para não ficar oleoso. A primeira vez que tentei, queimei metade e a outra metade ficou borrachuda, paciência é fundamental aqui.
Salsa trufada com sashimi parece aquela fusão forçada de restaurante chique, mas funciona absurdamente bem. O earthy da trufa complementa a gordura do salmão de um jeito que lembra porque alguns casamentos improváveis dão certo.
Usa trufa de verdade se possível, os óleos aromatizados não têm a mesma complexidade. E pica a salsa bem fininho, quanto mais superfície, mais sabor libera. Essa combinação me fez repensar tudo que achava sobre fusão.
Às vezes menos é mais, e essa receita prova isso. Apenas três ingredientes, salmão, azeite trufado e limão, criam uma experiência que compete com pratos de restaurantes estrelados. A pureza dos sabores conversa de igual para igual.
Escolhe um azeite trufado de qualidade, os muito baratos costumam usar aromatizantes artificiais. E finaliza na hora de servir, o calor da mesa libera os aromas. Simples assim, mas transformador.
O salmão black é para quem acha o tradicional muito suave. A marinada escura dá um caráter completamente diferente, mais terroso, mais intenso, quase selvagem. É o sashimi para dias de ousadia.
Deixa marinar no máximo 20 minutos, senão o salmão começa a cozinhar no ácido. E escorre bem antes de servir, senão o molho domina tudo. Encontrei o tempo perfeito depois de algumas tentativas meio salgadas demais.
Fazer sashimi em formato de flores é daquelas técnicas que impressionam mas são mais simples do que parecem. O visual lindo esconde um método que qualquer um consegue depois de um pouco de prática, e o impacto no jantar é garantido.
Corta as fatias um pouco mais finas que o normal, assim elas dobram sem quebrar. E usa uma faca bem afiada, o corte limpo é essencial para as pétalas ficarem definidas. A primeira rosa que fiz parecia mais um repolho machucado, mas a prática realmente leva à perfeição.
E ai, qual dessas vai para sua próxima experiência culinária? Cada uma tem seu charme particular, né? Se experimentar alguma, volta aqui para me contar qual versão conquistou seu paladar, adoro saber dessas descobertas gastronômicas!
Adicionar comentário