Arroz de Bacalhau Perfeito para o Ano Todo

• 1 cebola média picada, não fine demais, nem grossa. O ideal é que ela desapareça no refogado, mas ainda dê corpo.
• Açafrão a gosto, só um pouquinho, tipo um punhado de pó. Não é para colorir tudo, é para dar profundidade. Já usei demais e ficou amargo. Aprendi na prática.
• 1 galho de sálvia, folhas inteiras, não picadas. Elas soltam o aroma devagar, e depois são retiradas. Não coma elas. Não é para isso.
• Sal a gosto, mas atenção: o bacalhau já é salgado. Prove antes de colocar. Já fiz sem pensar e quase virei um salgadinho ambulante.
• 1 maço de cebolinha, só a parte verde, picada bem miúda. Vai no final, não no começo. Se colocar cedo, some.
• 3 dentes de alho picados, não amassados. Picados mesmo. Quero ver o cheiro subir quando derreter no azeite.
• 1/2 pimentão vermelho picado em cubinhos, o doce dele equilibra o sal do peixe. Não substitua por verde. É diferente.
• Azeite a gosto, não use óleo. O azeite dá o tom certo, mesmo que seja só um fio no começo e outro no final.
• 2 xícaras de arroz, o tipo comum, não parboilizado. Se for da última vez que fez arroz, melhor ainda. Mas não use arroz integral. Não combina aqui.
• 1 tomate maduro, sem sementes e picado, se for seco, não vale. Precisa de suco. Aquele que escorre na mão quando você corta.
• 1 litro de água, quente, se tiver. Mas se for da torneira, também funciona. Já fiz com água fria e não morri.
• 1 galho de orégano, igual à sálvia, vai inteiro e depois é retirado. Não misture com as folhas picadas. É um toque de aroma, não de textura.
• 1/2 pimentão amarelo picado, ele dá cor, mas não doçura. É o contraponto. Se não tiver, pode pular. Mas fica mais bonito com ele.
• Pimenta calabresa a gosto, só um pouquinho. Quer aquele calor que aparece depois, não o que queima na primeira mordida.
• 1/2 xícara de azeitona sem caroço, opcional, mas se tiver, joga. Ela dá um salgado que faz o arroz parecer mais completo. Já usei sem e ainda assim foi bom.
• 250g de bacalhau dessalgado e desfiado, se não tiver dessalgado, não use. Já tentei. Ficou como se eu tivesse colocado sal grosso na panela. Não foi bonito.
• 1 galho de manjericão, igual aos outros, inteiro. Não pique. Só para soltar cheiro. Depois de cozido, sai.

Tudo isso dá para quatro pessoas. Se for mais, aumente os ingredientes. Mas não mude a proporção. O bacalhau precisa de espaço. Já fiz para seis e fiquei com medo de não dar conta. Ficou bom, mas não tão bom quanto o original.