Bolinho de Bacalhau: Segredo Crocante dos Chefs

Primeiro: O Bacalhau (não tem como pular):

1. Seu bacalhau precisa estar dessalgado. Isso não é opcional. O jeito mais garantido é deixar de molho em água gelada na geladeira, trocando a água umas 3 ou 4 vezes por uns dois dias. Se estiver com pressa, ferva em água trocada algumas vezes, mas o de molho é melhor, fica mais saboroso.
2. Depois de dessalgado, você cozinha o bacalhau. Só alguns minutos em água fervente até ele ficar fácil de desfiar. Escorre, deixa esfriar um pouquinho e desfia com as mãos, tirando espinhas e pele que encontrar. Tira logo as 3 xícaras que a gente vai usar.

Agora, a Parte que Dá Estrutura (e Crocância):

1. Enquanto o bacalhau está na sua fase, cozinha as batatas com casca até ficarem bem macias. Descasca enquanto estão quentes (cuidado com os dedos) e passa para uma tigela grande.
2. Aqui vem um truque que faz diferença: amassa as batatas com um garfo até virar um purê, mas ainda na panela quente ou na tigela, volta pra fogo baixo por um minutinho, mexendo. Isso seca o excesso de umidade. Quanto mais seca, mais crocante fica depois. Deixa esfriar um pouco.
3. Na tigela com a batata já morna, adiciona o bacalhau desfiado, o ovo, a cebola ralada e o cheiro verde. Mistura tudo muito bem. Pode usar uma colher, mas eu acho mais fácil meter a mão mesmo, sente a textura.
4. Vai adicionando a farinha de trigo aos poucos, misturando. A ideia é chegar num ponto em que a massa desgruda das mãos, mas ainda está macia. Não vira uma massa de pão, tá? Para quando conseguir fazer uma bolinha que não abre na sua mão. Prove um pedacinho cru pra ver o sal, mas lembra que o bacalhau já salgou, então provavelmente nem vai precisar.

Hora de Modelar e a Prova de Fogo:

1. Lava e seca bem as mãos. Pega um punhado de massa, do tamanho de uma noz, e rola entre as palmas fazendo uma bolinha. Se grudar muito, passa um pouquinho de farinha nas mãos, só o mínimo. Vai colocando numa travessa ou prato.
2. Pega uma panela funda e enche com óleo suficiente para os bolinhos boiarem. Acende o fogo no médio-alto e espera o óleo esquentar MUITO. Como saber? Joga um farelinho de massa: se borbulhar intensamente e subir rápido, tá no ponto. Se afundar e não fazer nada, espera mais.
3. Com uma escumadeira, baixa cuidadosamente os bolinhos no óleo quente. Não enche a panela, deixa espaço entre eles. E não mexe logo de cara, deixa uns 30 segundos pra casquinha se formar.
4. Vai virando com a escumadeira até ficarem dourados por igual. É rápido, coisa de uns 3 a 4 minutos por fornada. Tira e coloca direto num prato forrado com papel toalha, pra escorrer a gordura extra.

Cuidado com o óleo quente, é sério. E não tenta fritar tudo de uma vez, senão a temperatura cai e os bolinhos ficam oleosos. Paciência é virtude aqui. A Daiane sempre fica do meu lado nessa hora, de olho no óleo e me avisando quando a fornada está no ponto, é nosso esquema.

Últimos Toques (os mais importantes):

1. Deixa os bolinhos descansarem no papel por um minuto só. Eles estão vulcânicos por dentro.
2. Sirva imediatamente. É assim, quentinho, que o crocante está em seu ápice e o creme de bacalhau por dentro está simplesmente divino. Um limãozinho espremido por cima é clássico e sempre bem-vindo.