Se a massa do tempurá fica grudada, pesada ou parecendo pão frito, você não está sozinho. Eu já fiz assim. Por três semanas seguidas.
O segredo não está na farinha. Nem no fermento. É na água. Ela tem que ser gelada. E a mistura? Só o suficiente para unir. Se você mexer demais, vira cola. E o camarão? Não pode ser lavado depois de passar na massa. Um único enxágue antes, e pronto. O resto é só fritura certa.
Descobri isso depois de queimar um litro de óleo e ouvir minha esposa dizer: “Isso parece um camarão de brinquedo.” Foi quando parei de tentar ser perfeito e comecei a respeitar o processo. A massa tem que ser clara. Os camarões, retos. O óleo, quente o bastante para fazer um som suave, não um barulho de fogueira.
Titan fica na porta da cozinha. Não come. Mas fica. Como se soubesse que algo bom está prestes a acontecer.
Dá uma olhada no passo a passo abaixo. Não precisa ser igual ao do restaurante japonês. Só precisa ser crocante. E delicioso.
Descasque os camarões, deixando a cauda. Retire a cabeça e a veia escura na costas, faça um corte leve com uma faca, e puxe com a ponta.
Abra levemente o camarão, virando ele de costas. Faça dois cortes diagonais na carne, sem cortar até o fim. Isso evita que ele enrole na fritura.
Aperte suavemente o corpo do camarão com os dedos, só pra quebrar as fibras. Não aperte demais, senão vira purê.
Salgue levemente por cima. Só um toque. O sal vai ajudar a tirar o excesso de água.
Deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, prepare a massa.
Massa de tempura:
Numa tigela, bata o ovo com uma espátula, só até quebrar a gema. Não bata como se fosse merengue.
Adicione a água gelada e misture devagar. A água não precisa estar homogênea, só misturada.
Pouco a pouco, polvilhe a farinha sobre a mistura. Não despeje. Deixe cair como se estivesse nevando.
Quando a farinha começar a afundar, adicione o fermento. Misture com a espátula, só o suficiente pra sumir os grumos. Se a massa ficar lisa, você errou.
Deixe a massa repousar por 3 minutos. Ela precisa respirar. Não mexa mais.
Fritura:
Coloque óleo numa panela funda, uns 3cm de profundidade, e aqueça em fogo médio.
Quando o óleo estiver quente, uma gota de massa deve subir e borbulhar logo. Se fizer barulho de fogueira, está muito quente.
Passar o camarão na farinha seca, só na parte da carne, não na cauda. Isso ajuda a massa grudar melhor.
Mergulhe cada camarão na massa, deixando a cauda limpa. Sacuda levemente, pra tirar o excesso.
Coloque na panela, um por vez. Não encha. Deixe espaço pra crescer.
Frite por 1 a 2 minutos, virando com uma espátula só uma vez. A massa vai ficar clara, quase transparente, não dourada.
Retire e coloque sobre papel toalha. O calor da massa ainda continua cozinhando.
Eu já fiz isso às 22h, depois de um dia inteiro de trabalho. A Daiane chegou, viu os camarões na peneira, e perguntou: “Isso é pra hoje?” Eu só respondi: “Espere.” Quando ela provou, não disse nada. Só pegou mais um. E depois outro.
Aí eu fiquei só com a cauda. E ainda assim, achei que tinha sido bom.
Se você tentar, me conta: a massa ficou grudada? Ficou grossa? Ou foi tão leve que você não acreditou que era feita em casa?
Eu já fiz errado. Tantos vezes que até o Titan parou de olhar. Mas quando acerta? É como se o camarão dançasse no óleo.
Comenta aí. Eu quero saber.
Quanto tempo dura? (e como guardar sem perder a crocância)
O tempurá é aquela receita que fica perfeita na hora, mas se sobrar (difícil, eu sei), dá pra guardar por até 1 dia em potinho hermético na geladeira. Só esquenta no forno ou airfryer por 3 minutinhos pra recuperar a crocância - micro-ondas é traição, vira uma borracha molhada. Já tentei congelar uma vez e... bem, digamos que a Daiane riu da minha cara quando serviu.
Devo comer antes do treino ou depois?
Cada porção tem 485 calorias (conforme tabela nutricional completa abaixo dos ingredientes). Por ser uma fritura com boa quantidade de carboidratos e proteínas, recomendo consumir após o treino para melhor recuperação muscular. Não é exatamente light, mas dá pra equilibrar: serve como refeição principal com uma saladinha fresca. Se for fitness radical, troca parte da farinha por aveia em pó (vou te contar como lá embaixo).
Se faltar ingrediente, bora improvisar!
Sem camarão? Usa filé de tilápia em tirinhas ou até cubos de abóbora (fica doce e viciante)
Alérgico a ovo? Substitui por 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em água
Farinha acabou? Metade trigo + metade fubá fininho salva (e dá um crunch extra)
3 erros que quase estragaram meu tempurá (e como evitar)
1. Óleo frio: O camarão fica encharcado de óleo. Testa jogando uma gotinha de massa - se borbulhar na hora, tá no ponto. 2. Massa muito grossa: Parece óbvio, mas na pressa já coloquei farinha demais e virou uma cola. O segredo é ir adicionando até ficar como "leite condensado ralo". 3. Não secar o camarão: Água é inimiga da fritura. Depois de lavar, seque bem com papel toalha - eu esqueci uma vez e o óleo começou a espirrar que parecia fogos de artifício.
Truque secreto de restaurante japonês
Joga um cubo de gelo na massa na hora de bater! Parece loucura, mas a diferença de temperatura ajuda a massa ficar mais aerada e crocante. Aprendi isso com um chef que trabalhava no bairro da Liberdade aqui em SP - desde então nunca mais deixei de fazer.
A parte mais chata (e como facilitar)
Tirar as tripas do camarão é meio nojento, né? Se tiver com preguiça, compra os camarões já limpos (só não conta pros puristas). Outra: se não quiser cortar os sulcos na carne, dá pra bater levemente com o lado liso da faca - o efeito é parecido e economiza tempo.
Pimenta dedo-de-moça: Fatiada bem fininha e misturada com limão
Chá verde gelado: Corta a gordura e refresca - a Daiane sempre pede assim
Modo chef Michelin (com 1 ingrediente só)
Rala um pouco de casca de laranja-pera na massa. Sério, parece coisa de maluco mas dá um toque cítrico que deixa qualquer japonês profissional com inveja. Usei essa tática quando improvisei um jantar pra sogra e ela até pediu a receita (vitória secreta).
Quer surpreender? Faz assim...
Em vez de fritar, espalha os camarões emassados numa assadeira e joga no forno bem quente (240°C) por 10 minutos. Fica menos crocante? Fica. Mas é ótimo pra quem não quer óleo e quase não suja louça. Outra ideia: mistura gergelim preto na massa pra ficar pintadinho.
Fazendo tempurá no modo "conta de luz alta"
Camarão grande tá caro, eu sei. Usa os médios ou até aqueles miúdos (só não conta que são miúdos, chama de "tempurá estilo barraquinha de praia"). Outra: reutiliza o óleo! Depois de frio, coa num pano de prato limpo e guarda na geladeira por até 3 usos - só não vale misturar com óleo de outros fritos.
Sem glúten, low carb e afins
Glúten-free: Troca a farinha por mistura de arroz + polvilho doce (2:1)
Low carb: Usa farinha de amêndoa + ovo extra (mas aviso: não fica tão crocante)
Vegano: Banana-da-terra em rodelas finas no lugar do camarão + leite de aveia na massa
Se TUDO der errado...
A massa virou cola? Joga um pouco de água com gás e mistura rápido. O camarão encolheu igual minha esperança? Corta em pedacinhos e faz bolinhas de tempurá. Queimou por fora e cru por dentro? Mete no micro-ondas por 30 segundos e finge que era o plano original. Já passei por todas essas fases, pode confiar.
Sabia que tempurá não é japonês?
Pois é, a técnica veio de missionários portugueses no século XVI! Os japoneses adaptaram e aperfeiçoaram, claro. A palavra vem do latim "tempora" (períodos de abstinência de carne). Ironia: hoje é quase um símbolo da culinária japonesa. Aprendi isso num documentário enquanto comia... adivinha? Tempurá de camarão.
2 coisas que ninguém te conta sobre tempurá
1. O formato do corte no camarão não é só estético - ajuda o calor chegar rápido no centro e cozinha por igual. 2. Na hora de mergulhar na massa, segurar pelo rabo e balançar levemente faz o excesso escorrer e evita aquelas "barbas" de massa que queimam no óleo.
Harmonização além do óbvio
Experimenta com uma cerveja wheat beer (aquelas de trigo) - o toque cítrico combina demais. Se for drinks, um caipirinha de yuzu (se achar essa fruta milagrosa) ou até mesmo um saquê geladinho. Já comi com vinho branco seco também e, surpreendentemente, funciona.
Perguntas que me fazem toda vez
"Posso fazer com farinha de rosca?" Pode, mas vira outra receita (katsu) - perde aquela camada fininha típica. "Congela?" Até dá, mas descongelado fica meh... melhor fazer na hora. "Por que meu tempurá fica oleoso?" Óleo não quente o suficiente ou camarão molhado - os dois grandes vilões.
O que ouvir enquanto frita?
Algo animado mas que não distraia demais - fritura requer atenção. Minha escolha: "Aquarela" do Toquinho (sim, combina estranhamente bem) ou qualquer playlist de city pop japonês. A Daiane prefere funk antigo, mas aí cada um com sua loucura...
Confissões de quem já errou muito
Uma vez coloquei fermento demais e o tempurá ficou inchado igual balão. Outra vez esqueci o sal e tive que improvisar um molho super salgado pra compensar. Já aconteceu de o óleo pegar fogo (calma, só um pouquinho) e eu jogar farinha em cima... NÃO FAÇAM ISSO, água também não - só tampe a panela e desligue o fogo. Enfim, todo mundo começa como desastre ambulante.
Por que o tempurá é tão viciante?
A ciência explica: a crocância ativa nosso cérebro primitivo (alerta: comida fresca!) e a combinação de umami do camarão + doce da massa + gordura cria uma explosão de sabores. Tem até estudo sobre isso na Universidade de Tóquio. Basicamente, é impossível comer só um.
Se você tá aí babando com esse tempurá de camarão, espera só até ver o que mais a gente tem pra te oferecer! Primeiro, o segredo da massa de tempura que não falha - porque ninguém merece aquele negócio encharcado, né? É tipo magia: crocante por fora, leve por dentro. E se camarão já é bom, imagina tempurá de legumes pra variar? Berinjela, abobrinha, cenoura... tudo fica incrível quando mergulha nessa farofa japonesa. Lá em casa vira bagunça, todo mundo querendo pegar primeiro!
Dica de ouro: faz um monte porque some rápido. E aí, já sabe qual vai testar primeiro ou vai querer os dois de uma vez? Eu não julgo, hein!
Tempura de Camarão: Um Banquete Japonês que Vai Fazer Seu Dia Mais Saboroso
Quem nunca sonhou com uma refeição completa que parece saída de um restaurante japonês, mas feita no conforto de casa? Aqui vai uma combinação que vai desde entradas leves até sobremesas refrescantes, tudo para acompanhar o prato principal. E olha, a Daiane aprova cada item dessa lista - e ela é bem criteriosa!
Para Começar com o Pé Direito
Bolinho de Arroz Japonês: Crocante por fora e macio por dentro, esse bolinho é viciante. Aqui em casa é sempre o primeiro a sumir do prato!
Sashimi de Salmão: Fresco e delicado, perfeito para abrir o apetite. Só cuidado pra não comer tudo antes do prato principal chegar!
Pastel de Queijo: Um clássico que nunca falha. Crocante, derretido e... bom, melhor fazer bastante porque não vai sobrar.
Para Acompanhar (e Roubar a Cena)
Onigiri (clique aqui para a versão fácil): Esses bolinhos de arroz são práticos e versáteis. A Daiane sempre faz uns extras pra lanche no dia seguinte.
Tofu Grelhado: Leve e cheio de possibilidades. Dá pra fazer bem temperadinho, como a gente gosta aqui em São Paulo.
Para Finalizar com Charme (e Doçura)
Mousse de Limão: Refrescante e leve, perfeito depois de uma refeição mais elaborada. Aquele equilíbrio entre doce e azedinho que a gente ama.
Sorvete de Flocos: Nostalgia pura! Lembra aqueles sorvetes de padaria que a gente adorava na infância.
Mousse de Leite Ninho: Cremoso e reconfortante. A Daiane sempre diz que é sua "culpa saudável" preferida.
Bebidas que trazem um toque de sofisticação
Chá Verde Gelado: Caseiro, com um toque de mel. Refrescante e combina perfeitamente com a refeição.
Suco de Maracujá Natural: Doce, azedinho e calmante - perfeito pra quem quer relaxar depois do jantar.
Água com Gás e Limão: Simples, mas nunca falha. Aquele toque chic sem complicação.
E aí, qual combinação vai testar primeiro? Conta pra gente nos comentários se resistiu à tentação de repetir o prato principal três vezes - aqui em casa a gente nunca consegue!
Depois da receita tradicional, não deixe de conferir as outras propostas!
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou.Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original e minha versão testada.
2º. Com legumes
Autor: Chef Helena Jang
Já tentou fazer tempurá com abobrinha ou berinjela? Parece simples, mas o corte e o tempo de fritura fazem toda a diferença, e a Helena mostra exatamente como acertar sem encharcar tudo. Acho que o segredo dela está em secar bem os legumes antes de empanar. Um erro que eu cometi umas três vezes: deixar umidade, e aí a massa descasca na fritura. Sério, dá pra ouvir o óleo reclamar.
Essa versão equilibra o prato de um jeito que até quem torce o nariz pra fritura acaba repetindo. Dica rápida: se for servir com arroz branco, jogue um fio de óleo de gergelim por cima. Muda tudo. Já testou?
3º. Na cerveja
Autor: Olá Pessoal
Cerveja na massa? Pode parecer gambiarra, mas é ciência: o gás carbônico ajuda a deixar a textura mais leve. O vídeo aqui mostra uma versão bem descomplicada, e acho que por isso funciona tão bem. Pra ser sincero, eu já fiz com água comum, com gelo, com vodka… mas a cerveja clara gelada realmente dá um toque diferente, quase etéreo.
Importante: use uma cerveja sem muito lúpulo, senão o amargor pode interferir. E não, não precisa ser importada. Aquela pilsen do supermercado tá ótima. Só não vá usar stout, né? Aí vira outra história. Alguém já tentou com cerveja artesanal clara? Conta aqui nos comentários.
Essa aqui não é tempurá no sentido estrito, é mais um frito japonês clássico, mas tão bem executado que vale cada segundo. O que me chamou atenção foi a temperatura do óleo: 180°C, controlada com um termômetro. Eu já achava que “só olhar a bolhinha” era suficiente, mas depois de queimar um lote inteiro de camarões, aprendi que medir é melhor do que adivinhar.
A dica que levo pra vida? Escorrer em uma peneira em cima de papel, não diretamente sobre o papel. Assim, a crosta não amolece com o vapor. Simples, mas faz diferença. Você já perdeu um tempurá porque escorreu errado?
Tempurá low carb soa quase como contradição, mas a Ive resolve isso com farinha de amêndoa e um toque de psyllium. Achei que ia ficar seco, mas não: a massa fica crocante e segura bem nos camarões. Claro, não é idêntico ao original, mas é uma alternativa incrível quando alguém na mesa está evitando carboidrato.
Uma observação: a farinha de amêndoa queima mais rápido. Então, frite em óleo um pouco mais frio, uns 165°C. E, se quiser um extra, experimente pincelar os camarões com clara batida antes da empanada. A aderência melhora muito. Já experimentou versão low carb de fritura? Conta como foi.
Essa receita resolve um problema real: quando o tempurá parece uma capa de borracha. O truque? Farinha de trigo combinada com amido de milho, mas a proporção é tudo. O vídeo mostra exatamente como misturar sem overbater, e ainda usa água com gás gelada. Sim, água com gás! Eu nunca tinha pensado nisso, mas faz sentido: as bolhinhas ajudam a arejar a massa.
E atenção: o camarão tem que estar seco de verdade. Não “mais ou menos seco”. Seque com papel, espere um minuto, seque de novo. Parece exagero, mas é o que faz a crosta não escorregar. Acho que foi isso que salvou minha última tentativa. Ou talvez tenha sido sorte.
Já vi muita receita “sem glúten” que vira uma pasta grudenta na frigideira. Essa, não. Usa farinha de arroz e um pouco de fécula de batata, e o resultado é crocante de verdade, não só “menos mole”. O que mais me surpreendeu foi como a textura lembra o tempurá tradicional, mesmo sem trigo.
Dica não óbvia: adicione uma pitada de goma xantana, se tiver. Ajuda a dar liga sem pesar. E se você não tiver, tudo bem, só mexa menos ainda. A gente sempre acha que precisa misturar até ficar liso, mas nesse caso, os grumos finos são aliados. Quer dizer, desde que sejam bem pequenos. Já tentou outra farinha sem glúten nesse tipo de fritura?
O que eu amo nessa versão é que ela mostra como o tempurá pode ser um prato de improvisação. Camarão acabou? Coloque cogumelo shiitake. Não tem óleo neutro? Use óleo de arroz ou até de canola. A Natália ensina com uma calma que acalma até o fogão, e isso conta muito quando você tá nervoso com a fritura.
Ah, e ela menciona algo que poucos lembram: o óleo usado em tempurá não precisa ir pro ralo. Coe, deixe esfriar e guarde na geladeira. Dá pra reutilizar 2 ou 3 vezes, desde que não frite coisa muito forte. Economia e menos lixo. Você já reaproveitou óleo de fritura com segurança? Me conta como fez.
E aí, qual dessas versões te deixou com água na boca? Cada uma resolve um problema diferente, do camarão com legumes pra equilibrar, até a versão sem glúten pra ninguém ficar de fora. Fiz algumas delas aqui em casa, outras ainda estão na lista. Se você testar alguma, volta aqui pra dizer o que achou. A cozinha é feita de tentativa, erro... e histórias pra contar depois.
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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