Tem um barulho que eu adoro. É aquele estalo seco, quase um pequeno petardo, quando o pão sírio, árabe ou pita de padaria abre no forno e forma o bolso perfeito por dentro. Parece mágica, mas é só ciência bem aplicada.
Já fiz tantas variações desse pão que até o Titan ficou desconfiado, ele senta perto do forno esperando cair uma casquinha, mas com esse aí não tem graça, porque não tem frango na receita e ele sabe. O segredo? Trabalhar a hidratação da massa com cuidado, usar fermento fresco no ponto certo e assar bem quente. Vi isso funcionar no Figueira Rubaiyat e adaptei aqui na cozinha de apartamento, com minha pia de quartzo branco cheia de farinha espalhada.
Você vai ver como é simples transformar farinha, água e sal numa coisa que parece ter saído de uma padaria centenária. O resultado é um pão leve, com textura macia por dentro e crocante por fora, ideal para recheios suculentos ou só com um fio de azeite. Dá uma olhada no passo a passo abaixo e depois me conta nos comentários como foi o seu!
Antes de ligar o forno, leia essas dicas, seu pão vai agradecer (e o Titã vai ficar de olho)
Quanto tempo esse pão dura? E como não virar um pedaço de madeira em dois dias?
Olha, vou ser direto: se você deixar esses pães na bancada, eles ficam perfeitos por uns três dias. Depois disso, começam a perder a maciez. O que a gente vê por aí de 6 dias? É otimismo com farinha. A verdade é que depois do terceiro dia, a textura muda, não é que estraga, é que perde a alma.
Se quiser guardar, o melhor jeito é congelar. Não na geladeira. Não. Coloque os pães inteiros, já assados, num saquinho plástico, retire o máximo de ar possível e vá direto pro freezer. Dá pra manter por até dois meses. Quando quiser comer, só coloque direto no forno a 180°C por 5 minutos. Saindo quentinho, crocante por fora, fofinho por dentro. Já fiz isso depois de um churrasco, quando sobraram cinco pães. Daiane disse que foi como ter um forno árabe no apartamento.
Erros que eu já cometi (e que você pode evitar)
A primeira vez que fiz esse pão, usei fermento seco porque achei que era a mesma coisa. Resultado? Pães planos, como discos de pizza sem molho. O fermento fresco tem uma vida mais ativa, e ele é o que faz o pão abrir. Não adianta tentar economizar nisso. Já vi gente usar fermento de padeiro velho, não vale a pena.
Outro erro clássico: abrir a massa muito fina. Se você deixar com menos de 2mm, o pão vira uma biscoito. Se deixar muito grossa, ele não abre. O ponto ideal? 3mm. É como a espessura de um dedo. Se tiver dúvida, coloque uma moeda de 1 real em cima da massa, se ela cobrir quase toda a área, tá no ponto.
E não se esqueça: o forno precisa estar bem quente. 220°C não é sugestão. É obrigação. Se ele não estiver quente o suficiente, o pão cresce, mas não abre. Fica só um disco. E aí? Vira pão de hambúrguer. E ninguém quer isso.
O truque do forno quente e o som que você não pode perder
Esse pão é feito de som. Sim, você ouviu certo. O “estalo” que a gente espera? É o ar dentro da massa se expandindo e rompendo a casca. É o momento mágico. Para garantir isso, pré-aqueça o forno por pelo menos 30 minutos. Coloque uma assadeira vazia dentro, no fundo, enquanto ele esquenta. Quando colocar os pães, jogue um copo de água fervendo lá embaixo. O vapor ajuda a massa a ficar mais elástica antes de endurecer, e o bolso se forma com mais facilidade.
Já vi gente tentar assar em forno de micro-ondas. Não. Não funciona. Não é mágica, é física. Precisa de calor seco e intenso. Se o seu forno é fraco, coloque a assadeira mais em cima, perto do elemento. Mas não abra a porta antes dos 5 minutos. Deixe o pão em paz.
E se eu quiser trocar algum ingrediente?
Farinha integral? Pode misturar até 100g, como a receita sugere. Mas não mais que isso. O glúten da integral é mais pesado, e o pão pode não abrir direito. Já testei com farinha de arroz, não. Não funciona. O glúten é o herói aqui.
Óleo por manteiga? Pode. Mas manteiga derretida vai dar um sabor mais rico, quase de pão de leite. Azeite? Eu prefiro. Dá um toque mediterrâneo, e combina com queijo e tomate. Mas não use óleo de coco. Ele tem sabor forte, e o pão perde a neutralidade que o torna versátil.
Se não tiver fermento fresco, use 5g do seco. Mas dissolva ele na água morna com o açúcar e espere 10 minutos. Se não borbulhar, joga fora. Não tem jeito. Fermento morto não ressuscita.
A parte mais delicada: abrir a massa sem quebrar a magia
Abra a massa com rolo, mas não force. Se ela voltar, deixe descansar por 5 minutos. A massa precisa relaxar. Já tentei forçar uma vez, a massa estourou, e o pão virou um disco rachado. Não abriu. Ficou triste.
Outro truque: enfarinhe a superfície, mas não exagere. Se a massa ficar coberta de farinha, ela vai secar na borda e não crescer igual. Use um pincel de cozinha para tirar o excesso antes de assar. É um detalhe que pouca gente faz, mas faz toda a diferença.
Por que o ovo inteiro? E por que o açúcar?
O ovo não é só para cor. Ele ajuda a dar estrutura e umidade. A gema amacia, a clara ajuda a manter a forma. Se você colocar só a gema, o pão fica mole demais. Só a clara? Vira um biscoito. Então, o inteiro é o equilíbrio.
O açúcar? Não é pra doce. É pra alimentar o fermento. Ele é o combustível. Sem ele, o fermento não acorda direito. E se você acha que é só um pouquinho de açúcar, pense nisso: é 30g pra 600g de farinha. É menos de 5% de açúcar. É como um sussurro, não um grito.
Com o que comer esse pão? Ideias que vão além do hambúrguer
Claro, o clássico é com hambúrguer, queijo e tomate. Mas já experimentou com homus, pimentão assado e azeitonas? Ou com queijo coalho grelhado e mel? A Daiane ama isso. Já fiz um pão recheado com geleia de morango, a mesma que ela adora, e queijo minas. Ficou doce, salgado, crocante, macio. Ela não falou nada. Só comeu. Depois disse: “isso é que é café da manhã de verdade”.
Na minha casa, virou ritual: pão quente, um fio de azeite, sal marinho e um pouco de orégano. É só isso. E a vista da Marginal Tietê à noite? É o melhor acompanhamento.
Perguntas que todo mundo faz (e algumas que ninguém faz, mas deveria)
Posso assar na panela de pressão? Pode, mas não é ideal. O vapor dentro da panela impede a formação da casca crocante. O pão fica mais macio, mas não abre como deveria. É uma versão “pão de panela”, não pão sírio. Se quiser, use só como último recurso.
Posso fazer sem ovo? Sim, mas o pão vai ser mais seco e menos elástico. A textura muda. Se for por restrição, use 30ml de leite vegetal + 1 colher de sopa de óleo. Mas não espere o mesmo resultado.
Por que não usar fermento químico? Porque não funciona. Fermento químico (como o fermento em pó) é para bolos. Ele libera gás rápido. Aqui, a gente quer crescimento lento, controlado, pra formar o bolso. Fermento biológico é o único que dá esse resultado.
Duas coisas que ninguém te conta sobre pão sírio
Primeiro: o pão não precisa ser perfeito. Se ficar torto, com bordas irregulares? Melhor. Significa que foi feito à mão. O pão da padaria é sempre igual. O seu? Tem personalidade. É o que faz ele ser único.
Segundo: o cheiro. Quando você abre o forno e sente aquele cheiro de pão quente? É o mesmo cheiro que se espalha nas ruas de Beirute, Istambul, ou em qualquer lugar onde o pão é feito com respeito. Não é só comida. É cultura. E você fez isso em casa.
Se o pão não abrir, não jogue fora, transforme
Já aconteceu comigo. Fiz o pão, mas o forno não estava quente o suficiente. Todos ficaram planos. Em vez de jogar, cortei em triângulos, pincelei com azeite, sal e orégano, e levei ao forno por 10 minutos. Virou pão torrado árabe. Comi com iogurte e pepino. Ficou ótimo.
Outra opção: corte em fatias finas, torre na frigideira e use como base para um “pão de queijo” árabe. Coloque queijo, um fio de mel, e leve de novo ao forno. Virou um petisco. Nada se perde, especialmente quando o Titã fica de olho.
O pão sírio tem mais de 4 mil anos, e ainda é o mais inteligente
Essa técnica de fazer um bolso com ar dentro foi desenvolvida por povos antigos do Oriente Médio. Eles descobriram que, com calor intenso, a água na massa virava vapor e empurrava as camadas, criando um espaço vazio. Era uma forma de economizar farinha, o pão ficava leve, e o recheio era adicionado depois. Era comida prática, inteligente, e ainda é.
Hoje, a gente replica isso em fornos de apartamento. É como se a história estivesse viva na sua cozinha. E o mais incrível? Você não precisa de nada especial. Só farinha, água, sal, e um pouco de paciência.
Se você chegou até aqui, é porque quer fazer bem. Não por perfeição, mas por respeito. Aquele estalo que você espera? É o som da sua paciência se rendendo ao resultado. Me conta nos comentários: você ouviu o estalo? Ou o pão ficou plano? E o que você recheou? Quero saber. Se fizer esse pão, marque no Instagram @sabornamesaoficial. Vamos ver como ficou.
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