Xinxim de Galinha: Sabor Afro-Baiano Explosivo

• 1 frango inteiro cortado em pedaços, use peito e coxa, não deixe só a carne magra. A gordura é o que dá corpo ao molho.
• 150 gramas de camarão seco, lave bem, depois deixe de molho em água morna por 10 minutos. Se não fizer isso, fica salgado demais.
• 50 ml de azeite de oliva, só para começar. Não use o bom, mas também não use o barato de plástico.
• 50 ml de azeite de dendê, não coloque no começo. Ele queima fácil. Só entra no final, quando o fogo já está baixo.
• 300 ml de leite de coco, o de lata, não o de caixinha. Se for muito líquido, o molho vira sopa.
• 100 ml de água, só para ajudar a soltar o que gruda no fundo. Nada de mais.
• 100 gramas de xérem de amendoim, é o pó torrado, não o amendoim inteiro. Se não achar, triture no liquidificador até virar farinha.
• 100 gramas de xérem de castanha, a de caju, se possível. Ela dá um toque de doce que equilibra o salgado.
• 4 dentes de alho amassados, não picados. Amassado libera mais sabor, e não queima tão fácil.
• 1 cebola grande picada, fina, mas não em pó. Ela precisa derreter, não sumir.
• Suco e raspa de um limão, a raspa é o segredo. Ela traz o frescor que o dendê não entrega.
• 1 pimentão verde, 1 amarelo e 1 vermelho, cortados em cubos pequenos, não grandes, não grandes demais. O contraste de cor é parte da receita.
• Sal a gosto, eu uso pouco, porque o camarão seco já é forte. Prove depois de tudo misturado.
• Coentro e cebolinha picado a gosto, só na hora de servir. Se colocar antes, perde o cheiro.
• Gengibre ralado a gosto, não em pó. Ralado na hora. Se for pouco, o prato fica sem alma.
• Pimenta do reino, moída na hora. Ainda que não esteja na lista original, ela aparece no modo de preparo. Sem ela, o prato fica sem respirar.
• Páprica defumada, não é opcional. Ela dá o fumo que o dendê não tem. Se não tiver, não use.
• Açafrão a gosto, só um pouquinho. Serve pra cor, não pra sabor. Mas se não tiver, o prato perde o coração.
• Pimenta de cheiro sem semente, a que dá sabor sem ardor. Se for muito picante, vira um susto.
• Pimenta dedo-de-moça sem sementes, cortada em rodelas finas. As sementes são o perigo. Eu já usei com semente e chorei na cozinha.

Tudo que se encontra na feira ou no mercado de especiarias. Gastei cerca de R$65 aqui em SP, e o dendê e o camarão seco foram os que mais pesaram. Mas vale cada centavo. Já fiz com camarão fresco uma vez, foi como tentar fazer feijoada com feijão branco. Não funciona.