A minha versão no forno é uma beleza, mas a verdade é que a picanha não tem uma só cara. Olha só essas outras formas de acertar.
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei algumas delas e outras eu gostei da técnica e fui juntando aqui ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais — links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original.
2º. Picanha Assada no Fogo, a Clássica
autor: Churrasqueadas
Depois do meu fracasso seco, foi numa receita assim que eu me reergui. É o básico que funciona: brasa, sal grosso e paciência. O grande lance que ninguém conta direito é o descanso. Você tira a carne da brasa e acha que já era, mas não. Deixa ela repousar em cima da tábua, coberta com papel alumínio folgado, por uns 10 minutos. Esse tempo é mágico, os sucos se redistribuem e a carne fica mole de cortar. Se você pular essa etapa, metade do suco vai escorrer no prato. Aprendi do jeito difícil.
3º. Wagyu: Quando a Carne é uma Experiência
autor: BBQ Em Casa
Falar de Wagyu parece coisa de outro mundo, e de certa forma é. A gordura marmorizada derrete na boca de um jeito que não tem comparação. Se um dia você se aventurar nessa, a regra é o contrário: menos é mais. Quase não precisa de tempero, só um sal bom de verdade. O erro seria mascarar o sabor único com alho, pimenta ou molhos fortes. Assa rápido, porque a gordura interna já faz o trabalho. É caro, sim, mas para uma ocasião especial, é como tomar um vinho raro. Você paga pela memória.
Entre a carne comum e o Wagyu, tem o Angus. É a minha preferida para o dia a dia quando quero algo acima da média. Tem mais sabor que uma picanha convencional, mas não chega a ser um investimento que dói no bolso. Dica de compra: procura por uma com boa capa de gordura, mas a marmorização nem precisa ser tão intensa. Ela responde muito bem a marinadas simples, de cerveja escura ou vinho tinto. Deixa algumas horas, não precisa de noite toda. O sabor fica mais profundo, você nota a diferença.
Quem tem um grill em casa sabe que é o melhor dos dois mundos: pega um pouco do sabor defumado da brasa sem precisar acender a churrasqueira grande. Para picanha em bifes, é perfeito. O segredo é deixar o grill bem, bem quente antes de colocar a carne. Selar de um lado, depois do outro, e não ficar mexendo. A crosta que se forma é a chave para segurar os sucos. Se a carne grudar um pouco no início, é sinal que está formando essa crosta, não force. Ela solta sozinha quando estiver no ponto.
Essa é para quando você quer virar a mesa, literalmente. A técnica de virar a peça e rechear a parte que era a base é genial. O recheio – queijo, bacon, alho – fica protegido e derrete por dentro, enquanto a gordura que estava em cima agora embaixo vai regando tudo. Dá um pouco mais de trabalho, mas o efeito é teatral. Só cuidado para não exagerar no recheio, senão fica difícil de fatiar depois. É aquele prato que todo mundo para para ver quando você leva à mesa.
Sem churrasqueira, sem grill, sem forno. Só uma frigideira de ferro ou chapa bem quente. Para picanha fatiada em bifes, é o caminho mais direto. A manteiga com cebola que ele sugere no final é a jogada de mestre. Você tira os bifes, joga a manteiga e a cebola na mesma gordura da carne, deixa dourar e rega tudo por cima. A cebola fica caramelizada e doce, um contraste incrível. Só lembra de deixar a carne em temperatura ambiente antes de levar à chapa, se for gelada por dentro, queima por fora e fica crua no meio.
Tem hora que purismo é o que funciona. Sal grosso, brasa e o olho no ponto. Essa é a receita que mais testa a paciência, porque é só você e o fogo. O pulo do gato está em selar bem a gordura primeiro, com a peça em pé, para ela ir escorrendo e flavorizando a brasa. Depois, você deita a carne. E o ponto? Aprendi a testar com a palma da mão, comparando a resistência da carne com a base do polegar. Parece bruxaria, mas com prática vira instinto. O sabor é limpo, direto, inconfundível.
Para quem tem uma churrasqueira com espeto rotativo, essa é a mão na roda. Você amarra a picanha, prende, acende o fogo e pode praticamente esquecer. A rotação lenta faz com que a carne se asse por igual e os sucos não se percam. É quase infalível. Só tem que se atentar ao tamanho da peça e à distância da brasa para não queimar por fora muito rápido. Mas é o método mais relaxante que existe. Dá tempo de ficar com os convidados sem aquele nervosismo de virar a carne a cada minuto.
Eu era cético. Achava que airfryer era para batata congelada e frango empanado. Até tentar com um pedaço menor de picanha. Funciona, e funciona bem, especialmente se você gosta da carne mais no ponto. Ela fica incrivelmente crocante por fora. O truque é não encher o cesto, deixar espaço para o ar quente circular, e dar uma virada no meio do tempo. E claro, descansar depois. Não vai ter gosto de churrasco, claro, mas é uma carne suculenta e dourada feita em 20 minutos, sem fumaça. Para uma janta rápida em casa, é uma salvação.
Se a invertida parece muito trabalho, essa versão é mais direta. Você faz um corte no meio da peça, cria uma bolsa e enfia o recheio lá dentro. Queijo mussarela e bacon é a combinação clássica que todo mundo ama. Só tem que fechar bem com palitos ou amarrar com barbante, para não escapar tudo na hora de virar. O gosto é ótimo, mas confesso que a invertida me conquistou mais pela distribuição do sabor. Essa é mais rápida, um bom meio de campo.
Pouca gente lembra, mas o porco também tem sua picanha. É um corte saboroso, mas mais gordo e que precisa de um cozimento completo, nada de mal passado. Fica incrível assada no forno ou na churrasqueira, mas ela gosta de uma marinada ácida para quebrar a gordura – limão, laranja, até vinho branco. O ponto é bem passado, mas com cuidado para não secar. Quando acerta, é uma delícia diferente, um sabor mais forte e marcante. Vale a experiência.
Essa técnica é visualmente espetacular. Você cobre a carne inteira com uma camada grossa de sal grosso, que forma uma casca dura. Parece que vai ficar salgada demais, mas a mágica é que o sal só tempera a superfície, selando e mantendo a suculência por dentro. Na hora de servir, quebra a casca e retira o excesso. Fica uma carne lindíssima e super suculenta. O único medo é o primeiro pedaço, mas depois que você prova, vira fã. É um show à parte.
Usar picanha moída para hambúrguer é colocar o padrão lá em cima. Como a carne já tem gordura na medida certa, o burger fica suculento sem precisar adicionar nada. Moída na hora, faz toda a diferença. E aqui, menos é mais de novo. Sal, pimenta, e talvez um pouquinho de alho em pó. A carne é a estrela. Amassa os discos grossos e deixa o centro um pouco mais fino que as bordas, para não empolotar na hora de grelhar. Pão brioche, queijo emental e pronto. Você não vai querer outro.
Essa é para os dias de "hoje não penso em calorias". Selar a picanha na manteiga clarificada e ir regando com ela durante o cozimento cria uma crosta dourada e um sabor incrivelmente rico. Não é algo para fazer sempre, mas quando faz, é uma celebração. Junta com uns legumes assados na mesma gordura que ficam divinos. Só cuidado com a temperatura da manteiga, para não queimar. Se ficar escura e com cheiro forte, já era, melhor jogar fora e começar de novo.
Se você é da turma que acha que alho vai bem em tudo, essa é para você. O segredo é usar alho fresco, bem picado ou espremido, e adicionar no final, depois de selada a carne. Se jogar no começo, o alho queima e fica com sabor amargo. Eu gosto de fazer uma pastinha com alho, sal e um fio de azeite, e esfregar na carne já quase no ponto. O calor final ativa o sabor sem queimar. O cheiro na cozinha é de fazer os vizinhos invejarem.
Essa é prática pura. Você já fatia a carne crua, tempera, e assa junto com batatas na mesma assadeira. A gordura que solta da picanha vai para as batatas, que ficam irresistíveis. É ótimo para quando se tem pressa ou não quer ficar fatiando na frente dos convidados. Só atenta para não cortar as fatias muito finas, senão elas ressecam. Um dedo de grossura é uma boa medida. Tudo sai do forno pronto para servir, sem trabalho extra.
Uma panela de ferro fundido é uma das melhores amigas de um corte como esse. Você consegue uma selagem poderosa e pode fazer um molho no mesmo fundo. A dica é não amontoar. Se for fazer mais de uma peça ou bife, faz em lotes. Panela cheia demais cria vapor e a carne ferve em vez de dourar. Depois de selar, você deglaza a panela com um pouco de vinho ou caldo, raspando os queimadinhos que ficaram no fundo. Esse é o molho instantâneo, cheio de sabor.
Eu nunca tinha pensado nisso, mas faz todo o sentido. Fatias finas de picanha já grelhada, sobre uma pizza, no final da assada. A carne não cozinha de novo, só aquece. A combinação com a mussarela derretida e um toque de cebolinha ou alecrim é fantástica. É uma pizza para comer com faca e garfo, para aproveitar cada ingrediente. Não é a clássica de domingo, é uma invenção para impressionar. Se você gosta de testar limites na cozinha, essa pede uma chance.
Olha, depois de ver tudo isso, fica claro que picanha é quase um universo, né? Tem jeito para cada ocasião, cada apetite, cada loucura. Qual dessas te deixou com mais vontade de experimentar? Se você já fez alguma versão diferente, ou se arriscar em uma dessas, passa lá nos comentários e conta como foi. Adoro essas trocas de experiência, são elas que fazem a gente evoluir no fogo, no forno e na chapa.
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