Picanha no Espeto: O Segredo dos Churrasqueiros

2º. Quando o alho é o protagonista

Autor: Manual do Churrasqueiro

Confesso que já queimei alho mais vezes do que gostaria de admitir, e o cheiro fica na casa por dias, né? A grande sacada dessa receita é a ordem: primeiro sela a carne, só depois passa a mistura de alho com azeite. Espera, deixa eu lembrar... a primeira vez que tentei fazer diferente, o alho queimou e ficou com aquele amargor que estraga tudo.

O azeite extravirgem faz diferença mesmo, não é só frescura. Ele tem um ponto de fumaça mais alto que óleo comum, quer dizer, na verdade depende do azeite, mas os bons aguentam melhor o calor sem ficar com sabor rançoso. Essa combinação de alho e picanha é daquelas que faz todo mundo parar de conversar na mesa só para saborear.

3º. A arte de assar a peça inteira

Autor: Clube da Carne TV

Todo mundo fala para salgar a carne antes, mas essa receita mostra exatamente o contrário, e funciona demais. A técnica de selar primeiro sem sal e só depois salgar com sal grosso evita que a carne perca suco. Já testei dos dois jeitos, e realmente faz diferença no resultado final.

Ah, e a dica de bater levemente com outro espeto para tirar o excesso de sal é genial. Uma vez esqueci de fazer isso e quase ninguém conseguiu comer de tão salgado. Cortar na direção da fibra também é algo que pouca gente comenta, mas deixa a carne mais macia na boca. É daquelas receitas que impressiona visualmente e no sabor.

4º. A surpresa da cerveja na marinada

Quem diria que cerveja funcionaria tão bem com picanha? A primeira vez que experimentei essa combinação foi quase por acidente, tinha uma lata aberta na geladeira e resolvi testar. A cerveja não só amacia a carne como traz um sabor levemente adocicado que contrasta com a gordura da picanha.

O segredo está em deixar marinar pelos 40 minutos certinhos, menos tempo não amacia direito, mais tempo pode ficar com textura muito mole. Já usei diferentes tipos de cerveja, e as mais escuras geralmente dão mais personalidade. É perfeita para quando quero impressionar os amigos com algo diferente do tradicional.

5º. Medalhão que parece de restaurante

Essa eu fiz naquele domingo chuvoso em que a Daiane pediu algo especial para assistir um filme, e olha, quase não sobrou para o próximo dia. A técnica de dobrar a carne em meia-lua e envolver com bacon cria uma apresentação linda, mas tem um detalhe: precisa cortar as laterais no tamanho certo.

Na minha segunda tentativa percebi que se as fatias forem muito finas, o bacon cozinha rápido demais e queima antes da carne ficar pronta. A pimenta e orégano dão um toque que lembra aquelas churrascarias italianas, diferente mas muito gostoso. Cuidado que é viciante!

6º. Com farofa que rouba a cena

Nunca tinha pensado em fazer farofa de castanha para acompanhar picanha até ver essa receita. A castanha do Pará triturada com farinha panko cria uma textura incrível, crocante mas não dura. A manteiga de garrafa eu substituí por manteiga comum uma vez e ficou bom também, mas confesso que a original é melhor.

O parmesão ralado no final é o que une tudo, derrete levemente e forma uma casquinha. Essa combinação de picanha com farofa gourmet resolve aqueles dias em que quero um jantar completo sem fazer vários acompanhamentos separados.

7º. Manteiga e queijo para os amantes de cremosidade

Essa é para quem acha que picanha não pode ficar mais gostosa, espera até experimentar com esse molho de manteiga, maionese e muçarela. Aprendi que o timing é tudo: passar muito cedo e o queijo queima, passar tarde demais e não gruda direito na carne.

O ideal é quando a carne já está quase no ponto que você gosta, aí é só uma passada rápida para selar o molho. Já errei a mão na muçarela e exagerei, ficou muito pesado. A proporção da receita original é a certa, melhor não inventar muito. É rico, então pede uma saladinha fresca para equilibrar.

8º. Espetinho prático para o dia a dia

Essa versão em espetinhos de madeira salvou vários jantares de semana aqui em casa. Cortar em cubos com a gordura intercalada parece simples, mas tem sua técnica, se cortar muito grande, o exterior queima antes do interior cozinhar.

Os 15 minutos são uma média, depende muito do calor da churrasqueira. Na minha, as vezes leva 12, as vezes 18. A cebola roxa e pimentão não são só enfeite, eles caramelizam e soltam um suco que penetra na carne. É tão fácil que até quem tem medo de errar o ponto consegue fazer.

9º. Tiras com chimichurri que derrete na boca

Cortar na vertical em tiras foi uma revelação, a superfície de contato com o calor aumenta e cada pedaço fica mais crocante por fora. O chimichurri com limão é o casamento perfeito para cortar a gordura da picanha sem mascarar seu sabor.

Usei chimichurri fresco uma vez em vez do desidratado e ficou ainda melhor, mas aí tem que fazer na hora. O momento de colocar o molho, quando sobe o suco da carne, é mágico, ele é absorvido de um jeito que penetra profundamente. É daquelas receitas que faz todo mundo pedir a receita depois.