Todo mundo acha que pernil dourado e soltando lascas crocantes é privilégio de churrasqueiro profissional, né. Eu também pensava assim, até aquele Natal em que resolvi me aventurar. A primeira tentativa ficou mais pra couro de botina do que pra iguaria festiva, te juro.
O pulo do gato, que aprendi num curso de técnicas de assados, está na marinada ácida. O suco de limão e laranja não é só sabor, ele quebra as fibras da carne. Junto com a gordura do bacon que você enfia nos furinhos, garante aquela suculência que não seca nem depois de cinco horas de forno. É ciência gostosa, pode confiar.
O resultado é um espetáculo à parte. A pele fica tão dourada e estaladiça que o barulho ao cortar é parte da experiência. É aquele prato que chega à mesa e causa silêncio, seguido de um "nossa" coletivo. A receita detalhada está logo abaixo, e ela vai te transformar no herói da ceia. Depois me conta nos comentários como ficou o seu.
Receita de Pernil de Natal Especial: saiba como fazer
Rendimento
20 porções
Preparação
6 horas
Dificuldade
Médio
Ingredientes
0 de 19 marcados
Para o Pernil e a Marinada:
Para a Secagem e o Recheio de Gordura (o segredo!):
Olha, a lista parece grande, mas é tudo coisa de mercado. O investimento vale cada centavo quando você vê a cara das pessoas na ceia. Só não economiza no tempo de marinada, sério.
Progresso salvo automaticamente
Informação Nutricional
Porção: 300g (1/20 da receita)
Nutriente
Por Porção
% VD*
Calorias
685 kcal
34%
Carboidratos Totais
4.8g
2%
Fibra Dietética
0.8g
3%
Açúcares
2.1g
4%
Proteínas
45.2g
90%
Gorduras Totais
53.6g
67%
Saturadas
18.5g
93%
Trans
0.2g
-
Colesterol
185mg
62%
Sódio
1,850mg
80%
Potássio
680mg
15%
Ferro
2.8mg
16%
Zinco
5.2mg
47%
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
Etiquetas Dietéticas
Low-Carb: Apenas 4.8g de carboidratos por porção
Gluten-Free: Naturalmente sem glúten
Lactose-Free: Sem laticínios
Alto em Proteína: 45g por porção
Keto: Alto teor de gordura, baixo carboidrato
Alertas & Alérgenos
Alto sódio – 80% do VD em uma porção
Alta gordura saturada – 93% do VD
Alta caloria – Consumir com moderação
Insight: Rico em proteínas de alta qualidade e zinco para imunidade
Para emagrecimento: retire a capa de gordura e reduza o bacon
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Primeiro, a paciência. Essa receita pede 24 horas de marinada no mínimo. A Daiane até brincou que eu tava criando um bicho de estimação na geladeira, de tanto que mexia. Mas é isso que faz a diferença.
Joga no liquidificador o suco de limão, de laranja, a água, o vinagre de vinho, o azeite, o manjericão, o pimentão picado, os dentes de alho, a cebola, as folhas de louro, o cheiro verde e as 4 colheres de sal. Bate por uns 3 minutos até ficar bem líquido e homogêneo.
Agora, adiciona o colorau, a pimenta do reino, a pimenta calabresa e a noz moscada. Só dá umas pulsadas rápidas no liquidificador pra misturar, não precisa bater de novo. Já tá lindo o caldo.
Preparando o Pernil:
Pega o pernil inteiro. Com uma faca de ponta fina e afiada, faz vários furinhos por toda a superfície da carne, indo bem fundo. Não tenha pena. Depois, faz quatro cortes mais longos e profundos na direção do osso – eles vão ser os túneis da gordura.
Coloca o pernil num recipiente bem grande que tenha tampa, uma assadeira grande ou um saco para marinar serve também.
Despeja toda a marinada por cima da carne. Agora vem a parte boa: massageia. Senta a mão mesmo, faz carinho, vira, garante que aquele caldo entre em todos os furinhos. É meio terapêutico, até.
Tampa e leva direto pra geladeira. A cada duas horas, mais ou menos, só dá uma chacoalhada no recipiente pra redistribuir os temperos. Não precisa ficar acordado de madrugada pra isso, mas tenta lembrar durante o dia.
A Magia do Assado:
Passadas as 24 horas, tira o pernil da geladeira. Pré-aquece o forno bem, a 200°C.
Enquanto isso, pica o toucinho ou bacon em cubinhos bem pequenos. Agora, pega esses cubinhos e vai enfiando dentro dos furos e, principalmente, dentro dos quatro cortes longos que você fez. Isso aqui é o segredo da suculência que não seca nunca.
Coloca o pernil em uma assadeira grande, com a pele pra cima. Cobre TUDO muito bem com papel alumínio, selando bem as bordas da assadeira. Isso vai cozinhar a carne no vapor do próprio suco e da gordura, ficando macia pra depois dourar.
Leva ao forno e deixa assando por 3 horas assim, totalmente embrulhado.
Passadas as 3 horas, tira do forno (cuidado com o vapor!) e retira o papel alumínio com cuidado. A pele vai estar meio branca e macia ainda. Tá tudo certo.
Devolve a assadeira ao forno, agora sem papel alumínio, e deixa assar por mais 2 horas. Esse é o momento em que a pele vai ficar dourada, crocante e estaladiça. Fica de olho nos últimos 30 minutos pra não queimar, cada forno é um forno.
Tira do forno e deixa descansar por uns 15 minutos antes de fatiar. O descanso é sagrado, deixa os sucos se redistribuírem.
Sirva direto na mesa, com o barulho da pele crocante sendo cortada. É o ápice. Pode botar farofa, arroz, salada, o que quiser. A estrela já é ele.
Então, é isso. Pode parecer trabalhoso, mas a maior parte do trabalho é o forno fazendo por você. A sensação de tirar aquele pernil dourado, com a pele estalando ao toque da faca, não tem preço. Virou a peça principal do nosso Natal sem falta.
E você, já tentou fazer um pernil assim? Tem algum truque pessoal pra deixar a pele crocante? Conta pra gente nos comentários lá embaixo como foi a sua experiência. Adoro trocar uma ideia sobre essas coisas. Boa ceia!
Quanto tempo dura e como guardar seu pernil?
Depois de pronto, esse pernil fica incrível na geladeira por até 4 dias - mas duvido que sobre tanto tempo! Se quiser congelar, embrulhe bem em filme plástico e depois em papel alumínio. Dura até 3 meses. Na hora de requentar, coloque um copo de água na assadeira e cubra com papel alumínio para não ressecar. Uma vez a Daiane esqueceu o pernil fora da geladeira a noite toda... Nem preciso dizer que virou jantar de cachorro, né?
Calorias (pra quem tem coragem de contar)
Cada porção de 300g tem cerca de 685 calorias - mas quem come pernil de Natal pensando em dieta? Sério, faz isso! Se quiser reduzir, retire a capa de gordura depois de assar e use menos bacon. Mas aí perde metade da graça... Confira a tabela nutricional completa para mais detalhes sobre proteínas, gorduras e alertas importantes.
3 erros que vão arruinar seu pernil
1) Não furar a carne o suficiente - os temperos não penetram. Faça furos até parecer um queijo suíço! 2) Assar sem papel alumínio no início - a carne resseca antes de cozinhar por dentro.
3) Cortar na hora - deixe descansar 20 minutos antes de fatiar, senão todo o suco escorre.
Hack secreto do pernil perfeito
Coloque uma forma com água no forno durante o assamento. O vapor ajuda a manter a carne úmida. E pra ficar douradão no final, passe manteiga derretida nos últimos 30 minutos. Minha avó fazia assim e ninguém nunca acertou o segredo!
Trocas inteligentes pra fugir do básico
- Sem vinho? Use cerveja escura na marinada. - Vegano? Substitua o bacon por cenoura caramelizada (sim, funciona!).
- Não tem urucum? Páprica doce dá cor e sabor parecido. - Alergia a alho? Use gengibre ralado pra dar um kick diferente.
Versões para todo mundo comer
Low carb: Já é naturalmente low carb, só controla os acompanhamentos. Sem lactose: Tá safe, essa receita original não leva. Reduzido sódio: Diminui o sal pela metade e aumenta as ervas. Halal/Kosher: Troque o porco por pernil de cordeiro e adapte os temperos.
O que servir com esse monstro suculento?
Farofa de banana da terra (combinação clássica!), purê de maçã com alecrim (contraste doce incrível) e uma saladinha de rúcula pra fingir que tá comendo verde. De bebida? Caipirinha de caju ou um vinho Malbec. Na última ceia aqui em casa, fizemos sanduíches no dia seguinte com as sobras - melhor invenção depois do pão!
O ponto crítico: quando tirar o papel alumínio
Esse é o momento que mais dá medo! Se tirar cedo demais, resseca. Se deixar muito, não dourar. Minha dica? Depois das 3h, abre um pedacinho e vê se já está desmanchando. Se ainda estiver resistente, deixa mais 30min. E não tenha pressa - pernil apressado é pernil borrachudo!
Quer surpreender? Faz assim...
Pernil BBQ: Na última hora, pincela com molho barbecue e deixa caramelizar. Versão asiática: Troca os temperos por molho de soja, gengibre e cinco especiarias. Pernil-pizza: Depois de assado, cobre com mussarela e tomate seco. Leva 5min no forno pra gratinar.
Socorro, deu tudo errado!
Ressecou? Fatia e refoga com caldo de carne e um fio de azeite. Ficou sem graça? Faz um molho rápido com a gordura da assadeira, farinha e os temperos que sobrou. Queimou por fora e cru por dentro? Corta as partes ruins, embala no alumínio com um pouco de água e volta ao forno em temperatura baixa.
Modo economia (sem perder o sabor)
Compra o pernil em promoção pós-Natal e congela. Usa vinagre comum no lugar do de vinho. O bacon pode ser substituído por toucinho defumado mais barato. E o azeite? Metade azeite, metade óleo vegetal. Já fiz assim quando tava apertado e ninguém percebeu diferença!
Elevando o nível (pra impressionar)
Na marinada, adiciona 1 xícara de vinho tinto seco. Substitui o bacon por pancetta. E o toque final? Geleia de pimenta para pincelar nos últimos 30 minutos. Já levei assim num jantar e até hoje me pedem a receita!
Não desperdice nada!
Osso e aparas? Vira um caldo incrível para feijão. Gordura que sobrou na assadeira? Coe e guarde para refogar legumes. Até a marinada pode ser fervida e reduzida para virar molho. A Daiane uma vez fez um pão de queijo usando a gordura do pernil no lugar do óleo - ficou bizarramente bom!
De onde vem essa maravilha?
O pernil assado é tradição em vários países - Portugal, Espanha, Alemanha... Mas essa versão com frutas cítricas tem cara de adaptação tropical! O uso do urucum é bem brasileiro, assim como o toque de pimenta calabresa. Virou clássico de Natal por ser uma carne que alimenta muita gente e fica ainda melhor no dia seguinte.
2 coisas que ninguém te conta sobre pernil
1) A pele crocante fica ainda melhor se você secar a superfície com papel toalha antes de assar. 2) O pernil tem um "lado certo" para assar - a parte onde a gordura está mais distribuída deve ficar para cima. Não sabe qual é? Pergunta pro açougueiro!
Perguntas que sempre me fazem
Pode fazer em menos tempo? Pode, mas não fica a mesma coisa. Carnes grandes precisam de paciência! Como saber se está no ponto? Espeta um garfo - se entrar fácil e sair suco transparente, tá pronto. Congela bem? Melhor congelar depois de assado e já fatiado. Descongela na geladeira overnight.
Sabia que...
O ácido das frutas na marinada não só dá sabor, mas ajuda a quebrar as fibras da carne, deixando mais macia. E aquela casquinha crocante que todo mundo briga? Chama-se "crackling" e é considerada iguaria na Inglaterra! Por último: o pernil era tradicionalmente assado em fornos de barro - se tiver acesso a um, experimente (fica com um sabor defumado incrível).
E aí, bora fazer?
Depois de tantas dicas, só falta botar a mão na massa (ou melhor, no pernil!). Conta nos comentários como ficou o seu - já fez alguma adaptação? Descobriu algum truque novo? Aqui em casa é tradição anual, e cada vez a gente inventa uma coisinha diferente. Ano passado até coloquei um pouco de café na marinada (sim, funciona!).
Um Natal cheio de sabor: o pernil que rouba a cena e seus parceiros perfeitos
Se tem uma coisa que a Daiane e eu sabemos bem é que Natal sem pernil não é Natal. Mas vamos combinar: só a estrela principal não faz o show sozinha, né? Por isso, separei aquelas receitas que fazem nosso dia 24 ficar ainda mais especial - e que vão deixar sua mesa redonda de tão convidativa!
Para começar com o pé direito
Nada como abrir o apetite com algo que já dá o tom da festa:
Bolinho de mandioca com queijo (modo de preparo no link) - Crocante por fora, macio por dentro e com aquele queijo derretido que a gente ama. Aqui em casa já vira tradição fazer um monte pra galera beliscar antes do jantar.
Farofa de Natal - Temos um pacto aqui em casa: se faltar essa farofa, nem adianta chamar de ceia. Crocante, com frutas e aquele toque especial de castanhas.
Farofa de ovo - Simples? Sim. Clássica? Total. A Daiane sempre faz questão dessa versão mais tradicional pra agradar os puristas da família.
Farofa de cuscuz (nossa receita) - Para quem gosta de inovar sem medo, essa versão diferente vai surpreender todo mundo à mesa.
O final doce que a gente merece
Depois de tanta comida boa, só mesmo essas maravilhas para fechar com chave de ouro:
Pavê de Bis - Meu fraco pessoal. Aquele crocante do bis com o creme... aff, nem me fale que já estou com vontade!
Sobremesa de abacaxi (veja como é fácil preparar) - Leve, refrescante e perfeita pra equilibrar depois daquela comilança típica de Natal.
Bolo de nozes (veja os ingredientes) - Tradição da família da Daiane que adotamos aqui em casa. Fofinho, com pedacinhos de nozes e aquele cheirinho de canela.
Para brindar à saúde
Como aqui em casa não bebemos, sempre preparamos opções especiais:
Limonada rosa- Com raspas de limão siciliano e umas folhinhas de hortelã pra ficar bonito e gostoso.
Suco de manga com gengibre- Aquele toque picante do gengibre combina demais com a doçura da manga.
Água aromatizada com frutas vermelhas e manjericão- Bonita na mesa e super refrescante.
E aí, curtiu nossas sugestões natalinas? Aqui em casa já estamos no modo contagem regressiva pra repetir esse menu todo! Se testar alguma combinação, conta pra gente nos comentários qual foi a preferida da sua família. Boas festas e bom apetite!
O pernil é versátil. Depois de dominar a base, explora esses outros sabores incríveis.
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei algumas delas e outras eu gostei da técnica e fui juntando aqui ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou.Crédito total aos criadores originais — links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original.
2º. A doçura que corta a gordura
autor: Márcia e Yuri
Abacaxi com carne de porco é um clássico por um motivo. A enzima da fruta, a bromelina, é um amaciante natural. Mas o truque aqui não é só jogar rodelas por cima. Quando você assa o abacaxi junto, ele carameliza e seus sucos se misturam com os do fundo da assadeira, criando um molho doce e ácido que é puro ouro.
Use abacaxi fresco, não de lata. A acidez é mais viva. E não se assuste se a fruta parecer desaparecer depois de tanto tempo no forno. Ela praticamente derrete, e é esse líquido que vai dar o toque especial. Fica a dica: experimenta servir uma rodela extra fresca por cima do pedaço de carne na hora de comer. O contraste quente/frio e cozido/cru é sensacional.
3º. Para uma casca brilhante e adocicada
autor: Receitas
Isso aqui é a definição de pernil gourmet. A glace faz toda a diferença entre uma carne assada gostosa e um prato de restaurante chique. O melaço de cana é o ingrediente secreto. Ele dá um sabor profundo, quase de rapadura, e ajuda a criar aquele lacre brilhante e levemente crocante na pele.
O processo é meio terapêutico, pincelar a glace a cada meia hora. Só cuidado com o açúcar. Se o forno estiver muito quente, ele pode queimar rápido. Eu prefiro começar a pincelar só na última hora e meia de forno, quando a pele já está começando a dourar. E não precisa de muito, uma camada fina a cada vez já basta.
Essa é pra quem odeia ficar pulando de uma panela pra outra na hora de servir. A farofa assada junto é uma jogada de mestre. Ela absorve toda a gordura e os sucos que saem do pernil, ficando incrivelmente saborosa. É um dois em um que simplifica a vida.
Só tem um detalhe importante: coloca a farofa na forma só na última hora de assado. Se colocar desde o início, ela pode ficar encharcada ou, pior, queimar. A ideia é que ela fique no forno tempo suficiente para dourar e absorver os sabores, mas ainda manter uma textura. A combinação com o vinho branco na marinada fica leve, menos intensa que o tinto, e perfeita para um almoço de domingo.
Essa é a técnica pura. A insistência no vinho tinto seco tem motivo: ele tem taninos que interagem com a proteína da carne e ácidos que ajudam a amaciar, sem adicionar doçura. Junto com as ervas frescas, como alecrim e louro, cria um perfil de sabor limpo e sofisticado.
O método de regar a carne com o próprio líquido da assadeira é essencial. É isso que garante a suculência sem precisar de bacon ou manteiga extra. Só fica de olho, como o vídeo alerta, se o fundo da forma secar muito, acrescenta um pouco de água quente. É melhor do que deixar queimar e o pernil ficar seco. Paciência e bastão de regar são suas ferramentas aqui.
Viu só? Do agridoce ao clássico com ervas, tem pernil para todo tipo de ocasião e paladar. Qual desses estilos mais combina com a sua mesa? Me conta depois qual você escolheu e como foi a reação da galera. Essa parte é a melhor de todas.
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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