Pernil de Natal: O Segredo Dourado da Ceita

A Marinada (o início de tudo):

1. Primeiro, a paciência. Essa receita pede 24 horas de marinada no mínimo. A Daiane até brincou que eu tava criando um bicho de estimação na geladeira, de tanto que mexia. Mas é isso que faz a diferença.
2. Joga no liquidificador o suco de limão, de laranja, a água, o vinagre de vinho, o azeite, o manjericão, o pimentão picado, os dentes de alho, a cebola, as folhas de louro, o cheiro verde e as 4 colheres de sal. Bate por uns 3 minutos até ficar bem líquido e homogêneo.
3. Agora, adiciona o colorau, a pimenta do reino, a pimenta calabresa e a noz moscada. Só dá umas pulsadas rápidas no liquidificador pra misturar, não precisa bater de novo. Já tá lindo o caldo.

Preparando o Pernil:

1. Pega o pernil inteiro. Com uma faca de ponta fina e afiada, faz vários furinhos por toda a superfície da carne, indo bem fundo. Não tenha pena. Depois, faz quatro cortes mais longos e profundos na direção do osso – eles vão ser os túneis da gordura.
2. Coloca o pernil num recipiente bem grande que tenha tampa, uma assadeira grande ou um saco para marinar serve também.
3. Despeja toda a marinada por cima da carne. Agora vem a parte boa: massageia. Senta a mão mesmo, faz carinho, vira, garante que aquele caldo entre em todos os furinhos. É meio terapêutico, até.
4. Tampa e leva direto pra geladeira. A cada duas horas, mais ou menos, só dá uma chacoalhada no recipiente pra redistribuir os temperos. Não precisa ficar acordado de madrugada pra isso, mas tenta lembrar durante o dia.

A Magia do Assado:

1. Passadas as 24 horas, tira o pernil da geladeira. Pré-aquece o forno bem, a 200°C.
2. Enquanto isso, pica o toucinho ou bacon em cubinhos bem pequenos. Agora, pega esses cubinhos e vai enfiando dentro dos furos e, principalmente, dentro dos quatro cortes longos que você fez. Isso aqui é o segredo da suculência que não seca nunca.
3. Coloca o pernil em uma assadeira grande, com a pele pra cima. Cobre TUDO muito bem com papel alumínio, selando bem as bordas da assadeira. Isso vai cozinhar a carne no vapor do próprio suco e da gordura, ficando macia pra depois dourar.
4. Leva ao forno e deixa assando por 3 horas assim, totalmente embrulhado.
5. Passadas as 3 horas, tira do forno (cuidado com o vapor!) e retira o papel alumínio com cuidado. A pele vai estar meio branca e macia ainda. Tá tudo certo.
6. Devolve a assadeira ao forno, agora sem papel alumínio, e deixa assar por mais 2 horas. Esse é o momento em que a pele vai ficar dourada, crocante e estaladiça. Fica de olho nos últimos 30 minutos pra não queimar, cada forno é um forno.
7. Tira do forno e deixa descansar por uns 15 minutos antes de fatiar. O descanso é sagrado, deixa os sucos se redistribuírem.

Sirva direto na mesa, com o barulho da pele crocante sendo cortada. É o ápice. Pode botar farofa, arroz, salada, o que quiser. A estrela já é ele.