Eu tinha um certo receio do boeuf bourguignon, achava que era daqueles pratos franceses impossíveis de acertar em casa. Até que num curso de técnicas clássicas, o chef explicou que a mágica tá na paciência, não na complexidade. A receita original é do interior da França, criada justamente para amaciar cortes menos nobres.
Testei essa versão umas quatro vezes até chegar no ponto que faço hoje. O segredo é dourar a carne em batches, sem encher a panela. Já tentei colocar tudo de uma vez e o resultado foi meio cozido, meio frito, uma tristeza. E o vinho? Use um que você tomaria, sério. Não precisa ser caro, mas tem que ter personalidade.
Quando faço pro jantar em casa, o Titan fica doido com o cheiro que invade a casa. São umas três horas de preparo que valem cada minuto, especialmente quando vejo a carne se desfazendo garfo.
Quer impressionar num jantar especial? Essa receita clássica vai fazer você parecer um chef profissional. O passo a passo detalhado está logo abaixo, com todos os macetes que aprendi errando e acertando.
Essa receita é generosa e rende bem – gastei cerca de R$80 aqui em São Paulo, sendo o vinho a maior parte. Já testei com cortes mais magros, mas o coxão duro é o ideal: barato e transforma com o tempo.
Progresso salvo automaticamente
Informação Nutricional
Porção: 300g (1/10 da receita)
Nutriente
Por Porção
% VD*
Calorias
485 kcal
24%
Carboidratos Totais
12.5g
5%
Fibra Dietética
2.8g
10%
Açúcares
4.2g
8%
Proteínas
42.3g
85%
Gorduras Totais
22.8g
29%
Saturadas
9.2g
46%
Trans
0.1g
-
Colesterol
145mg
48%
Sódio
680mg
30%
Potássio
890mg
19%
Ferro
5.2mg
29%
Zinco
8.5mg
77%
Vitamina B12
3.1µg
129%
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
Etiquetas Dietéticas
Low-Carb: Apenas 12.5g de carboidratos por porção
Gluten-Free: A farinha pode ser substituída
Alto em Proteína: 42g para recuperação muscular
Rico em Ferro: 29% da necessidade diária
Alertas & Alérgenos
Contém glúten (farinha de trigo) - pode substituir por amido de milho
Alta gordura saturada – Reduza manteiga para cardíacos
Alta caloria – Controlar porção para perda de peso
Insight: Rico em colágeno (coxão duro) - ideal para saúde articular e pós-treino
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Corte a carne em cubos de 4 a 5 cm, mantendo a gordura. Tempere generosamente com sal e pimenta. Deixe repousar 10 minutos – isso ajuda o tempero a penetrar.
Numa panela grande (de preferência de ferro fundido), aqueça o óleo com a manteiga em fogo alto. Quando a manteiga espumar, acrescente a carne em batches – nunca tudo de uma vez. Doure bem por todos os lados, até formar uma crosta marrom. Reserve com os sucos que soltar.
Na mesma panela, doure o bacon até ficar crocante. Não lave – a sujeirinha dourada é sabor puro.
Base e bouquet:
Junte cebola, cenoura e alho à panela. Refogue em fogo médio até murchar e começar a caramelizar – uns 8 minutos. Adicione uma pitada de sal pra ajudar.
Polvilhe a farinha e mexa por 1 minuto, pra cozinhar o “gosto cru”.
Volte a carne dourada com seus sucos. Misture bem.
Prepare o bouquet garni: coloque salsinha, tomilho, alecrim e louro dentro da folha de alho-poró e amarre com barbante. Jogue na panela.
Despeje todo o vinho e água quente até cobrir a carne. Leve à fervura, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 2 horas em fogo baixo – quase um suspiro.
Toques finais:
Com 30 minutos de cozimento restantes, prepare os acompanhamentos. Numa frigideira, derreta 25g de manteiga em fogo alto. Doure as cebolas pérola com sal e pimenta até caramelizarem. Jogue na panela.
Na mesma frigideira, derreta os 25g restantes de manteiga e salteie os cogumelos rapidamente – só até dourarem levemente. Adicione ao guisado.
Quando o tempo acabar, destampe e verifique: a carne deve se desfazer com o garfo, mas não virar purê. Sirva quente, com batata purê ou pão rústico. Aqui em casa, Titan fica de olho desde o primeiro cheiro – mas sabe que é só olhar mesmo.
Esse prato me ensinou que cozinha não é sobre velocidade, é sobre presença. Três horas parecem muito, mas passam rápido entre um cheiro de vinho e outro de cebola caramelizando. O resultado? Uma carne que derrete, um molho que pede pão pra não sobrar nada.
Já tentou fazer boeuf bourguignon em casa? Me conta: você usa vinho tinto seco ou arrisca com um mais encorpado? E o que serviu de acompanhamento? Comenta aí – adoro trocar ideias sobre como cada um transforma esse clássico na sua própria história.
Quanto tempo dura essa maravilha?
Se você resistir a comer tudo no mesmo dia (boa sorte!), o boeuf bourguignon dura até 5 dias na geladeira. Mas tem um segredo: ele fica MELHOR no dia seguinte, quando os sabores têm tempo de se casar direitinho. Quer congelar? Pode deixar até 3 meses - só esquenta na panela com um fio de água ou caldo pra não ressecar. A Daiane uma vez esqueceu um pote no freezer por 2 meses e quando comemos parecia que tinha feito no dia. Milagre francês!
Será que engorda?
Cada porção tem cerca de 485 calorias (valor calculado precisamente na nossa tabela nutricional). Mas olha, é proteína pura (42g!) com um toque de gordura boa do bacon e manteiga. Se tá preocupado com dieta, só diminuir a manteiga e trocar o bacon por pancetta magra. Mas francamente? Vale cada caloria, especialmente para quem malha - é puro combustível muscular e colágeno para as juntas.
Os 3 pecados capitais do Boeuf Bourguignon
1) Cortar a carne contra a fibra: ela vai desmanchar e virar papinha. Segue a dica do chef: corta na direção do músculo! 2) Usar vinho ruim: "Ah, mas vai cozinhar mesmo..." NÃO. O sabor fica concentrado, então se usar vinho ruim, o prato fica ruim. Pega um burgundy básico que já salva.
3) Apressar o processo: Essa receita é igual bom relacionamento - precisa de tempo e cuidado. Se tirar antes das 2h, a carne não fica macia que nem deve.
Sem um ingrediente? Tenta essas trocas
- Coxão duro: patinho ou músculo funcionam bem - Vinho tinto: se estiver sem, usa 2 xícaras de caldo de carne + 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (não fica igual, mas salva)
- Bacon: pancetta ou até toucinho defumado - Cebola pérola: cebolinha comum cortada em quartos
- Cogumelo Paris: shimeji ou shitake (mas o Paris é o ideal mesmo)
Hack que até francês aprovaria
Faz um dia antes! Sério, o sabor fica 200% melhor depois de uma noitada na geladeira. Outra: se tiver pressa, mete no forno a 160°C depois de ferver - cozinha mais uniforme e não precisa ficar vigiando. Ah, e a farinha? Pode substituir por amido de milho pra engrossar sem risco de empelotar.
O ponto que mais dá medo
Todo mundo treme na hora de dourar a carne. O segredo? NÃO ENCHE A PANELA. Faz em batches, senão a carne cozinha no vapor em vez de dourar. E deixa ela em temperatura ambiente 30min antes - carne gelada não doura direito. Se soltar muito líquido, aumenta o fogo e deixa evaporar.
O que servir junto?
Purê de batata é o clássico, mas eu adoro com: - Polenta cremosa (a Daiane inventou uma vez e agora virou tradição)
- Arroz branco simples pra não competir com o sabor - Pão rústico pra limpar o prato (crime não fazer isso)
Bebida? Óbvio que o mesmo vinho usado no cozimento. Ou uma Belgian ale se quiser inovar.
Quer dar uma variada?
- Boeuf Bourguignon de panela de pressão: reduz o tempo pra 40min, mas perde um pouco na textura - Versão brasileira: junta mandioquinha e banana-passa no final (juro, fica bom)
- Low carb: tira a farinha e usa purê de couve-flor - Gourmet: finaliza com trufas raladas na hora (se tiver sobrando R$200 pra gastar)
Sobrou? Transforma!
- Vira recheio de torta salgada (bota entre duas massas folhadas e assa) - Mistura com macarrão penne + um pouco do molho pra virar uma pasta incrível
- Faz sanduíche no pão ciabatta com queijo gruyère derretido (perigo: viciante) - Congela porções individuais pra dias preguiçosos
Como impressionar os amigos
Compra uns cogumelos porcini secos, hidrata e usa a água no lugar da água comum. No final, joga uns pedacinhos de laranja cristalizada por cima - o contraste doce/salgado é surreal. E serve em cocottes individuenas com o brasão da sua família (ou um adesivo do seu time, quem liga?).
De onde veio essa delícia?
Nasceu na Borgonha (daí o nome), região francesa famosa pelos vinhos. Era comida de camponês - cozinhavam a carne dura com o vinho local pra ficar comível. Ironia: hoje é prato de chef estrelado. A Julia Child popularizou nos EUA nos anos 60 e virou febre. Curiosidade: o prato original levava sangue de boi pra engrossar o molho (felizmente caímos fora dessa).
2 fatos que ninguém te conta
1) O bouquet garni pode ser amarrado com a parte verde do alho-poró se não tiver barbante (já salvei uma receita assim quando percebi que tinha esquecido o barbante) 2) Na França, tem gente que bota uma colher de geleia de groselha no final pra balancear a acidez - parece loucura mas funciona
Perguntas que sempre me fazem
Posso fazer sem álcool? Até pode, mas perde a graça. Tenta usar suco de uva integral + 1 colher de vinagre. Por que minha carne ficou dura? Ou cozinhou pouco, ou cortou errado, ou mexeu demais. Paciência é virtude aqui. Vale a pena fazer pouco? Não! Essa receita é trabalho, então faz bastante e congela - o esforço é quase o mesmo.
O que mais combina com esse sabor?
Além do óbvio vinho tinto, experimenta: - Queijos: gruyère, brie ou até um gorgonzola mais suave
- Frutas: pera assada com mel ou figos frescos cortados - Temperos extras: noz-moscada ralada na hora ou uma pitada de canela (bem pouco!)
- Texturas: nozes picadas ou torradas de pão baguete pra contrastar com o cremoso
Se tudo der errado...
Molho muito líquido? Dissolve 1 colher de maisena em água fria e mistura. Muito grosso? Adiciona caldo ou água quente aos poucos. Carne ainda dura? Põe mais 30min de fogo e reza. Queimou o fundo? PASSA PRA OUTRA PANELA SEM MEXER O FUNDO. Já salvei um assim e ninguém percebeu (segredo entre nós).
Confissões de quem já errou muito
Uma vez usei vinho branco sem querer (tava escuro na adega). Ficou estranho mas comível. Outra vez a Daiane resolveu "inovar" com alecrim a mais e parecia que estávamos comendo um pinheiro. Moral da história: respeitem as proporções, amigos. Ah, e nunca, NUNCA, substituam a manteiga por margarina. Falo por experiência triste.
Para todo mundo comer
- Sem glúten: troca a farinha por amido de milho ou arroz - Low carb: elimina a farinha e serve com purê de couve-flor
- Vegetariano (sim, tem adaptação!): usa shitake gigante no lugar da carne e molho de tomate + vinho pra base - Sem lactose: troca manteiga por azeite ou óleo de coco (perde um pouco no sabor mas ainda fica bom)
Modo economia ativado
Pega a carne em promoção e congela antes de usar. Vinho: compra aqueles tetrapaks baratos (não precisa ser caro, só bebível). Bacon vira toucinho defumado. Cogumelos Paris podem ser metade Paris, metade champignon normal. E as cebolas pérolas? Corta cebola comum em pedaços grandes e boa. Já fiz assim quando tava duro e ficou ótimo.
O verdadeiro boeuf bourguignon tem exatamente 321 ingredientes? Brincadeira! Mas o prato aparece no filme "Julie & Julia" como o desafio culinário da protagonista. Na Borgonha, servem em potes de barro chamados "cocottes". E o maior já feito tinha 300kg de carne - deve ter usado uma banheira de vinho. Imagina a ressaca no dia seguinte?
Um Banquete Francês para Deixar a Daiane com Inveja
Se tem uma coisa que aprendemos aqui em casa é que uma refeição memorável vai além do prato principal. Por isso, selecionei combinações que transformam seu boeuf bourguignon em uma experiência completa - perfeito para aqueles jantares especiais em São Paulo ou quando a saudade da comida caseira bate.
Para Começar com Estilo
Quiche de queijo (veja todos os detalhes) - Essa belezura derrete na boca e prepara o paladar para o que vem pela frente. A Daiane sempre faz umas versões mini para servir como canapé.
Acompanhamentos que Roubam a Cena
Espaguete simples - O clássico que nunca falha, perfeito para absorver aquele molho divino.
Nabo - Diferente, leve e combina surpreendentemente bem com sabores robustos.
Bolo de batata doce (dicas e truques aqui) - Sim, bolo! A versatilidade desse acompanhamento vai te surpreender.
Doces Finales (pra compensar o trabalho de cozinhar)
Sorvete de chocolate (receita passo a passo no link) - Porque depois de um prato tão rico, nada como um sorvete cremoso.
Pão de Brioche - Pode parecer estranho como sobremesa, mas experimenta torrar com um pouco de canela...
Bebidas: Acompanhamentos líquidos para pratos sofisticados
Água com gás e limão- Nosso preferido em casa, refresca sem competir com os sabores.
Suco de uva integral- Combina perfeitamente e traz aquele toque sofisticado.
Chá gelado de frutas vermelhas- Quando queremos algo diferente mas sem complicação.
E aí, curtiram as sugestões? Aqui em casa testamos todas (algumas mais vezes do que deveríamos, confesso). Conta pra gente qual combinação vocês vão experimentar primeiro - e se tiverem suas próprias variações, compartilhem nos comentários!
Depois de dominar o boeuf bourguignon clássico, que tal explorar versões que respeitam a tradição, mas abrem espaço pra sua rotina, seu gosto ou até seu estilo de vida?
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou.Crédito total aos criadores originais — links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original e minha versão testada.
Se você não tem três horas pra ficar de olho no fogão, essa versão é um alívio. A panela de pressão não trai o sabor, desde que você não pule a etapa de dourar bem a carne antes. Já tentei ir direto pro cozimento e o resultado foi aguado, sem profundidade.
O truque aqui é manter o vinho, os legumes e o bouquet garni, mesmo com o tempo reduzido. Em cerca de 40 minutos, você tem algo que lembra muito o original. Não é idêntico, claro, mas é honesto e reconfortante.
3º. Com massa fresca caseira
autor: Pedro Naxara
Juntar boeuf bourguignon com massa fresca soa quase como heresia pra um francês, mas na prática funciona surpreendentemente bem. A textura macia da massa absorve o molho grosso e rico, e a barriga de porco no lugar do bacon dá um toque ainda mais untuoso.
O autor ainda doura parte da carne na brasa, o que adiciona uma camada de sabor defumado que eu nunca tinha imaginado nesse prato. Vale como experiência gastronômica, não como tradição, e às vezes é exatamente isso que a gente precisa.
Substituir a carne por soja texturizada grossa é uma jogada inteligente: ela segura bem o molho e ganha corpo com o cozimento lento. O uso de shoyu e barbecue vegano dá um toque umami que engana até quem não está acostumado com pratos à base de planta.
Não espere o mesmo desmanchar da carne bovina, mas o sabor é rico e equilibrado. Se você tem alguém vegano na mesa, essa versão evita aquela sensação de “prato separado” — todo mundo come junto, com gosto.
O bacon não é só um extra, na receita original, ele entra como lardons, pequenos cubos que derretem e dão base ao molho. Aqui, o foco está em usar um bacon de boa qualidade, de preferência defumado naturalmente. Evite os muito salgados, senão o molho vira um drama de equilíbrio.
A dica que eu dou, e que aprendi na prática: doure o bacon primeiro, retire e só então use a gordura que sobrou pra selar a carne. Economia de óleo e camada extra de sabor.
Cogumelos são quase obrigatórios no boeuf bourguignon clássico, mas muita gente os cozinha junto com tudo e perde a textura. Nessa versão, eles são salteados separadamente e só acrescentados no final, o que mantém o mordidinho e o sabor concentrado.
Se puder, use champignon de Paris fresco, não enlatado. E não lave com água: passe um pano úmido. Eles absorvem líquido como esponja e depois soltam tudo no molho, deixando tudo aguado.
Aligot é aquele purê de batata com queijo derretido que estica como pizza, e combina absurdamente bem com o boeuf. A cremosidade do aligot suaviza a intensidade do molho, criando um contraste que equilibra o prato inteiro.
O segredo do aligot está no queijo: tome um tomme ou raclette, se achar. Se não, um queijo meia-cura de boa qualidade já salva. Só não use mussarela, derrete, mas não dá o sabor certo.
Purê simples é um parceiro silencioso, mas essencial. Ele não rouba a cena, só acolhe o molho grosso e quente. O vídeo mostra como fazer um purê cremoso sem exagerar no leite, o segredo está em espremer bem as batatas ainda quentes e incorporar a manteiga antes do líquido.
Uma vez, esqueci de temperar o purê e o prato todo ficou sem graça. Parece bobo, mas o purê precisa de sal também. Aprendi da pior forma.
O acém tem mais gordura intramuscular que o coxão duro, o que ajuda a manter a umidade durante o cozimento lento. Não é o corte tradicional, mas é mais fácil de encontrar em mercados brasileiros e geralmente sai mais em conta.
Só cuidado: como é mais macio, pode desmanchar rápido demais na pressão. Se for usar panela comum, tudo bem. Mas na pressão, reduza o tempo pra não virar “sopa de carne”.
E aí, qual dessas versões te chamou mais atenção? Tem opção pra dia corrido, pra jantar especial, pra mesa mista ou até pra quem quer ousar com cerveja no lugar do vinho. Quando preparar, me conta se deu aquele gostinho bom, me conta o que preparou, adoro essas histórias.
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
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