O milho moído na textura certa é a alma desse prato. Nem muito grosso, nem muito fino, ele precisa criar aquela cremosidade que envolve a costelinha perfeitamente.
Demorei para acertar o ponto da quirera. Ou ficava dura ou virava uma papa sem graça. Foi num curso de culinária brasileira que aprendi o truque: lavar bem e escorrer direito antes de cozinhar. Parece óbvio, mas faz toda diferença no resultado final.
Essa receita com costelinha suína é minha favorita para domingos. O bacon no início dá base, o colorau traz cor, e os temperos frescos no final acertam o ponto. Minha esposa Daiane, que tem personalidade forte, sempre diz que é o prato que acalma até ela depois de um dia difícil.
Se você nunca experimentou quirera de milho bem feita, prepare-se para uma surpresa. A textura cremosa com pedacinhos da costelinha desfiando é daquelas coisas que a gente não esquece. Vou te mostrar o passo a passo completo ali embaixo.
Receita de quirera de milho com costelinha: saiba como fazer
Ingredientes
A costelinha fica mais saborosa se você temperar com uma hora de antecedência. Já a quirera, compre a de textura média, nem muito grossa nem muito fina.
Informação Nutricional
Porção: 250g (1/10 da receita)
| Nutriente | Por Porção | % VD* |
|---|---|---|
| Calorias | 485 kcal | 24% |
| Carboidratos Totais | 38.5g | 13% |
| Fibra Dietética | 3.2g | 11% |
| Açúcares | 2.8g | 6% |
| Proteínas | 22.8g | 46% |
| Gorduras Totais | 25.3g | 46% |
| Saturadas | 9.2g | 42% |
| Trans | 0.1g | ** |
| Colesterol | 68mg | 23% |
| Sódio | 890mg | 39% |
| Potássio | 420mg | 9% |
| Cálcio | 45mg | 4% |
| Ferro | 2.1mg | 12% |
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
**VD não estabelecido
Etiquetas Dietéticas
Alertas & Alérgenos
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Modo de preparo
- Primeiro, tempera a costelinha com alho, sal, pimenta, cominho e o tempero completo. Eu gosto de esfregar bem com as mãos pra pegar gosto mesmo. Se der tempo, deixa descansando uns 30 minutos, mas se tiver pressa, vai direto pro próximo passo.
- Pega a panela de pressão e esquenta em fogo baixo. Joga o bacon picado e deixa fritar até ficar bem douradinho, mexendo de vez em quando pra não queimar. A gordura que solta é ouro líquido pra dar sabor.
- Enquanto isso, lava a quirera numa peneira e escorre bem. Essa parte é importante, já fiz sem lavar e ficou com um pozinho estranho.
- Quando o bacon estiver no ponto, tira da panela e reserva. Na mesma gordura, coloca o colorau e mexe rápido, uns 20 segundos só. Cuidado pra não queimar que fica amargo.
- Joga a costelinha temperada na panela e deixa refogar, pegando cor dos dois lados. Não tenha pressa aqui, esse passo faz diferença no sabor final.
- Quando a carne estiver bem dourada, adiciona uma cebola e o tomate picado. Mexe um minuto e então coloca a quirera lavada. Mistura tudo, acrescenta água quente até cobrir e tampa a panela.
- Depois que pegar pressão, conta 15 minutos. Desliga e espera sair a pressão naturalmente antes de abrir.
- Pra finalizar, mistura o bacon que reservou, cheiro verde e salsinha. Prova e ajusta o sal se precisar.
A água deve cobrir tudo, mas sem exagero. Se ficar muito seco depois do cozimento, é só acrescentar um pouco mais de água quente e mexer.
Essa quirera é daquelas receitas que enchem a casa de cheiro bom. A costelinha fica tão macia que desmancha, e o bacon dá aquele toque especial. Virou prato de domingo aqui em casa, sempre com uma saladinha fresca do lado.
Você costuma fazer quirera em casa? Tem algum truque diferente ou outro corte de carne que funciona bem? Me conta aqui nos comentários como foi sua experiência com essa receita!
Quanto tempo dura essa delícia?
Na geladeira, a quirera com costelinha fica top por até 3 dias – só esquentar na panela com um fio d'água pra não ressecar. Se quiser congelar (sim, dá certo!), embala direitinho e guarda por até 1 mês. Dica da Daiane: separa em porções individuais pra facilitar na hora da fome!
Tá de dieta? Vem cá...
Cada porção tem cerca de 485 calorias (confira todos os detalhes na tabela nutricional completa abaixo da lista de ingredientes). Se quiser reduzir, troca a costelinha por lombo suíno magro e diminui o bacon. Mas sério, as vezes vale a pena o extra!
Sem quirera? Sem problemas!
Se não achar canjiquinha no mercado, testei com arroz cateto e ficou surpreendentemente bom (só ajusta o tempo de cozimento). Vegano? Troca a costelinha por abóbora cabotiá em cubos e o bacon por shitake defumado. Fica tão bom que até eu, carnívoro assumido, aprovo!
Os 3 pecados capitais da quirera
1) Lavar a canjiquinha e não escorrer direito - vira sopa rala. 2) Botar água fria na panela - para o cozimento na hora errada. 3) Abrir a panela antes da hora - a quirera precisa desse tempo sagrado de pressão! Já errei os três, aprendi na marra.
Truque de mestre
Douro umas folhas de louro na gordura do bacon antes de refogar a carne. Dá um perfume que invade o prédio todo - minha vizinha já bateu aqui perguntando o que era. Outra: se a quirera ficar muito seca depois de pronta, salpica água fervente e mexe devagar pra umedecer sem virar mingau.
O que jogar do lado?
Couve refogada com alho é clássico que nunca falha. Mas experimenta com vinagrete de manga verde (corta em cubinhos, mistura com cebola roxa, limão e pimenta) - o doce contrasta demais com o prato. De bebida, uma cerveja bem gelada ou suco de caju com gelo.
Adaptando pra todo mundo
Sem glúten? Canjiquinha é naturalmente safe. Low carb? Faz só com a costelinha e os temperos, pula a quirera (fica ótimo também). Proteico? Dobra a carne e usa quirera de milho verde que tem menos carboidrato. Todo mundo merece essa comida de conforto!
Quer inovar? Bora!
Versão nordestina: bota carne seca desfiada no lugar da costelinha e finaliza com coalhada. Versão gourmet: usa pancetta no lugar do bacon e finaliza com parmesão ralado na hora. Já fiz as duas e nossa... difícil escolher a favorita!
O ponto crítico
O segredo tá no refogado da costelinha - tem que deixar dourar bem até formar aquele fond (camada dourada no fundo da panela) que vai dar sabor profundo. Se tirar a carne antes da hora ou mexer demais, perde a magia. Paciência é virtude aqui!
Se tudo der errado...
Queimou o fundo? Passa pra outra panela rápido e não mexe o que tá em cima. Ficou aguado? Deixa sem tampa no fogo baixo pra evaporar o excesso. Sem tempero? Joga um caldo de carne em pó (eu sei, não é ideal mas salva). Já salvei um prato assim quando a Daiane distraiu com o celular e quase deu ruim.
Modo economia ativado
Troca a costelinha por cupim (geralmente mais barato) e reduz o bacon pela metade. A canjiquinha já é econômica, mas se comprar a granel sai ainda melhor. Dica extra: faz em quantidade e congela - rende mais e gasta menos gás!
Elevando o nível
Usa costelinha black angus (sim, existe!) e finaliza com manteiga de garrafa e farofa de castanhas. Serve numa travessa de barro com ramos de alecrim por cima. Parece restaurante chique mas no fundo é nossa querida quirera disfarçada!
De onde vem essa maravilha?
A quirera com carne é herança direta da cozinha caipira, onde nada se perdia - o milho quebrado (que não servia pra farinha) virava prato com o que tinha à mão. No interior de Minas e São Paulo ainda é tradição de domingo. Comida de raiz que conquistou a cidade!
2 fatos que ninguém conta
1) A quirera era comida de tropeiro - fácil de transportar e sustentava nos longos caminhos. 2) O colorau não é só cor: ativa receptores de prazer no cérebro (sim, essa receita é literalmente felicidade em panela!).
Harmonização surpresa
O amido da quirera pede contraste: experimenta com picles caseiro de pimenta biquinho ou uma geleia de pimenta suave. Parece estranho mas a doçura + acidez corta a gordura da carne perfeito. Meu amigo sommelier jurou que combina até com vinho Malbec!
Perguntas que sempre me fazem
"Pode fazer sem panela de pressão?" Pode, mas leva o triplo do tempo e fica menos cremosa. "Dá pra usar milho em vez de quirera?" Até dá, mas a textura fica completamente diferente - a graça tá justamente nos grãos quebrados! Já testei todas as variações possíveis, credo.
Sabia que...
No Paraguai e norte da Argentina tem um prato quase idêntico chamado "locro", mas com mais vísceras. E em Portugal levam chouriço no lugar do bacon! Essa receita é tão universal que até no Afeganistão tem versão com cordeiro. Comida boa não tem fronteira mesmo.
Conta pra gente!
Já fez quirera assim? Adaptou de algum jeito? Conta nos comentários como ficou - e se tiver dúvida, pergunta aí que a gente responde! Todo domingo tem panela disso aqui em casa, é sucesso garantido.
Continue explorando com essas variações imperdíveis.
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito.
2º. Versão doce para café da tarde
Autor: Cozinha sem Misterio
Quirera doce parece coisa de outro mundo até você experimentar. A textura cremosa com um toque de canela me lembra aquelas comidas de fazenda que minha avó sempre falava, sabe? Fica entre um mingau e um curau, mas com personalidade própria.
Dá para fazer com leite condensado ou açúcar mascavo, testei as duas versões e confesso que prefiro a do açúcar mascavo, deixa menos enjoativo. Perfeito para domingos preguiçosos com café fresco.
3º. Frango que derrete na boca
Autor: Cozinhando com Fernando Couto
Para quem não come porco ou quer uma opção mais leve, essa com frango é uma mão na roda. O segredo está em usar o coxão da sobrecoxa, fica mais suculento que o peito e não resseca.
Eu sempre refogo o frango bem douradinho antes de colocar a quirera, cria um fond na panela que dá profundidade ao caldo. A Daiane adora quando faço assim, diz que lembra a comida da infância dela no interior.
4º. Suã, o corte econômico que surpreende
Nunca tinha trabalhado com suã até o ano passado, admito. Achava que era osso demais e carne de menos. Que engano, o osso dá todo o sabor, e a carne que tem é incrivelmente saborosa.
Demora um pouco mais para cozinhar, então tenha paciência. Mas quando está no ponto certo, a carne simplesmente se solta do osso. Vale cada minuto de espera.
5º. Bacon para os dias de indulgence
Todo mundo tem aqueles dias que merecem um extra de sabor, né? Essa com bacon é daquelas receitas que você faz uma vez e vira pedido constante em casa.
Dica importante: não jogue fora a gordura do bacon que você tirou da panela. Usa um pouco para refogar a cebola e o alho, o sabor que fica é indescritível. Mas controla a mão no sal depois, porque o bacon já salga bastante.
6º. Calabresa com toque defumado
A calabresa tem um poder transformador em pratos simples. Aquele sabor defumado combina demais com a doçura natural do milho. Fica tão gostoso que até esquece que é uma receita econômica.
Particularmente detesto quando a linguiça fica borrachuda. Aqui isso não acontece porque ela cozinha junto com a quirera, então fica no ponto perfeito.
7º. Carne bovina clássica e infalível
Às vezes o tradicional não tem erro. Essa versão com carne bovina é daquelas que agrada todo mundo, dos mais velhos às crianças. O caldo fica tão saboroso que até dá vontade de comer com colher.
Usei patinho na última vez e deu super certo, mas acho que com músculo ficaria ainda melhor. Só lembra de cozinhar a carne primeiro até ficar macia, senão a quirera fica pronta e a carne ainda dura.
8º. Carne seca com equilíbrio perfeito
Carne seca em quirera parece uma combinação ousada, mas funciona demais. O salgado da carne com o leve doce do milho cria um contraste que é simplesmente viciante.
Já errei feio uma vez não dessalgando a carne seca o suficiente, ficou intragável. Agora sempre deixo de molho trocando a água umas três vezes, não tem erro.
9º. Vegana que engana carnista
Tenho amigos veganos que sempre reclamam que faltam opções de comfort food. Essa versão com tofu defumado e levedura nutricional mudou o jogo aqui em casa.
O truque está em marinar o tofu bem temperado antes de colocar na panela. Fica com uma textura e sabor que lembra muito frango desfiado. Até o Titan, meu bulldog, ficou olhando com interesse.
10º. Bolo de quirera, surpresa fofinha
Quem diria que quirera daria um bolo tão fofinho, né? A textura fica entre um bolo de fubá e um de milho verde, mas com personalidade própria. Perfeito para o café da manhã ou lanche da tarde.
Fiz pela primeira vez com desconfiança, achando que ficaria pesado. Que surpresa, ficou tão leve que comi duas fatias seguidas. Agora virou fixo aqui em casa.
11º. Carne moída para os dias corridos
Para quando o tempo está curto mas a fome está grande, essa com carne moída salva. Em 20 minutos você tem uma refeição completa e nutritiva na mesa.
Dica: refogue bem a carne moída até dourar e soltar gordura antes de colocar os outros ingredientes. Isso evita aquele sabor de carne crua que às vezes fica em receitas rápidas. Simples, mas faz diferença.
Qual delas vai ser a prioridade no seu cardápio? Cada uma tem seu momento especial, né? Depois que experimentar, me diz se repetiria, é muito legal saber dos acontecimentos na sua cozinha.
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