Fazer queijo parmesão em casa parece coisa de louco, né? Eu também achava isso até encarar o desafio num curso de queijos artesanais. A verdade é que o processo é mais simples do que parece, só exige paciência, e eu, que sou impaciente, quase desisti na primeira vez que precisei esperar 12 dias.
O segredo tá no leite de qualidade e no controle da temperatura. Depois de algumas tentativas meio duvidosas, aprendi que o ponto do coalho faz toda a diferença. Minha Daiane ficou tão animada com o resultado que agora sempre temos um parmesão caseiro maturando aqui em casa. Até o Titan fica curioso com o cheiro, mas queijo não é pra ele, coitado.
Quer fazer um parmesão que vai surpreender? Olha essas dicas que vão te salvar!
Quanto tempo dura e como guardar sem erro
Esse queijo caseiro é bem resistente se você cuidar direito. Na geladeira, nas prateleiras de baixo (onde é menos frio), ele dura mais de um mês fácil. Mas tem um truque: precisa lavar e secar ele todo santo dia nos primeiros 15 dias.
Depois que estabiliza, dá pra espaçar para cada 2 ou 3 dias. Já deixei um por 45 dias uma vez e estava perfeito, na verdade, até melhorou com o tempo.
O jeito certo de armazenar é embrulhar em papel toalha e colocar num pote não totalmente fechado. O papel absorve a umidade e evita mofo. Troca o papel a cada 2 dias ou quando estiver muito úmido.
Os 5 pecados capitais do queijeiro iniciante
Já cometi todos esses erros, então presta atenção:
Leite errado: Nunca use leite de caixa longa vida. Esses leites são ultra pasteurizados e não coalham de jeito nenhum. Já perdi 8 litros uma vez por causa disso, a Daiane até hoje brinca com minha cara quando falo que vou fazer queijo.
Temperatura alta: Se o leite passar de 40°C quando colocar o coalho, já era. Mata as bactérias boas e o queijo não desenvolve sabor. Compre um termômetro simples, custa uns 20 reais e salva sua receita.
Excesso de coalho: Mais não é melhor. Se colocar coalho demais, o queijo fica amargo. Segue a medida da receita à risca na primeira vez.
Pressa na cura: Não adianta querer abreviar os 12 dias. O queijo precisa desse tempo para desenvolver textura e sabor. Já tentei comer com 7 dias e parecia borracha salgada.
Local errado para maturação: Não pode ser lugar úmido nem com mudanças bruscas de temperatura. Aqui em São Paulo, deixo no armário da cozinha longe do fogão e da janela.
O momento que mais assusta: dominando o coalho
Essa parte parece mágica, e é mesmo. O segredo tá na temperatura e na paciência. Quando o leite estiver na temperatura certa (uns 35°C), desliga o fogo completamente antes de colocar o coalho.
Mistura o coalho com um pouco de leite morno primeiro, assim distribui melhor. Joga na panela, mexe suavemente em movimento circular umas 3 vezes e TAMPA. Não mexe mais.
Esquece que existe a panela pelos próximos 45 minutos. Não fica abrindo, não balança, nada. A primeira vez que fiz, fiquei tão ansioso que abri 4 vezes e o queijo não firmou direito.
Se depois de 45 minutos ainda estiver muito mole, deixa mais 15. Mas normalmente esse tempo é suficiente. Quando estiver firme igual gelatina, pode cortar os quadradinhos.
Por que cada ingrediente importa (e muito)
Leite cru vs pasteurizado: O leite cru tem as bactérias naturais que dão sabor ao queijo. Se usar pasteurizado, o resultado ainda é bom, mas o sabor fica mais suave. Compre de fonte confiável, já peguei leite "cru" que na verdade era reconstituído e não deu certo.
Sal grosso moído: O sal fino tem anti-umectantes que podem interferir. O grosso moído na hora é mais puro. E salga por igual, o que é crucial para a cura.
Urucum: Não é só cor, o urucum tem propriedades conservantes naturais. Os italianos usam açafrão, mas o urucum é nosso e funciona igual. Só não exagera senão fica laranja demais.
<3 class=title_dicas>Se deu ruim, assim você salva
Queijo não coalhou: Esperou 2 horas e nada? Pode ser coalho vencido ou leite inadequado. Não tem jeito, transforma em ricota. Esquenta até 85°C que vai separar o soro, coe e tempera. Pelo menos não perde tudo.
Ficou amargo: Coalho em excesso. Deixa maturar por mais tempo, as vezes 30 dias em vez de 12 resolve. O amargo diminui com a cura.
Apareceu mofo: Não entra em pânico. Limpa com vinagre branco num pano e seca bem. Mofo superficial é normal em queijos artesanais. Só se for mofo preto ou verde musgo aí é melhor descartar.
Muito salgado: Deixa de molho em água fria por 2 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Depois seca bem e continua a cura.
Quando o tradicional enjoa
Que tal um parmesão com pimenta do reino? Adiciona uma colher de chá de pimenta do reino moída na hora quando for colocar o sal. Fica incrível para comer em pedaços.
Versão com ervas: mistura alecrim e tomilho seco com o sal na hora de passar. A Daiane adora assim, diz que lembra os queijos que a mãe dela comprava no litoral.
Para um sabor mais intenso, dobra o tempo de cura. Deixa 24 dias em vez de 12. O queijo fica mais seco, mais salgado e perfeito para ralar sobre massas.
Fazendo caber no bolso
O leite é o maior gasto. Procura produtores locais ou feiras, normalmente é mais barato que supermercado. Aqui em São Paulo, encontro na feira do bairro por quase metade do preço.
Faz queijo menor primeiro. Em vez de 8 litros, faz com 4. Se der errado, o prejuízo é menor. E você treina antes de investir numa fornada grande.
O soro que sobra não joga fora! Dá pra fazer ricota (é super fácil) ou usar em pães no lugar da água. Fica um pão macio e com sabor leve de queijo.
Zero desperdício, até as sobras viram ouro
As cascas do queijo (aquela parte mais dura que sobra quando você rala) são perfeitas para sopas. Joga na panela quando for fazer sopa de legumes, dá um sabor incrível e engrossa naturalmente.
Pedaços muito secos ou que não deram certo? Rala tudo e congela. Usa depois para gratinar ou em recheios de torta.
O soro é riquíssimo em nutrientes. Uso para regar as plantas aqui do apartamento, elas adoram. Ou então dou para o Titan misturado na ração, mas só um pouquinho porque ele tem alergia.
Dois segredos que ninguém te conta
O poder da lua: Pode parecer lorota, mas queijeiros tradicionais juram que o queijo feito na lua crescente cura melhor. Já testei sem querer, fiz um na cheia e outro na minguante, e o da lua cheia realmente desenvolveu melhor. Talvez seja coincidência, mas desde então tento fazer na crescente.
O som do queijo: Quando o queijo está no ponto certo para consumo, ele emite um som específico ao bater com a unha, é um "toc" seco e limpo. Se estiver oco ou molenga, o som é abafado. Aprendi isso com um queijeiro italiano aposentado que conheci no curso.
De onde veio essa maravilha?
O Parmigiano-Reggiano original é italiano, da região de Parma, daí o nome. É um queijo com Denominação de Origem Protegida, o que significa que só pode ser chamado assim se for feito lá, com leite da região e seguindo métodos específicos.
Nosso versão caseira é inspirada nele, mas adaptada para nossa realidade. Os italianos usam leite de vaca da raça Reggiana, que tem características únicas. Aqui usamos o que temos disponível, mas o princípio é o mesmo.
Falando em tradição, o site da Embrapa tem estudos interessantes sobre produção de queijos artesanais no Brasil. Eles mostram que com técnicas adequadas, dá pra fazer queijos de qualidade comparable aos importados.
Perguntas que sempre me fazem
Posso usar vinagre em vez de coalho? Até pode, mas o resultado é bem diferente. O vinagre acidifica o leite rapidamente, mas não desenvolve o mesmo sabor complexo. Fica mais parecido com queijo fresco.
Por que meu queijo rachou? Provavelmente cozinhou rápido demais ou a temperatura subiu muito. Na próxima, sobe a temperatura gradualmente, leva uns 40 minutos para chegar nos 45°C.
Preciso de equipamento especial? Dá pra fazer com o que tem em casa. Já usei uma panela de alumínio (não é ideal, mas funciona), forma de bolo como prensa e termômetro de churrasco pra medir temperatura.
E aí, se sente preparado para essa aventura queijística? Deixa aqui nos comentários o que você achou da receita, adoro saber dos resultados de vocês! Se tiver alguma dúvida que não abordei ou uma dica diferente que funcionou na sua casa, compartilha com a gente. Quem sabe seu relatório não ajuda outro queijeiro iniciante?
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