Fazer queijo em casa parece coisa de profissional, né? Eu também achava isso, até o dia que descobri que muçarela caseira tem um sabor que nenhum supermercado entrega. A textura cremosa e aquele derretimento perfeito fazem toda diferença no prato. Minha primeira tentativa foi um desastre, o leite não coagulou direito e quase desisti.
Mas depois de estudar técnicas de queijaria artesanal e muito teste, cheguei num ponto que até minha esposa Daiane, que é bem crítica, aprovou. O segredo tá no leite integral de qualidade e na paciência durante as 48 horas de cura. Se você quer impressionar na próxima pizza ou simplesmente experimentar o prazer de fazer seu próprio queijo muçarela, essa receita vai te guiar passo a passo. Olha só como é mais simples do que parece!
Quer dominar a arte da muçarela caseira? Essas dicas vão te ajudar demais!
Quanto tempo dura? Guia completo de conservação
A receita de queijo muçarela pode chegar até 15 dias de validade se bem encapado com filme plástico e guardado na geladeira. Mas atenção: use papel toalha para absorver a umidade antes de encapar com bastante papel filme plástico.
Se quiser congelar, a validade salta para 2 ou 3 meses. Eu sempre congelo metade do que faço, aqui em casa somos só eu e a Daiane, então dura bastante. Descongela na geladeira por 24 horas que fica perfeito.
A parte mais crítica: o ponto exato da coalhada
Essa é onde a maioria erra. O leite não pode estar quente demais, imagina a temperatura do leite pra dar pro Titan quando era filhote, sabe? Morno mesmo.
Se o leite estiver muito quente, o coalho não funciona direito. Já perdi um lote inteiro por isso. E depois de colocar o coalho, não mexe em nada por 1 hora. A Daiane quase estragou um lote uma vez com curiosidade, agora eu coloco um aviso na tampa.
Quando abrir depois da hora, tem que ter cara de pudim. Se ainda estiver líquido, deixa mais 15-20 minutos. Paciência é tudo nessa etapa.
Se der errado, salva assim:
Não coagulou? Espera mais um pouco. Se mesmo assim não der certo, esquenta mais um pouquinho o leite e adiciona outra tampinha de coalho. Já salvei assim uma vez que tinha usado leite da temperatura errada.
Ficou muito salgado? Deixa de molho em água fria por algumas horas, trocando a água de vez em quando. Funciona surpreendentemente bem.
Quebrou na hora de manusear? Transforma em queijo ralado ou usa em receitas que vão derreter, como pizzas e lasanhas. Ninguém vai perceber.
Por que o leite integral faz tanta diferença?
Os leites do tipo B ou C de saquinhos são os mais recomendados, mas se tiver a chance de obter um leite tirado diretamente da vaca, o resultado vai ser centenas de vezes melhor! A gordura é que dá aquela cremosidade característica.
Já tentei com semi-desnatado uma vez e o queijo não ficou com aquela textura que a gente espera. Ficou mais seco e não derretia direito. Os leites de caixinha do tipo longa vida – UHT podem não ter um bom resultado, pois não sofrem a ação esperada do coagulante.
Quando o leite é bom, se usar 1 litro, pode render de 300 a 350 gramas de queijo. Ou seja, quanto mais natural seu leite é, melhor o resultado.
Não jogue o soro fora! Ideias criativas
Além de fazer ricota, mingau e até bolos, o soro que sobrou dessa receita pode ser usado em 1001 receitas. Você pode usar para auxiliar no cozimento de qualquer alimento substituindo a água pelo soro como o arroz, o frango e até os risotos.
Eu uso muito para fazer pão, fica com uma textura incrível. A Daiane adora quando fazo vitaminas com o soro, fica mais cremoso e nutritivo. Também serve para marinar carnes, deixa tudo mais macio.
Conserva esse soro em um pote limpo e fechado na geladeira até sete dias. Ou congela em formas de gelo, a validade salta para 3 meses. Dessa forma, poderá usar o soro com mais praticidade jogando os cubinhos nas sopas ou feijão.
Entendendo o coalho, esse desconhecido
O coagulante líquido ou coalho é a substância que serve para coagular o leite e transformá-lo em queijo. Reza a lenda que essa técnica foi descoberta quando pessoas usaram o estômago de animais ruminantes como o bezerro e a vaca.
Curiosamente, essa forma de coalho usando estômagos de animais ainda existe e é considerado a melhor forma pois desenvolve melhor as bactérias lácticas. As enzimas do coalho continuam intervindo sobre a cura do queijo, o que, no fim, resulta uma variedade de sabores.
Onde achar? O coagulante líquido pode ser achado nos melhores supermercados da cidade ou, mais fácil, pela internet. Eu compro no Extra mesmo, sempre tem.
Variações para experimentar
Queijo temperado: na hora de colocar o sal, adiciona ervas finas, pimenta do reino ou alho em pó. Fica sensacional para petiscos.
Muçarela de búfala: se conseguir leite de búfala, o processo é o mesmo e o sabor fica ainda mais cremoso. Mais caro, mas vale a experiência.
Com pimenta calabresa: mistura pimenta calabresa moída na massa antes da cura. Perfeito para pizzas picantes.
2 coisas que ninguém te conta sobre queijo caseiro
Primeiro: o Titan fica doido com o cheiro do leite coalhando. Tenho que fechar a cozinha senão ele fica tentando abrir a geladeira.
Segundo: a pia de quartzo branco daqui mancha com o soro se não limpar na hora. Já aprendi isso da pior maneira possível.
Ah, e tem mais: em dias muito úmidos, a cura demora mais. Aqui em SP é complicado, então evito fazer quando tá chovendo muito.
Modo economia: fazendo render mais
Compra o leite quando estiver em promoção, normalmente final de semana tem preços melhores. E o coalho rende várias fornadas.
Faz em maior quantidade e congela, o processo é o mesmo e você economiza tempo. Eu faço sempre 6 litros de uma vez.
Reaproveita tudo: o soro vira ricota, pães, bolos... Nada se perde aqui em casa. Até a Daiane que não é muito fã de cozinha se anima com as possibilidades.
Perguntas que sempre me fazem
Posso usar leite UHT? Não recomendo, os leites de caixinha do tipo longa vida podem não ter um bom resultado, pois não sofrem a ação esperada do coagulante.
Por que demora tanto? A cura é essencial para desenvolver o sabor e a textura. Queijo bom leva tempo, não tem jeito.
Precisa de equipamento especial? Dá pra improvisar com escorredor de macarrão e formas comuns. O importante é ter furinhos para escorrer.
E então, se animou para fazer seu próprio queijo? Já tentou alguma vez ou é a primeira aventura na queijaria artesanal? Escreve aqui nos comentários como foi seu preparo, se teve alguma dificuldade ou se descobriu alguma técnica nova. Também quero saber qual foi a primeira receita que você fez com sua muçarela caseira!
Adicionar comentário