Uma receita, muitas possibilidades: confira!
Nota de Transparência
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais, links mantidos por respeito. Se quiser, clique nas fontes para ver a receita original e minha versão testada.
2º. Doce de jabuticaba, e por que eu nunca peneiro a polpa
Autor: Receitinhas com Amor
Todo mundo peneira a jabuticaba pra tirar as sementes. Eu já fiz isso. E perdi o que mais importava: o amargo suave, o toque de terra, o que faz a fruta ser ela mesma. Agora, eu deixo as sementes na panela. Cozinho devagar, e quando a geleia está no ponto, passo tudo no coador de pano, não de metal. O pano pega as sementes, mas deixa o aroma, o corpo, a essência. Aí você tem um doce que não é só doce. É memória. E se quiser ver como faço a versão com canela em pau, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/doce-de-jabuticaba.
3º. Suco no liquidificador, e por que eu não bato com água
Autor: Receitas da Josi
Eu sempre usei água. Achava que era pra diluir. Mas a jabuticaba já tem tanta água que, se você coloca mais, ela perde a força. Agora, eu bato só com leite gelado. Só um pouco. O suficiente pra ajudar a passar. O resultado? Um suco que parece que você está mastigando a fruta direto da árvore. E o leite condensado? Só depois. Se colocar no começo, ele afoga o sabor. E se quiser, acrescente uma folha de hortelã no final. Só uma. Ela não adiciona sabor, ela limpa a boca. E se quiser ver como faço o suco com gengibre, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/suco-de-jabuticaba.
Eu usei esse molho pra acompanhar um pernil de cordeiro uma noite de inverno. Ficou tão bom que a Daiane parou de comer e só ficou olhando. O segredo? Não é o açúcar demerara. É o vinagre de maçã. Uma colher. Só uma. No final, quando o molho já está quase pronto. Ele acorda o sabor da jabuticaba, como se ela estivesse sussurrando. E se você achar que tá muito ácido, não adicione mais açúcar. Ajuste com uma pitada de sal. É o que os chefs fazem nos restaurantes. E se quiser ver como faço o molho com noz-moscada, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/molho-de-jabuticaba.
Eu já fiz mousse com gelatina em folha. Ficou como um pudim. Aí tentei sem gelatina. Ficou como suco. Aí descobri: gelatina em pó, hidratada na água fria, depois aquecida, é o que faz a mousse segurar o sabor sem virar líquido. E o creme de leite? Tem que ser fresco. Nada de caixinha. E a geleia? Ela tem que estar fria quando entra. Se estiver quente, derrete o creme. Aí você tem uma mousse que parece que foi feita num jantar de gala. E se quiser ver como faço a versão com raspas de laranja, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/mousse-de-jabuticaba.
Todo mundo fala em escalda os potes. Eu já fiz isso. E depois, quando abri, tinha um cheiro de água fervida. Aí descobri: se você coloca a compota quente, e vira o pote de cabeça para baixo, o calor do doce já esteriliza o vidro. Nada de água. Nada de fervura. Só o calor da própria fruta. Funciona. E o segredo é deixar os potes em um lugar escuro, seco, e não na geladeira. Ela não precisa disso. E se quiser ver como faço a versão com cravo, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/compota-de-jabuticaba.
Eu já usei polpa de jabuticaba no bolo. Ficou como um purê. Aí tentei com frutas inteiras, só esmagadas. E aí aconteceu: o bolo ficou com textura, com bolinhas de suco, com um sabor que não é só doce. É vivo. E a cobertura? Não precisa de chocolate. Só uma calda de açúcar e um pouco de limão. Aí você sente a fruta. E se quiser, coloque um pouco de canela na massa. Só uma pitada. Ela não esconde. Ela completa. E se quiser ver como faço a versão com nozes, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/bolo-de-jabuticaba.
Eu já deixei por dois dias. Achei que já estava bom. Mas o sabor era fraco, como se a fruta estivesse com medo. Aí deixei por sete. E aí, no oitavo dia, abri. A cachaça tinha virado um líquido roxo, com cheiro de floresta. As jabuticabas tinham liberado tudo. Não é álcool. É alma. E se quiser, coloque uma folha de louro dentro do vidro. Só uma. Ela ajuda a equilibrar. E se quiser ver como faço a versão com mel, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/cachaça-de-jabuticaba.
Açúcar refinado dissolve rápido. Mas ele deixa o licor doce, sem corpo. O açúcar cristal? Ele dissolve devagar. E quando dissolve, ele deixa o líquido mais denso, mais profundo. É como se a fruta tivesse se abraçado com o álcool. E eu não filtro. Deixo as sementes lá. Só tiro depois de 30 dias. Aí o licor fica com um gosto de madeira, de terra, de outono. E se quiser, coloque um pedaço de casca de laranja. Só um. Ela dá um brilho que você não espera. E se quiser ver como faço a versão com canela, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/licor-de-jabuticaba.
Eu já usei açúcar branco. Ficou como se a jabuticaba estivesse gritando. Aí troquei por mascavo. E aí aconteceu: o açúcar não só adoça. Ele traz um toque de fumaça, de terra, de churrasco. E a cachaça? Ela tem que ser boa. Não aquela que você bebe pra esquecer. Aí, quando você bate, não é só uma bebida. É um abraço. E se quiser, coloque uma folha de hortelã no fundo do copo. Só uma. Ela não é para cheiro. É para lembrar que a fruta veio da árvore. E se quiser ver como faço a versão com limão, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/caipirinha-de-jabuticaba.
Xilitol? Achei que era a solução. Mas ele deixa um gosto de plástico. E a maçã? Ela não é só adoçante. Ela é textura. A abóbora? Ela não é só engrossante. Ela é equilíbrio. A jabuticaba quer ser ela mesma. E se você tenta substituir o açúcar por algo artificial, você perde o que ela tem de mais bonito: o contraste. Então eu uso pouco açúcar, e deixo a fruta falar. E se quiser, coloque uma pitada de sal. Só uma. Ela faz o sabor subir. E se quiser ver como faço a versão com stevia, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/geleia-diet-jabuticaba.
Malte escuro? Ele cobre tudo. A jabuticaba tem um sabor delicado, quase floral. Se você coloca malte escuro, ela some. Eu uso malte claro, e uma pitada de lúpulo cítrico. Aí a jabuticaba aparece. E a fermentação? Ela precisa de tempo. Não de pressa. E se quiser, coloque um pouco de casca de laranja no fim. Só um pedaço. Ela dá um toque de limão que você não esperava. E se quiser ver como faço a versão com alecrim, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/cerveja-de-jabuticaba.
Eu já tentei fazer mousse e geleia no mesmo dia. Foi um caos. A geleia não esfriou, a mousse não firmou. Aí aprendi: faça a geleia um dia. Deixe esfriar. Faça a mousse no outro. E só depois, monte. Porque a jabuticaba merece respeito. Ela não quer pressa. Ela quer tempo. E se você quiser ver como faço a versão com pão de ló, dá uma olhada aqui: sabornamesa.com.br/mousse-e-geleia-juntas.
Eu nunca comi jabuticaba direto da árvore. Mas uma vez, em uma feira, uma velha me deu uma. Disse: “Come com casca. Aí você sabe o que ela é.” Foi amargo. Foi doce. Foi um pouco de terra. Foi como se a fruta tivesse falado. E desde então, eu não cozinho jabuticaba. Eu a escuto. E se você quiser entender o que eu quis dizer, experimente. Só uma. E me conta nos comentários: ela falou com você?
Conta pra gente: qual você vai preparar? Seja qual for, me conta nos comentários, se a jabuticaba falou com você, se você achou que era só fruta, ou se o seu cachorro tentou roubar o licor. Eu adoro saber como essas coisas viram memórias na sua casa.
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