Quem nunca assou um bolo ou pão e percebeu que o fundo estava queimado e a parte de cima ou interna estava crua? Ou aquela receita famosa que sempre dá certo quando fazemos em casa e ao tentar fazer em outro forno sai bem errado? Isso ocorre por diversos fatores, mas o principal é a temperatura do forno. É impossível confiar na temperatura dos fornos residenciais, por isso sempre é indicado o uso de um termômetro de forno, se você realmente quer cozinhar para valer, tem que conhecer e ter esses equipamentos. Além disso você deve posicionar o termômetro na altura do seu assado. Complicado não?

Os fornos convencionais oferecem um local fechado, seco e bem quente, perfeito para carnes, massas e pães. Por ter calor intenso, o ar quente próximo ao fogo na parte de baixo do forno sobe, enquanto o ar frio desce, criando uma circulação e o aquecimento continuo do ar podendo chegar a mais de 280ºC. Ou seja, dependendo da posição do seu alimento ele pode assar mais uma parte em vez de outra, justamente pela diferença de temperatura. Esse processo de circulação de ar é chamado de convecção, guarde essa palavra que irei falar na parte de tecnologia.

No forno quente a água de dentro do alimento aquece, evapora e cozinha o produto. Bolos e pães por exemplo precisam que a água evapore e escape para a perfeita execução, já algumas receitas como de carnes precisam dessa umidade interna para manter a qualidade, por isso é necessário selar para manter a água, o que produz a esperada suculência e macies nas carnes. A principal batalha com as carnes é justamente manter a humidade presa dentro dela, quando a água escapa da peça de carne, a única coisa que conseguimos produzir é uma carne seca e dura, um belo desperdício.

É a forma mais rápida de cozimento, basta mergulhar o alimento em óleo fervente, com aproximadamente 160ºC, note que o forno chega a mais de 280ºC e mesmo assim tem um processo muito mais lento que o óleo quente, o que resulta em maior consumo energético sendo gás ou eletricidade. Esses processos são as chaves para a eficiência desses produtos que fritam com ar.

Como o óleo envolve os alimentos a uma temperatura homogênea diferentemente do forno, o cozimento é feito por igual e de forma mais violenta. E não é só isso, ao cair em óleo fervente o alimento cria uma “crosta” como se fosse uma “capa protetora”, é uma reação natural entre o amido, os açucares, proteínas e aminoácidos, este é o segredo da delícia das frituras. (Quando falei sobre selar a carne antes de ir ao forno, é esse efeito de lacre que produzimos nas partes externas para dificultar que a água escape.)

Essa “capa” dificulta a saída do vapor de água de dentro do alimento, é esse vapor quente que realiza o cozimento interno exercendo pressão. No caso das batatas é o que permite ter uma batata crocante por fora e macia por dentro. Já reparou que boa parte das receitas fritas são empanadas? É justamente para obter uma camada de lacre para impedir a saída do vapor de água. Quando o empanamento é feito de forma incorreta e se desfaz na fritura, o resultado é um produto mais seco e duro, além de ensopar sua receita de óleo.

O óleo quente é apenas um condutor de calor para aquecer a água dentro dos alimentos. Em frituras com óleo bem quente, o alimento praticamente não encosta no óleo devido a uma fina camada de vapor de água que sai de dentro, esse vapor são as bolhas que vemos saindo ao fritar. Quando usamos óleo com baixa temperatura, ele entra em contato com o produto e cria aquelas famosas receitas fritas ensopadas nadando em óleo que ninguém suporta, além de destruir todo o seu trabalho de empanar.

A grande sacada desse segmento de produtos de utilidades domésticas é justamente unir o melhor dos dois processos de preparar alimentos. Você pode assar ou fritar como desejar, tudo depende da receita, temperatura e tempo de cozimento. Por terem um espaço reduzido, elas aquecem o ar que entra em contato com os alimentos em alta temperatura de forma homogênea, é o processo de convecção feito em uma escala reduzida e muito mais eficaz. Na fritura, criam essa crosta externa crocante como na imersão de óleo e garantem o interior cozido e macio.

A fritadeira Airfryer realiza o mesmo trabalho dos processos anteriores, mas de forma diferente para entregar o mesmo resultado e de forma mais rápida, por exemplo, assam até 4x mais rápido que um forno comum. Para nós as vantagens são economia de tempo e não usar óleo para cozinhar, assim temos alimentos deliciosos, saudáveis e lights. Minha barriga agradece.

Falei sobre o processo físico de cada forma de preparo de alimentos, porém cada aparelho realiza isso de forma diferente, com mais ou menos eficiência, ou seja, dependendo do aparelho que você comprar, terá texturas e sabores diferentes. Eu particularmente sempre busco a melhor experiência com os alimentos que preparo. A seguir você vai conhecer mais sobre como essa tecnologia funciona e a diferença entre as marcas existentes.

Exemplo da ação da convecção com uma fonte de calor.

Toda a base das fritadeiras está no processão físico de convecção, como expliquei, que nada mais é do que a movimentação do ar frio e quente. Ar quente sobe e ar frio desce, quando estiver fazendo um cozido em sua casa com uma panela, levante os braços kkkk, você vai perceber que quanto mais próximo ao teto você estiver, mais quente será a cozinha. Agora imagine isso em um espaço de aproximadamente 30cm por 30cm e com um ventilador ajudando esse ar a se movimentar. É um show de ar quente e frio subindo e descendo muito rapidamente.

As fritadeiras elétricas de uma forma bem simples, são grills invertidos com ventiladores em espaços restritos. Elas possuem uma resistência metálica como em um grill que esquenta o ar ao redor, o ventilador que fica acima da resistência empurra o ar quente para baixo. Quando o ar chega ao fundo, começa a perder temperatura e sobe novamente, sendo aquecido e empurrado. A eficiência depende da mistura de ar frio com quente e da distribuição desse ar dentro do aparelho. A fritadeira Airfryer precisa ter um motor de ventilação forte, uma resistência potente, hélices desenhadas para movimentar o máximo de ar possível e o mais importante, um sistema eletrônico inteligente que combine a entrada e saída de ar perfeitamente para manter a temperatura interna exatamente como programamos, a fidelidade da temperatura e a distribuição do ar são extremamente importantes.

Tudo isso funcionando ao mesmo tempo de forma correta produz as condições perfeitas para assar ou fritar qualquer alimento.

Forno Elétrico por Convecção. Note as Hélices Internas que movimentam o ar.

Outro ponto importante a ressaltar sobre a tecnologia da fritadeira elétrica, é a migração de uma tecnologia industrial avançada que são os fornos elétricos por convecção para nossas cozinhas em uma escala reduzida. Cozinhas sofisticadas principalmente de confeitaria utilizam apenas fornos elétricos por convecção, por isso você olha aqueles bolos incríveis com massas perfeitas e se pergunta, como é que conseguem fazer isso e eu não consigo em casa? Obviamente que o forno é apenas um dos processos, estou tratando de uma das diversas ferramentas utilizadas e claro, não adianta ter a tecnologia mais avançada sem saber utilizar a ferramenta e ter os conhecimentos teóricos necessários para a execução de uma boa receita.

O que estou querendo dizer é que temos a disposição uma ferramenta bem avançada para acelerar o preparo de qualquer receita, além de ter o controle de todo o processo para ter uma receita impecável, seja carne, peixe, batatinha frita, pães ou bolos. Por isso essas fritadeiras acabam sendo tão “viciantes”, são ótimas ferramentas, mas umas são melhores que outras.

Sim meus queridos e queridas, há muita física em todos os parelhos e processos de cozimento, nas Airfryers não seria diferente. Como estamos falando de preparação de alimentos e eficácia no processo de assar e fritar é de extrema importância que o cozimento seja feito de forma homogênea. Para isso é necessário um sistema que cozinhe e mantenha a temperatura igual por todo o contorno do alimento, desta forma exercer o mesmo calor por todos os lados e não ter uma parte cozida e outra crua, uma bem passada e outra mal passada.

Nessa característica existem no mercado produtos que se comportam de duas formas, ação 180º e ação em 360º. Um bom forno por convecção deve GARANTIR o cozimento em 360º, essa característica coloca um abismo em termos de técnica de cozimento entre as fritadeiras, uma diferença de até 70% no tempo de preparo e textura das receitas.

Nesse quesito existe apenas uma marca de fritadeira sem óleo que fica disparada na frente. Pesquisei, pesquisei, busquei modelos fora do país e encontrei apenas uma com esse diferencial, creio eu que seja uma questão de patente, já que essa marca foi a primeira no mundo, provavelmente conseguiu os direitos sobre esse tipo de design e de todos os outros possíveis e imagináveis kkkkk.

É difícil essa questão de patente falando nesses tipos de produtos, uma vez que eles são apenas motor, hélice, resistência e superfície. Não existem novas tecnologias para incluir na fritdeira sem óleo, não são como celulares por exemplo que sempre desenvolvem uma nova tecnologia e correm para patentear, você já deve ter visto as brigas entre Apple e Samsung. Um vidro novo, um chip assim e assado, com as fritadeiras o espaço para inovação é muito pequeno, o próprio aparelho já é a inovação. Teriam que criar uma nova proposta, com um novo segmento de produto.

Estou falando da Philips Walita, note o fundo do produto:

1º As concorrentes. 2º Funda do modelo Avance. 3º Fundo do modelo Viva.

Esse design é patenteado pela Philips com o nome de Starfish nos EUA. Patentear uma nova solução para o motor ou o painel de controle eletrônico é fácil, mas patentear um desenho e tentar fazer semelhante é algo muito mais complexo. O que me leva a pensar que realmente a empresa tem as patentes para diversos formatos de fundo. Tiveram muito tempo para pensar e desenvolver o produto, inclusive compreender que o grande diferencial de eficácia desse produto é justamente a dinâmica do ar dentro do compartimento e fizeram isso muito bem. Tanto que todas as que vieram depois não possuem esse diferencial, são lisas.

A forma em que o ar se comporta depende muito a superfície de objeto, em carros por exemplo, as linhas curvas e retas não estão lá por acaso, são pensadas para manipular a ação do ar na superfície do carro. Dependendo do design pode dar mais estabilidade, equilíbrio, distribuição do peso do veículo em movimento, assim dar mais segurança durante a condução.

Avance

Viva Collection

Quando notei esse detalhe fui pesquisar e comparar mais e percebi que não há nenhuma marca de fritadeira elétrica que expõe o diferencial da dinâmica do ar dentro do produto na publicidade, ninguém apresenta esse fator crucial como diferencial no produto, e pasmem, nenhuma marca no Brasil e nem no exterior. Encontrei apenas uma marca de fritadeira sem óleo que também tenta usar esse argumento como diferencial e não existe no Brasil.

A grande questão aqui é a forma em que o ar se distribui em torno dos alimentos, atingindo-os em alta velocidade por 360º graus, por cima, pelo lado e por baixo. Isso produz um cozimento homogêneo sem deixar partes queimadas e outras cruas, esse movimento continuo e com temperatura homogênea é o que procuram os profissionais da área nos fornos por convecção industriais, sendo a Philips a única que entrega perfeitamente isso para uso residencial.

Aqui no Brasil, é vendida e promovida pela Polishop e utilizam o nome Rapid Air (ar rápido) para descrever a tecnologia de uma forma geral, que inclui a capacidade do motor, hélice e design interno, foi uma adaptação para facilitar a compreensão do produto por aqui. Nos EUA as denominações são separadas, Twin Turbo Star para designar a tecnologia do motor, hélice e resistência, e Starfish para a tecnologia do desenho interno. O design interno conduz o ar quente em direções específicas. Ao atingir o fundo, as curvas conduzem o movimento do ar para o centro e empurram para cima, desta forma cozinha de todos os ângulos o alimento. Isso fará uma diferença enorme no tempo de preparo e na qualidade da textura. Somando as tecnologias de aquecimento, ventilação e design interno faz com que os modelos da fabricante tenham desempenho 70% superior aos concorrentes.

Depois da explicação sobre a ação 360º fica fácil compreender a 180º. O ar quente é empurrado para baixo e ao atingir o fundo encontra uma superfície reta, então ele se choca com o fundo e não é dirigido para lugar algum, indo para os lados aleatoriamente, não aproveitando o calor de forma eficaz na parte de baixo do alimento.

É exatamente o processo do forno comum, a fonte de calor aquece o ar, que passa pelo alimento e produz um efeito semelhante ao do bolo, parte de baixo mais assado e de cima menos assado, ou de uma peça de carne por exemplo, ele nunca fica assado por igual, mas ainda sim essas fritadeiras fazem esse processo mais rápido que o forno.

Violência: Sim violência, o processo de fritura é o mais violento que existe para os alimentos, logo a melhor deve reproduzir essa violência e lacrar os alimentos com uma crosta o mais rápido possível, assim como na fritura convencional faz. Essa ação é o que vai nos garantir uma crosta crocante e um interior macio.

Cozimento Homogêneo: De nada adianta em termos de qualidade lacrar apenas partes do alimento e fazer um cozimento unidirecional, isso afetará diretamente a qualidade de sua receita. A fritadeira deve garantir o cozimento igual em todas as direções assim como o processo de fritura em imersão em óleo quente.

Garantia e Assistência Técnica: Ninguém é ingênuo de pensar que esses aparelhos podem ser a prova de falhas. Até avião tem pane e são produzidos para ter um desempenho impecável. Com esse critério já cortamos uma longa lista de marcas, isso é importante porque as fritadeiras elétricas se tornam parte de sua rotina, não são aparelhos que encostamos e usamos uma vez por mês, elas são tão ativas na cozinha quanto um fogão. Por esse motivo é muito importante escolher marcas que possuem boas políticas de garantia, rede de assistência técnica e peças de reposição.

Vamos analisar ponto a ponto cada fritadeira e marca na lista abaixo, organizadas por ordem de qualidade do efeito nos alimentos, desempenho geral e garantias.