1. Fatie as berinjelas em cubinhos, não em rodelas, não em tiras. Cubinhos. Aí sim, elas vão absorver tudo direito.
2. Coloque em uma tigela, salgue e mexa. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente por uma hora. Depois, mexa de novo e deixe mais uma. É assim que a água sai. Sem pressa.
3. Após duas horas, pegue os pedaços um a um e esprema suavemente. Não aperte como se estivesse matando alguém. Só o suficiente para tirar o excesso. Se você espremer demais, a berinjela vira massa.
4. Aqueça o azeite na panela, o primeiro colher de sopa, em fogo alto. Quando começar a brilhar, adicione o alho ralado. Deixe dourar, só um pouco. Se queimar, joga tudo fora e começa de novo.
5. Reduza para fogo médio e junte as berinjelas. Mexa. Deixe elas soltarem o que ainda restou de água. Vai levar uns cinco minutos. Elas vão parecer secas. Não se assuste. É normal.
6. Adicione a cebola e os pimentões. Misture. Deixe cozinhar por mais cinco minutos, até que fiquem macios, mas ainda com corpo. Não queremos legumes derretidos. Queremos sabor, não purê.
7. Passe o restante do azeite, aquela meia xícara, por cima. Agora junte as azeitonas, o orégano, a pimenta calabresa, o vinagre e a pimenta-do-reino. Mexa devagar, como se estivesse acalmando alguém.
8. Cozinhe por mais dez minutos. O pimentão precisa ceder, mas não desaparecer. A berinjela precisa estar macia, mas ainda com resistência. Se ela estiver mole demais, você perdeu.
9. Desligue o fogo. Se for usar, adicione as nozes e as uvas passas agora. Misture com cuidado. Elas não precisam de calor. Só de companhia.
10. Deixe esfriar na própria panela. Depois, transfira para um pote de vidro. Cubra com o azeite que sobrou. Se não sobrar, acrescente um pouco mais. Ela tem que estar banhada.
11. Leve à geladeira por pelo menos seis horas. Ou melhor, deixe passar a noite. A magia acontece quando a gente esquece.