A primeira vez que experimentei arroz de cuxá foi num restaurante maranhense aqui em São Paulo, e nossa, que descoberta. O sabor azedinho da vinagreira me conquistou na hora. Fiquei tão curioso que fui atrás de aprender a fazer direito.
Depois de muita prática - e alguns testes que não deram tão certo - descobri que o segredo tá no equilíbrio. O cuxá (que é a folha de vinagreira) precisa ser refogado na medida certa pra não ficar nem forte demais, nem fraco. E a farinha de mandioca, que muita gente esquece, é essencial pra dar aquela cremosidade característica.
Minha versão do arroz de cuxá leva camarão, mas já fiz com frango também e fica incrível. A Daiane, que normalmente é mais tradicional, adorou as duas versões. É um prato que parece sofisticado mas é bem simples de fazer, sério.
Se você nunca experimentou, tá aí uma experiência que vale a pena. O passo a passo completo tá aqui embaixo, com todos os macetes que aprendi. Depois me fala se virou fã também!
Essa receita é uma ponte entre o Nordeste e a sua cozinha. Gastei cerca de R$28 aqui em SP (o camarão pesa no bolso, mas vale). Dica: se não achar cuxá fresco, use folhas de hibisco seco (1 colher de sopa hidratada em água quente) – não é igual, mas lembra.
Porção: 200g (1/8 da receita)
| Nutriente | Por Porção | % VD* |
|---|---|---|
| Calorias | 385 kcal | 19% |
| Carboidratos Totais | 45g | 15% |
| Fibra Dietética | 3g | 12% |
| Açúcares | 2g | 4% |
| Proteínas | 18g | 36% |
| Gorduras Totais | 8g | 15% |
| Saturadas | 2g | 10% |
| Trans | 0g | 0% |
| Colesterol | 85mg | 28% |
| Sódio | 680mg | 30% |
| Potássio | 420mg | 9% |
| Ferro | 3.5mg | 19% |
| Vitamina C | 28mg | 31% |
*% Valores Diários baseados em uma dieta de 2.000 kcal (FDA)
Fonte: Calculado manualmente via Tabela TACO Unicamp; valores aproximados – não substitui consulta profissional.
Já tentou fazer arroz de cuxá e ficou muito ácido ou sem graça? Pode ser que as folhas não foram refogadas o suficiente, ou que faltou equilíbrio com os pimentões. O segredo tá em murchar bem a vinagreira antes de adicionar o arroz – assim, o sabor se integra sem dominar. Testa essa versão e me conta se não ficou com cara de Maranhão na sua mesa.
E se você adaptou – usou frango em vez de camarão, trocou o chimichurri por orégano, ou serviu com farofa crocante – compartilha nos comentários! Adoro ver como cada um dá seu toque pessoal a essa tradição tão rica.
Conforme nossa tabela nutricional completa, uma porção de 200g fica em 385 kcal na versão com camarão. Mas relaxa, é nutritivo pra caramba - o cuxá é rico em ferro e vitamina C! A versão com frango pode reduzir um pouco as calorias. Só cuidado com o sal e colorau se tiver pressão alta.
Até 3 dias bem tampado. Dica da Daiane: congela porcionado em potinhos - fica top por 1 mês! Só descongela na geladeira de um dia pro outro e esquenta com um fio de água pra não ressecar.
Aqui em SP às vezes sumia do mercado, até que descobri: espinafre + suco de limão (1 limão pra cada 2 xícaras de folhas) dá um substituto honesto. Não é igual, mas salva. Quem é do Nordeste deve chorar lendo isso, mas é a vida!
Refoga o alho separado até ficar douradinho e só mistura no final. Parece trabalho à toa, mas o sabor fica 200% mais intenso. Juro que vale o louco.
O erro clássico é exagerar na água. A medida certa é 1 dedo acima do arroz (literalmente coloque o dedo tocando o arroz - a água deve chegar na primeira linha). Se passar disso, vira mingau. Já aconteceu aqui e virou jantar com garfo...
Quando colocar as folhas, mexe sem parar por 2 minutinhos - se grudar no fundo, fica aquele amargo chato. Fica de olho como se fosse o último episódio da sua série favorita!
Bota um coco ralado na hora por cima antes de servir + castanha de caju triturada. Parece esquisito, mas o doce do coco com o ácido do cuxá é tipo Romeu e Julieta da culinária.
Farofa de banana da terra (a crocância contrasta com o cremoso do arroz) e uma saladinha rápida de pepino com iogurte natural. De drink, um suco de caju gelado - combinação maranhense aprovada!
Tá sem grana pra camarão? Usa sardinha enlatada (escorre bem e desfia) ou até ovo cozido picado. Fica surpreendentemente bom e ninguém precisa saber do seu segredo econômico...
Na última hora, coloca camarões inteiros grelhados por cima (regados com azeite e pimenta rosa) e folhas de cuxá cruas pra decorar. Parece prato de restaurante caro - mas só você sabe que é fácil!
Low carb: troca o arroz por couve-flor picada no processador. Vegano? Cogumelos shitake no lugar do camarão (e tira o chimichurri se tiver queijo). Sem glúten? Só verificar os temperos!
Queimou o fundo? Tira a parte de cima pra outra panela, coloca 1/2 xícara de água quente e mexe devagar. Ficou sem graça? Esprema um limão e joga um punhado de castanhas por cima - disfarça qualquer pecado culinário.
O arroz de cuxá é patrimônio do Maranhão! A vinagreira (cuxá) veio da África e virou estrela na culinária local. Curiosidade: os portugueses achavam a planta "azedinha demais" até se acostumarem - hoje é paixão nacional!
1. O suco roxo do cuxá era usado como corante natural pelos indígenas. 2. Na Umbanda, as folhas são consideradas protetoras contra energias negativas (dizem que comer esse arroz atrai coisas boas!).
Na primeira vez que fiz, usei pimentão vermelho achando que "dava na mesma". Resultado? Um arroz marrom estranhíssimo. A Daiane riu até chorar. Moral da história: cores importam, gente!
Experimenta comer com pedacinhos de manga verde por cima - o contraste azedo-doce-umami é de outro mundo. Parece invenção de maluco, mas juro que funciona!
"Pode congelar?" Pode! Mas só o arroz sem os camarões (eles ficam borrachudos). "Onde acho cuxá?" Em feiras livres ou mercados nordestinos - ou pede pra verdureira do bairro encomendar!
No Maranhão tem até "Festival do Cuxá" em outubro? E que a planta cresce fácil em vasos? Se plantar um pé, tem folhas frescas o ano todo. Aqui em casa tentamos, mas o gato achou que era brinquedo... RIP pé de cuxá.
Depois de preparar esse acompanhamento maravilhoso, é hora de pensar no resto do cardápio. Aqui vão nossas sugestões para criar uma refeição equilibrada e saborosa - a Dai já aprovou todas essas combinações, e olha que ela é bem exigente!
Bolinho de peixe (veja a receita): Crocante por fora e macio por dentro, combina demais com o sabor marcante do cuxá.
Salada de feijão fradinho (nossa receita): Leve e refrescante, equilibra bem a refeição.
Bolinha de queijo (descubra os detalhes): Clássico que nunca falha, especialmente quando recebemos visitas.
Pasteizinhos de camarão: Se quiser dar um upgrade, essa é nossa sugestão extra - fica divino!
Frango caipira (veja aqui): O molho desse frango combina perfeitamente com o arroz de cuxá, trust me!
Moqueca de peixe (receita no link): A mistura de sabores fica incrível, principalmente num almoço de fim de semana.
Picadinho de carne: Prato coringa que sempre agrada, e o cuxá dá um toque especial.
Carne de sol na nata: Dica bônus da Dai - ela adora preparar assim nos dias mais especiais.
Curau de milho (cliquei aqui): Tradicional e cremoso, fecha a refeição com conforto.
Mousse de goiaba: Doce, mas não enjoativo, perfeito depois de uma refeição mais encorpada.
Gelado de abacaxi (veja a receita aqui): Refrescante e leve, ideal para os dias mais quentes.
Chá de capim-cidreira: Acalma a digestão e combina com qualquer prato.
Suco de caju: Nosso preferido para acompanhar pratos nordestinos - fica uma combinação perfeita!
Água aromatizada com hortelã e limão: Simples, refrescante e sempre bem-vinda.
E aí, qual combinação você vai testar primeiro? Conta pra gente nos comentários se alguma dessas sugestões virou hit aí na sua casa também!
As receitas e vídeos abaixo não foram criados por mim (Rafael Gonçalves). Eu avaliei, testei em casa e adaptei cada uma delas ao longo de anos. Apenas indico o que realmente funcionou. Crédito total aos criadores originais — links mantidos por respeito.
Autor: Receitas da Neia
Essa é pra quem quer o sabor do cuxá sem complicação. A Neia pica as folhas bem fininhas, quase como um tempero verde, e incorpora direto no arroz. O resultado? Um prato leve, com aquele toque azedinho suave que não domina tudo, mas dá personalidade. Já fiz assim num almoço rápido aqui em casa e até o Titan ficou curioso (claro, ele adora qualquer coisa que cheire diferente na cozinha).
Se você tá começando a se aventurar com ingredientes regionais, essa versão é um ótimo ponto de partida. E olha, não subestime a simplicidade: às vezes é justamente nela que mora o sabor mais honesto.
Autor: Chef Delva Ingra
Aqui não tem meio-termo: é receita de raiz, feita com camarão fresco, gergelim torrado na hora e aquela farofinha crocante por cima que faz toda a diferença. Eu já tentei pular o gergelim uma vez achando que era só enfeite, erro meu. Ele dá um contraste textural que equilibra a cremosidade do cuxá. A Daiane, que normalmente prefere pratos mais neutros, pediu bis.
Se você nunca experimentou o arroz de cuxá original, esse vídeo é um convite direto pro coração da culinária maranhense. Vale cada minuto.
Pra quem pensa que arroz de cuxá precisa de frutos do mar pra brilhar, segura essa: com um bom refogado de alho, cebola e pimenta-de-cheiro, a vinagreira ganha protagonismo total. O segredo tá em deixar o líquido evaporar antes de tampar, isso evita que o arroz fique empapado e mantém os grãos soltinhos, mesmo com o teor ácido da folha.
Já testei essa abordagem num jantar com amigos vegetarianos e ninguém sentiu falta de nada. Pelo contrário: rolou até pedido de receita no final. Às vezes menos é mais, né?
Charque bem dessalgado, refogado com colorau e uma pitada de pimenta-do-reino, essa combinação transforma o arroz de cuxá numa refeição robusta, quase um prato único. A dica que dou (e que aprendi na prática) é dessalgar o charque por pelo menos 24 horas, trocando a água várias vezes. Senão, vira salgadeira ambulante.
Essa versão é ideal pra quando bate aquela vontade de comer algo com personalidade, sabe? Não é todo dia, mas quando rola, é espetáculo.
Imagine isso: arroz de cuxá quentinho ao lado de um peixe crocante, frito na medida. O contraste entre a acidez suave do cuxá e a gordura sequinha do peixe é de arrepiar. O vídeo mostra o preparo no fogão à lenha, mas não se preocupe, dá pra reproduzir no fogão comum, sim. Só capriche na temperatura do óleo.
Esse combo é perfeito pra um domingo sem pressa. Coloca uma música de fundo, abre uma cerveja gelada e deixa o tempo passar devagar. Coisa boa existe, sim.
Nada pior que arroz empapado, principalmente com um ingrediente como o cuxá, que já traz umidade natural. Essa receita foca justamente nisso: usar a quantidade certa de água e cozinhar com a panela parcialmente destampada no início. O resultado são grãos separados, com sabor distribuído de forma uniforme.
Eu costumo fazer assim quando quero garantir que o prato fique bonito pra foto, e, claro, gostoso pra comer. Porque beleza sem sabor não serve de nada.
O legal dessa versão é que ela valoriza a planta inteira, folhas, flores, tudo entra. As flores de hibisco, aliás, dão um toque floral que combina surpreendentemente bem com a acidez da vinagreira. Não é só comida, é quase uma homenagem à biodiversidade.
Se você curte cozinhar com consciência e aproveitamento total dos ingredientes, essa receita vai te inspirar. E olha, não precisa ser ativista pra apreciar um prato feito com respeito.
Camarão seco tem um poder quase mágico: ele entrega um umami intenso sem precisar de caldos ou temperos artificiais. Nessa receita, ele é hidratado rapidamente e incorporado ao refogado, liberando todo o sabor na pasta de cuxá. Dá pra sentir o mar na primeira garfada.
Se você acha que camarão fresco é caro ou difícil de encontrar, essa é uma alternativa inteligente, e tradicional, diga-se de passagem. Muitas famílias no Maranhão usam exatamente essa técnica há gerações.
Leite de coco pode parecer estranho num prato tão regional, mas acredite: ele amacia a acidez do cuxá sem apagar seu caráter. O resultado é um arroz mais redondo, mais envolvente, quase um abraço em forma de prato. Acho que funciona especialmente bem pra quem ainda tá se acostumando com o sabor da vinagreira.
Uma dica minha: use leite de coco caseiro ou de boa qualidade. Os industrializados muito aguados não dão o mesmo efeito.
Isso aqui é festa. Arroz de cuxá ao lado de uma torta de camarão crocante por fora e suculenta por dentro? Tá pedindo pra chamar a família toda. O camarão seco, o gergelim e a pimenta-de-cheiro formam um trio que conversa perfeitamente com a massa da torta.
Já preparei algo parecido num almoço de domingo e virou assunto por dias. Não é difícil, mas dá um trabalho extra, e vale cada minuto. Principalmente quando você vê todo mundo pedindo repeteco.
Tem gente que acha que arroz de cuxá sem frutos do mar não é arroz de cuxá. Mas essa versão prova o contrário. Com um bom refogado de cebola, alho e tomate, a vinagreira brilha sozinha. O segredo está em não ter medo do sabor dela, deixe que ela guie o prato.
Essa é minha escolha nos dias em que quero algo rápido, econômico e ainda assim cheio de identidade. Às vezes, o essencial é tudo o que precisamos.
Se você gosta do cuxá justamente por causa daquele azedinho que desperta o paladar, essa é a sua versão. A Gil usa folhas bem jovens, que têm acidez mais viva, e não as cozinha demais, preserva o frescor. O resultado é um arroz que acorda seus sentidos na hora.
Já errei tentando imitar isso antes: cozinhei as folhas por muito tempo e perdi todo o brilho. Hoje sei: menos é mais. Deixe a vinagreira falar alto.
Óleo de babaçu não é só um ingrediente regional, ele tem um aroma suave, quase de castanha, que complementa perfeitamente o cuxá. Nesse método, o chef transforma tudo numa pasta homogênea antes de cozinhar com o arroz, o que garante que o sabor se espalhe igualmente. É quase uma técnica de molho, mas com alma maranhense.
Se você encontrar óleo de babaçu puro, experimente. Se não, azeite de boa qualidade também funciona, mas saiba que você vai perder um pouco da identidade original. Vale a busca.
Pimenta-de-cheiro, malagueta ou até uma pitada de dedo-de-moça, o importante é não ter medo de picância nessa receita. Ela corta a gordura do camarão e equilibra a acidez do cuxá, criando um triângulo de sabores que dança na boca. A Lari capricha nisso, e o resultado é um prato que não passa despercebido.
Se você é do time que acha que comida boa tem que ter um “tchan”, essa versão é sua cara. Só cuidado pra não exagerar, o objetivo é harmonizar, não incendiar a língua.
E aí, qual dessas versões te deu mais vontade de ir pra cozinha? Cada uma conta uma história diferente do mesmo ingrediente. Quando decidir preparar alguma, volta aqui pra me contar como foi, adoro saber como as receitas ganham vida na sua casa!
O cozinheiro apaixonado que transforma cada prato em memória.
Rafael não é um chef de restaurante estrelado, mas tem o dom de transformar cada prato em uma verdadeira obra de arte, cheia de sabores e histórias. Apaixonado por gastronomia desde sempre, já mergulhou em cursos de churrasco, confeitaria e até cozinha italiana, francesa e brasileira, só para garantir que nenhum tempero fique sem seu toque especial. Em casa, é o rei do fogão: seja no almoço de domingo com a família ou nas festas onde todo mundo já sabe que quem manda na cozinha é ele. Há 10 anos casado com a Daiane, descobriu que cozinhar juntos é tão gostoso quanto comer, e transformou a mesa num lugar sagrado, onde cada refeição vira motivo pra celebrar.
Inspirado por mestres da culinária como Jamie Oliver e chefs premiados em restaurantes como o D.O.M. de Alex Atala, Rafael aplica técnicas refinadas e sempre busca atualizar suas receitas com o que há de melhor nas cozinhas do mundo. Se tem alguém que conhece os sabores do Brasil e do mundo, é ele. Já desbravou os melhores restaurantes, do Figueira Rubaiyat em São Paulo ao Terraço Itália, sem falar nas experiências internacionais que inspiram suas receitas. Mas, no fim do dia, seu maior orgulho é ver o sorriso da família ao provar um prato feito com carinho. Quer ver dicas, descobertas e muito sabor no dia a dia?
Está no lugar certo, aqui no sabor na mesa, trago todas as receitas que testei, gostei e reuni durante toda a minha vida.
Segue lá no Instagram e vem comer com a gente! ??
Sabor na Mesa - R. Guerino Giovani Leardini, 516 - Torre 2 - Sl 14 - Vila Barreto - São Paulo - SP - 02937-040 - Telefone (whatsapp) +55 11 95351-3642 - contato@sabornamesa.com.br - Razão Social: Rafael Goncalves Dos Santos Comunicacoes - CNPJ 23.424.214/0001-90
Adicionar comentário